Pâté en croûte

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Pâté en croûte Recette créée le samedi 16 janvier 2016 à 19h55

PRÊT EN

30 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Délicieux

9 Notes

2
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TEMPS ROBOT

9 min 25 s

FROID

23 h 59

CUISSON

1 h

REPOS

2 h

2 jours avant, préparez la pâte :

Ingredients
500 gramme(s) de farine T45

500 gramme(s) de farine T45

150 gramme(s) de beurre pommade

150 gramme(s) de beurre pommade

100 gramme(s) de saindoux

100 gramme(s) de saindoux

2 oeufs

2 oeufs

50 gramme(s) d'eau tiède

50 gramme(s) d'eau tiède

2 c.à.c de sel

2 c.à.c de sel

1 étape
1
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in en commençant par la farine puis réglez 2 mn, fonction pétrissage.
Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisé puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.
Petrissage :    
2 min      

Le jour J : 2 heures avant le montage du pâté, réalisez la marinade (vous pouvez aussi la faire la veille) :

Ingredients
350 gramme(s) de veau maigre dans l'aiguillette

350 gramme(s) de veau maigre dans l'aiguillette

1 c.à.c de sel

1 c.à.c de sel

5 pincée(s) de noix de muscade

5 pincée(s) de noix de muscade

5 pincée(s) de poivre

5 pincée(s) de poivre

40 gramme(s) de Cognac

40 gramme(s) de Cognac

1 étape
1
Commencez par découper le veau en lamelles.
Les lamelles doivent être fines et régulières.
Mettez un cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le veau, ajoutez 1 CC de sel, un peu de noix de muscade, du poivre et 4 cuillères à soupe de Cognac.
Mélangez bien, filmez et faites mariner 2 heures.
Vous pouvez accélérer la marinade en utilisant le be save : dans ce cas, 1/2 heure suffira.

Pour la farce du pâté-croûte :

Ingredients
250 gramme(s) de échine de porc désossée

250 gramme(s) de échine de porc désossée

250 gramme(s) de Talon de jambon

250 gramme(s) de Talon de jambon

2 oeufs

2 oeufs

5 pincée(s) de noix de muscade

5 pincée(s) de noix de muscade

5 pincée(s) de quatre épices

5 pincée(s) de quatre épices

1 étape
1
Mettez dans le bol du cook'in, le talon de jambon en gros dés, l'échine de porc coupée en morceaux, l'œuf , un peu de 4 épices et réglez 25 secondes, vitesse 7.
Préchauffez le four à 180-200 °C (th. 6/7) et posez les empreintes 4/4 sur une plaque perforée.
25 s      
7      

Pour le montage :

Ingredients
1 étape
1
Étalez la pâte bien reposée sur le roul'pat et tapissez l’intérieur des moules d’une manière homogène sur 3 mm d’épaisseur.
Pour cela, pratiquez en 4 étapes :
un premier grand côté, avec un petit côté et un débord sur 2 cm sur le grand côté, (5 x 25 cm)
un deuxième côté, avec l’autre petit côté et un débord sur 2 cm sur le grand côté, (5 x 25 cm)
les fonds (5 x 19 cm)
les couvercles que vous réservez au frais (7 x 19 cm)

Puis garnissez les empreintes :

Ingredients
1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

500 gramme(s) d'eau

500 gramme(s) d'eau

1 sachet(s) de Gelée au Madère

1 sachet(s) de Gelée au Madère

3 étapes
1
Commencez par garnir les fonds avec la moitié de la farce, puis le veau,
puis le reste de farce.

Placez les couvercles de pâte : auparavant, dessinez un motif dessus sans percer la pâte et faites un trou au milieu. Rabattez les débords dessus et pincez bien le tout pour assurer une étanchéité (soudez les bords).
Ajoutez un jaune d’œuf à la marinade et mélangez le tout puis badigeonnez le couvercle et les bords pincés. 
Insérez une cheminée en papier papillote.
Enfournez pendant 1 h environ.
2
Dans le bol du cook'in, mettez 500 g d'eau, 1 sachet de gelée au madère et portez à ébullition 7 mn, 110 °C, vitesse 3.
Une fois la cuisson terminée et le pâté-croûte légèrement refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée, et à remettre au réfrigérateur.
7 min      
110 °C      
3      
3
Le lendemain matin démoulez le pâté-croûte.
Bon appétit !

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2 commentaires
marjorieb_2d7e
Marjorie Bestion
Conseillère Guy Demarle

Si on n'a pas de saindoux par quoi je peux remplacer ?

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

On peut remplacer le saindoux par du beurre.