Mini pâtés en croûte

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Mini pâtés en croûteRecette créée le samedi 14 octobre 2017 à 05h34

PRÊT EN

5 min
Difficile
12 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

7
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TEMPS ROBOT

5 min 55 s

FROID

6 h

CUISSON

35 min

REPOS

23 h 59

2 jours avant, préparez la pâte :

Ingredients
300 gramme(s) + 300 gramme(s) de farine T45

300 gramme(s) + 300 gramme(s) de farine T45

90 gramme(s) + 90 gramme(s) de beurre ramolli

90 gramme(s) + 90 gramme(s) de beurre ramolli

60 gramme(s) + 60 gramme(s) de saindoux

60 gramme(s) + 60 gramme(s) de saindoux

1 + 1 oeuf

1 + 1 oeuf

35 gramme(s) + 35 gramme(s) d'eau tiède

35 gramme(s) + 35 gramme(s) d'eau tiède

5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sel

5 gramme(s) + 5 gramme(s) de sel

6 étapes
1
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in en commençant par la farine puis réglez 30 secondes, vitesse 3.
30 s      
3      
2
A la sonnerie, pétrissez 45 secondes, fonction pétrissage.
Petrissage :    
45 s      
3
Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.
4
Recommencez l'oération une seconde fois :
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in en commençant par la farine puis réglez 30 secondes, vitesse 3.
30 s      
3      
5
A la sonnerie, pétrissez 45 secondes, fonction pétrissage.
Petrissage :    
45 s      
6
Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

Le jour J : réalisez la marinade :

Ingredients
300 gramme(s) de veau maigre dans l'aiguillette

300 gramme(s) de veau maigre dans l'aiguillette

1 c.à.c de sel

1 c.à.c de sel

 noix de muscade en poudre

noix de muscade en poudre

 poivre

poivre

4 c.à.s de Cognac

4 c.à.s de Cognac

1 étape
1
2 heures avant le montage du pâté, réalisez la marinade (vous pouvez aussi la faire la veille) :
Posez un cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez le veau.
Découpez-le en lamelles à l'aide d'un couteau universel.
Les lamelles doivent être fines et régulières.
Remettez-les dans le cul-de-poule, ajoutez 1 CC de sel, un peu de noix de muscade, du poivre et 4 cuillères à soupe de Cognac.
Mélangez bien et faites mariner 2 heures.
Vous pouvez utiliser le Be Save, appareil de mise sous vide d'air, et dans ce cas, vous réduisez le temps considérablement : 30 mn suffisent.

Pour la farce des mini pâtés en croûte :

Ingredients
120 gramme(s) de Talon de jambon

120 gramme(s) de Talon de jambon

300 gramme(s) de d'échine de porc

300 gramme(s) de d'échine de porc

1 oeuf

1 oeuf

 quatre-épices

quatre-épices

1 étape
1
Mettez dans le bol du cook'in, le talon de jambon en gros dés, l'échine de porc coupée en morceaux, l'œuf , un peu de 4 épices et réglez 25 secondes, vitesse 7.
Réservez la farce.
25 s      
7      

Montage :

Ingredients
125 gramme(s) de noisettes torréfiées

125 gramme(s) de noisettes torréfiées

1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

3 étapes
1
Préchauffez le four à 180-200 °C (th. 6/7) et posez le moule multi empreintes 5 cakes longs sur une plaque perforée.
Étalez un des 2 pâtons sur un roul'pat.
Utilisez le rouleau à pâtisserie inox à anneaux en mettant celui qui fait une épaisseur de 2 mm.
Vous aurez ainsi des mini pâtés en croûte avec une croûte très régulière.
Pour cela, étalez le pâton puis coupez un rectangle de 31 x 12 cm.
Ensuite, enlevez aux 4 coins, 4 carrés de 4 x 4 cm.
Vous obtenez un fond de pâte qui va pouvoir recouvrir le fond et les parois d'une des 5 empreintes.
Remettez en boule les restes de pâte, étalez à nouveau.
Pour les suivants, vous n'aurez plus qu'à poser sur la pâte étalée votre « patron » en pâte et à découper tout autour.
Faites ainsi 5 fonds.
Utilisez le second pâton dès que nécessaire.
Déposez ensuite chaque fond dans les empreintes du moule 5 cakes longs en soudant bien entre elles les arêtes des fonds.
2
Il vous reste de la pâte avec laquelle vous allez faire les 5 dessus.
Étalez-la, recoupez ensuite 5 rectangles de 23 x 4 cm.
Enlevez 2 petits ronds de pâte dans chacun : ce seront les cheminées de vos mini pâtés en croûte.
Réservez les couvercles au frais.
3
Puis garnissez les empreintes :
Commencez par garnir les fonds avec la moitié de la farce, puis mettez le veau, puis le reste de farce.
Répartissez les noisettes harmonieusement en les disposant dans la farce, au centre des pâtés.
Placez ensuite les couvercles de pâte réservés au frais : auparavant, dessinez un motif dessus sans percer la pâte.
Faites adhérer les couvercles aux fonds de pâte et pincez le tout pour assurer une étanchéité (soudez les bords).
Ajoutez un jaune d’œuf à la marinade et mélangez le tout à l'aide d'une cuillère magique puis badigeonnez le dessus de vos mini pâtés. 
Insérez deux cheminées en papier sulfurisé par mini pâté.
Enfournez pendant 30 à 45 mn environ.
Une fois la cuisson terminée et les mini pâtés croûte refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée.

Préparation de la gelée :

Ingredients
300 gramme(s) d'eau

300 gramme(s) d'eau

1 sachet(s) de Gelée au Madère

1 sachet(s) de Gelée au Madère

2 étapes
1
Dans le bol du cook'in, mettez 300 g d'eau, le sachet de gelée et portez à ébullition 3 mn, 120 °C, vitesse 4.
Versez la gelée chaude dans les mini pâtés en croûte froids par les cheminées en papier sulfurisé que vous retirez ensuite.
Réservez les mini pâtés en croûte au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

3 min      
120 °C      
4      
2
Le lendemain matin, démoulez les mini pâtés en croûte.
Découpez-les en tranches : vous obtenez 125 tranches.



Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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7 commentaires
coletteco59
coletteco59

Dans la recette il est écrit dans les 4 coins découper 4 rectangles de 4×4 ,alors c'est un carré pas un rectangle.
Du coup ça va recouvrir le moule pareil ?

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Bonjour Colette, vous avez raison, ce sont des carrés de 4 x 4 cm et non des rectangles!
J'ai modifié dans le déroulé.
Bonne journée.
Martine

nathalieb_cc72
nathalieb_cc72

Bonjour,
peut on faire la recette dans le grand moule à cake.
Merci par avance

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Oui c'est possible, les proportions ne seront pas tout à fait les mêmes, il vous restera de la pâte et de la farce car le moule à cake a une contenance de 1,2 kg et le 5 cake longs fait 1,750 kg.
Vous pouvez aussi diviser par 1,4 chaque ingrédient.
Par exemple pour la viande de veau et l a viande d'échine de porc : dans cette recette, il y en a 300 g pour chaque.
Dans le moule à cake, il en faudra 215 g de chaque.
Vous recalculez tout de cette façon et vous obtiendrez les quantités pour le grand moule à cake.
J'ai également mis sur le club une recette de pâté croûte réalisée dans le moule flexipan origine 4 quarts dont voici le lien :

https://www.guydemarle.com/recettes/pate-en-croute-11430

nathalieb_cc72
nathalieb_cc72

Merci Martine

joelnico
Andree Seiler
Conseillère Guy Demarle

SUPER recette ! je vais tester ! GRANDS REMERCIEMENTS POUR TOUTES LES BONNES RECETTES QUE VOUS NOUS TRANSMETTEZ ! JOYEUX NOEL ET BONNE FETES DE FIN D'ANNEE !

cecilette33
Cécile GRIESS
Conseillère Guy Demarle

Wouah rien à dire, la recette est parfaite !!!! j'ai testé, j'approuve, le goût est là...Merci pour tout ce que vous partagez au quotidien.