Carré en croûte

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Carré en croûte Recette créée le lundi 14 mars 2016 à 20h23

PRÊT EN

30 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

0
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TEMPS ROBOT

7 min 55 s

FROID

23 h

CUISSON

1 h

REPOS

23 h

2 jours avant, préparez la pâte :

Ingredients
250 gramme(s) de farine T45

250 gramme(s) de farine T45

75 gramme(s) de beurre ramolli

75 gramme(s) de beurre ramolli

50 gramme(s) de saindoux

50 gramme(s) de saindoux

1 oeuf

1 oeuf

25 gramme(s) d'eau tiède

25 gramme(s) d'eau tiède

5 gramme(s) de sel

5 gramme(s) de sel

3 étapes
1
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in puis réglez 30 secondes, vitesse 3.
30 s      
3      
2
A la sonnerie, pétrissez 45 secondes, fonction pétrissage.

Petrissage :    
45 s      
3
Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisée puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

Recommencez l'opération une seconde fois :

Ingredients
250 gramme(s) de farine T45

250 gramme(s) de farine T45

75 gramme(s) de beurre mou

75 gramme(s) de beurre mou

50 gramme(s) de saindoux

50 gramme(s) de saindoux

1 oeuf

1 oeuf

25 gramme(s) d'eau tiède

25 gramme(s) d'eau tiède

5 gramme(s) de sel

5 gramme(s) de sel

3 étapes
1
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans le cook'in puis réglez 30 secondes, vitesse 3.
30 s      
3      
2
A la sonnerie, pétrissez 45 secondes, fonction pétrissage.
Petrissage :    
45 s      
3
Enlevez la pâte du bol, filmez-la après l'avoir fraisé puis laissez-la reposer 48 heures au réfrigérateur.

Le jour J :

Ingredients
400 gramme(s) de veau maigre

400 gramme(s) de veau maigre

5 gramme(s) de sel

5 gramme(s) de sel

5 pincée(s) de noix de muscade en poudre

5 pincée(s) de noix de muscade en poudre

40 gramme(s) de cognac

40 gramme(s) de cognac

1 étape
1
2 heures avant le montage du pâté, réalisez la marinade (vous pouvez aussi la faire la veille) : Commencez par découper le veau en lamelles.
Les lamelles doivent être fines et régulières.
Mettez-les dans un cul-de-poule posé sur le couvercle du cook'in, ajoutez
5 g de sel, un peu de noix de muscade, du poivre et 40 g de Cognac.
Mélangez bien et faites mariner 2 heures.
Vous pouvez utiliser le Be Save afin de réduire le temps de marinade : dans ce cas, 1/2 heure suffira.

Pour la farce du pâté-croûte :

Ingredients
400 gramme(s) de Talon de jambon

400 gramme(s) de Talon de jambon

250 gramme(s) de échine de porc

250 gramme(s) de échine de porc

1 oeuf

1 oeuf

4 pincée(s) de 4 épices

4 pincée(s) de 4 épices

2 étapes
1
Mettez dans le bol du cook'in, le talon de jambon en gros dés, l'échine de porc coupée en morceaux, l'œuf , un peu de 4 épices et réglez 25 secondes, vitesse 7.
25 s      
7      
2
Préchauffez le four à 180-200 °C (th. 6/7) et posez les empreintes sur une plaque perforée.

Pour le montage :

Ingredients
1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

500 gramme(s) d'eau

500 gramme(s) d'eau

1 sachet(s) de Gelée au Madère

1 sachet(s) de Gelée au Madère

5 étapes
1
Étalez la pâte bien reposée sur le roul'pat et tapissez l’intérieur des moules d’une manière homogène sur 3 mm d’épaisseur.
Pour cela, réalisez :
un grand rectangle de 23 x 34 cm avec un des 2 pâtons
un couvercle de 24 x 24 cm avec le second pâton que vous réservez au frais
deux rectangles de 5 x 22 cm avec les restes de pâte
2
Puis garnissez le moule posé au préalable sur une plaque perforée :
Posez le grand rectangle en prenant soin qu'il déborde un peu du moule.
Puis posez les 2 rectangles latéraux qui doivent aussi un peu déborder du moule.
Garnissez ensuite le fond du moule avec la moitié de la farce, puis disposez par-dessus le veau, et enfin mettez le reste de farce.
Placez ensuite le couvercle de pâte réservé au frais : auparavant, dessinez un motif dessus sans percer la pâte et faites un trou au milieu.
Rabattez les débords dessus et pincez bien le tout pour assurer une étanchéité (soudez les bords).
Chiquetez-les à l'aide d'une paire de ciseaux.
3
Ajoutez un jaune d’œuf à la marinade, mélangez le tout puis badigeonnez le couvercle et les bords chiquetés. 
Insérez une cheminée en papier sulfurisé.
Enfournez pendant 1 h environ.
Une fois la cuisson terminée et le pâté-croûte légèrement refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée, et à remettre au réfrigérateur.
4
Pour cela :

Dans le bol du cook'in, mettez 500 g d'eau, le sachet de gelée et portez à ébullition 5 mn, 110 °C, vitesse 4.
5 min      
110 °C      
4      
5
Le lendemain matin, démoulez le « carré-croûte ».
Vous pouvez ajouter à votre pâté-croûte, des noisettes entières torréfiées (30 g) au préalable et les mettre au centre, de façon harmonieuse.


Bon appétit !

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