Pabana et Chocolat

Pabana et Chocolat Recette créée le samedi 6 février 2016 à 22h05

PRÊT EN

2 h
Accessible
10 pers.
Eco.
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2
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FROID

6 h

CUISSON

14 min

Préparation 1

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine 200 blooms

5 gramme(s) de gélatine 200 blooms

125 gramme(s) de de lait entier

125 gramme(s) de de lait entier

25 gramme(s) de de sucre semoule

25 gramme(s) de de sucre semoule

65 gramme(s) de de chocolat au lait

65 gramme(s) de de chocolat au lait

2 moules avec empreintes coeurs

2 moules avec empreintes coeurs

65 gramme(s) de chocolat noir

65 gramme(s) de chocolat noir

2 jaunes d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

9 étapes
1
A/ Pour les petits coeurs de crémeux chocolat à faire la veille
2
1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide
3
2/ Réalisez une crème anglaise : donnez une ébullition au lait, pendant ce temps, blanchissez les jaunes, versez le lait brulant dessus et cuire à la nappe
4
3/ Hors du feu, ajoutez les chocolats, émulsionnez et la gélatine
5
4/ Laissez reposer environ 1 minute et lisser au fouet
6
5/ Mettez en petite poche et coulez dans les deux moules, ( si vous n’en avez qu’un, à renouvelez 2 fois, gardez les au congélateur une fois démoulés )
7
6/ Congelez
8
9

Préparation 2

Ingredients
40 gramme(s) de de sucre semoule

40 gramme(s) de de sucre semoule

30 de maïzéna

30 de maïzéna

10 gramme(s) de sucre glace

10 gramme(s) de sucre glace

3 jaunes d'oeufs

3 jaunes d'oeufs

30 gramme(s) de de farine

30 gramme(s) de de farine

7 étapes
1
B/ Pour le biscuit cuillère à faire le jour même
2
1/ Blanchir les jaunes avec le sucre





3
2/ Ajoutez la farine et la maïzéna
4
3/ Montez les blancs très fermes, mélangez 1/3 des blancs avec l'appareil aux oeufs pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement les blancs restants, mettez en poche
5
4/ Dressez en spiral avec une douille de 8 mm environ sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez deux fois de sucre glace, ça apporte du croustillant au biscuit cuillère
6
5/ Cuire environ 14 mn, laisser refroidir
7
6/ Découpez le centre du biscuit avec un emporte pièce de cm ? et réservez à température ambiante

Préparation 3

Ingredients
22 gramme(s) de de sucre semoule

22 gramme(s) de de sucre semoule

112 gramme(s) de de purée pabana

112 gramme(s) de de purée pabana

22 gramme(s) de de sucre inverti ou de miel acacia

22 gramme(s) de de sucre inverti ou de miel acacia

1 mangue fraiche coupée en brunoise

1 mangue fraiche coupée en brunoise

2 gramme(s) de pectine NH

2 gramme(s) de pectine NH

5 gramme(s) de de fécule

5 gramme(s) de de fécule

6 étapes
1
C/ Pour la brunoise de mangue pabana à faire le jour même
2
1/ Tiédir la purée de pabana et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )




3
2/ Ajoutez la mangue et la cuire 1 mn
4
3/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule
5
4/ Et incorporez en pluie au fouet dans la purée, cuire jusqu’à épaississement, mettez en poche et coupez la pointe assez gros
6
5/ Laissez refroidir

Préparation 4

Ingredients
14 gramme(s) de gélatine 200 blooms

14 gramme(s) de gélatine 200 blooms

115 gramme(s) de de lait entier

115 gramme(s) de de lait entier

75 gramme(s) de de sucre semoule

75 gramme(s) de de sucre semoule

385 gramme(s) de de pulpe pabana ( banane, mangue, citron, fruit passion )

385 gramme(s) de de pulpe pabana ( banane, mangue, citron, fruit passion )

400 gramme(s) de crème liquide entière

400 gramme(s) de crème liquide entière

6 étapes
1
D/ Pour la mousse pabana à faire au dernier moment
2
1/ Donnez une ébullition au lait et au sucre

3
2/ Hors du feu, ajoutez la gélatine
4
3/ Ajoutez la pulpe de Pabana, bien fouettez et réserver
5
4/ Montez la crème entière en chantilly mousseuse
6
5/ Mélangez la délicatement à la maryse, mettez en poche immédiatement

Préparation 5

Ingredients
1 moule de votre choix

1 moule de votre choix

9 étapes
1
E/ Pour le dressage
2
1/ Pochez 1/4 du moule de mousse de pabana






3
2/ Pochez en zigzag la brunoise de mangue pabana sur la mousse
4
3/ Pochez le dessus de mousse sur 1 cm pour recouvrir la brunoise
5
4/ Posez le biscuit
6
5/ Pochez de mousse
7
6/ Posez sur tout le tour les coeurs de crémeux de chocolat pointe vers le haut
8
7/ Pochez de mousse
9
8/ Fermez avec le biscuit à la cuillère et congelez 6 heures ou une nuit

Préparation 6

Ingredients
75 gramme(s) de d'eau

75 gramme(s) de d'eau

11 gramme(s) de gélatine 200 blooms

11 gramme(s) de gélatine 200 blooms

150 gramme(s) de de sucre semoule

150 gramme(s) de de sucre semoule

150 gramme(s) de de glucose ou de miel acacia

150 gramme(s) de de glucose ou de miel acacia

150 gramme(s) de de chocolat blanc

150 gramme(s) de de chocolat blanc

3 pincée(s) de de poudre or wilton

3 pincée(s) de de poudre or wilton

7 étapes
1
F/ Pour le glaçage miroir
2
1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une ébullition



3
2/ Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, laissez le fondre quelques minutes et émulsionnez
4
3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et la poudre or
5
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
6
5/ Passez au chinois ou au mixeur plongeant en laissant bien la tête au fond du bol sans la bouger
7

Préparation 7

Ingredients
1 grille

1 grille

5 étapes
1
G/ Pour la finition
2
1/ Démoulez l’entremet, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude séchée


3
2/ Posez votre entremet sur une grille et versez le glaçage dessus
4
3/ Laissez le s’égoutter 2 mn, posez le sur un carton, décorez et mettez au frais pour la décongélation
5
4/ J'ai fondu du chocolat noir que j'ai versé dans des moules coeurs et j'ai poché sur du papier guitare
des tiges que j'ai laissé cristalliser et j'ai poudré d'or
Bon appétit !
https://boutique.guydemarle.comhttps://boutique.guydemarle.com
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2 commentaires
guillaumem_db0e
Guillaume Mocquery
Conseiller Guy Demarle

Bonjour c'est quel moule svp merci

guillaumem_db0e
Guillaume Mocquery
Conseiller Guy Demarle

Bonjour c'est quoi comme moule svp merci