Ourson de foie gras velours de chocolat noir

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Ourson de foie gras velours de chocolat noirRecette créée le mardi 29 novembre 2016 à 18h20

PRÊT EN

2 h
Accessible
12 pers.
Moyen
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FROID

1 h

CUISSON

1 h

REPOS

12 h

La recette en vidéo

Auteurchef_ulric

Préparation 1

Ingredients
3 gramme(s) de sel nitrité

3 gramme(s) de sel nitrité

 Chutney de figues sèches aux épices

Chutney de figues sèches aux épices

0,4 gramme(s) de muscade

0,4 gramme(s) de muscade

 vinaigre balsamique

vinaigre balsamique

2 gramme(s) de paprika

2 gramme(s) de paprika

 pain d'épices

pain d'épices

500 gramme(s) de foie gras

500 gramme(s) de foie gras

3 gramme(s) de sel fin

3 gramme(s) de sel fin

1 gramme(s) de poivre blanc du moulin

1 gramme(s) de poivre blanc du moulin

1 gramme(s) de sucre.

1 gramme(s) de sucre.

 cacao en poudre non sucré

cacao en poudre non sucré

1 étape
1
Assaisonnez d'épices le foie gras sur chaque face et laissez mariner 1 heure.
Préchauffez votre four à 80°C.
Faites cuire le foie gras à 55°C à cœur dans un four mixte à 75 et 80°C maximum (environ 1 heure).
Laissez refroidir jusqu’au lendemain.
Retirez la graisse figée et mixez 400 g de foie gras.
Placez votre moule Mini-oursons sur une plaque perforée puis garnissez les empreintes. Lissez la surface avec une petite spatule et placez au congélateur 1 heure.
Démoulez et recouvrez de cacao en poudre. Réservez au frais.

Accompagnez d’un Chutney de figues sèches aux épices, d’un rectangle de pain d’épice et un trait de vinaigre balsamique.
Bon appétit !

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1 commentaires
christineg_93c0
christineg_93c0

Mettre du sel gris et non du sel nitrité (probablement cancérigène)