Noix de Saint Jacques à la truffe d'été

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Noix de Saint Jacques à la truffe d'étéRecette créée le jeudi 17 décembre 2015 à 11h45

PRÊT EN

30 min
Accessible
4 pers.
Cher
Très bon

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Préparation 1

Ingredients
20 gramme(s) de copeaux de parmesan

20 gramme(s) de copeaux de parmesan

8 gramme(s) de truffe d'été Tuber Aestivum

8 gramme(s) de truffe d'été Tuber Aestivum

1 c.à.c de perles de Saveurs®

1 c.à.c de perles de Saveurs®

1 sachet(s) de bouillon de crustacés Ariaké

1 sachet(s) de bouillon de crustacés Ariaké

1 c.à.c de vinaigre balsamique

1 c.à.c de vinaigre balsamique

1 c.à.s de huile de noisettes

1 c.à.s de huile de noisettes

80 gramme(s) de roquette

80 gramme(s) de roquette

2 c.à.c de beurre de cacao Mycryo

2 c.à.c de beurre de cacao Mycryo

 poivre blanc du moulin

poivre blanc du moulin

320 gramme(s) de noix de Saint Jacques

320 gramme(s) de noix de Saint Jacques

150 gramme(s) de crème liquide entière

150 gramme(s) de crème liquide entière

1 étape
1
Reconstituez le bouillon de crustacés dans 33 cl d'eau. Prélevez la moitié (150 g) et versez-la dans une petite casserole puis ajoutez la crème liquide entière et la pâte d'ail.

Portez à ébullition puis faites réduire à petit bouillon 10 minutes environ.

Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et émulsionnez-la à l’aide d'une cuillère magique.


Poivrez les noix de Saint Jacques et enrobez-les de beurre de cacao mycryo. Poêlez-les et ajoutez les rondelles de truffes.

Assaisonnez la roquette avec l’huile de noisette, le vinaigre balsamique et le poivre blanc.

Dressez la roquette assaisonnée sur une assiette puis repartissez dessus les copeaux de parmesan et les perles de saveur vinaigre balsamique. Dressez les noix de Saint Jacques à la truffe puis versez l'émulsion sur les noix de Saint Jacques.
Bon appétit !
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