Dans une marmite, faites dorer le jarret de veau à l'huile d'olive sur les 2 faces. réservez.
Mondez les tomates : avec la pointe d'un couteau, faites une croix sur le haut des tomates. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les tomates 30 secondes. Plongez-les ensuite 2 minutes dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Retirez la peau. Coupez-les en morceaux en retirant les pépins.
Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Coupez le céleri branche en tronçons. Ecrasez les gousses d'ail et coupez les oignons en cubes.

Dans la marmite, faites suer les oignons pendant 2 minutes. Ajoutez les rondelles de carottes, le céleri branche, l'ail et les tomates concassées. Faites revenir le tout 3 minutes.
Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson 1 minute en mélangeant rapidement.
Prélevez les zestes d'1/2 orange et réservez-les. Pressez le jus de 2 oranges. ajoutez-les dans la marmite avec les zestes d'orange, le vin blanc et le fond de volaille. Ajoutez ensuite la sauge et le bouquet garni. Assaisonnez et portez à ébullition.

Ajoutez le jarret, couvrez et faites cuire à feux doux environ 1 h 15 minutes en mélangeant doucement et régulièrement. Vérifiez la cuisson de la viande en les piquant avec une pointe de couteau, ils doivent être tendres. Retirez les herbes. Vous pouvez épaissir légèrement la sauce avec un peu de fécule de pomme de terre diluée dans de l'eau froide si vous le désirez.

Epluchez les carottes.
A l'aide de la mandoline, taillez les carottes et les courgettes en tagliatelles.
Dans une sauteuse, faites revenir sans coloration la gousse d'ail écrasée avec l'huile d'olive.
Ajoutez les légumes et faites-les revenir avec le basilic ciselé et un peu de sauce de l'osso bucco.