500 gramme(s) + 500 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%
5 gramme(s) + 5 gramme(s) de beurre de cacao mycryo
6 étapes
1
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C.
2
Retirez du feu et mélangez pour faire descendre la température à 35°C. Ajoutez le Mycryo et mélangez à la spatule.
3
Lorsque le chocolat atteint 28°C, badigeonnez-en le moule avec un pinceau silicone. Laissez durcir en surface.
4
Versez ensuite le chocolat dans le moule en faisant un mouvement de balancier afin de couvrir toute la surface. Retirez l’excédent de chocolat.
5
Recommencez l’opération. Laissez égoutter puis raclez les bords avec une petite spatule. Laissez cristalliser à température ambiante pendant 4 heures. Placez ensuite 15 minutes au frais avant de démouler.
6
Tempérez les 500 g de chocolat restant, ajoutez le Mycryo et moulez-le de la même façon.
150 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc zephyr
2 gramme(s) de beurre de cacao mycryo
4 étapes
1
Tempérez les chocolats séparément en les faisant fondre au bain-marie à 45° maximum.
2
Faites descendre à 35°C puis ajoutez 1 g de Mycryo dans chaque chocolat. Mélangez à la spatule.
3
Mélangez pour faire descendre les températures à 27°C pour le chocolat blanc et 30°C pour le chocolat noir.
4
Garnissez les moules à friture, raclez la surface avec une spatule et laissez cristalliser à température ambiante pendant 2 heures. Placez 15 minutes au frais avant de démouler.
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