Régal de Pâques…

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Régal de Pâques…Recette créée le mardi 29 mars 2022 à 10h08

PRÊT EN

14 h 20
Accessible
8 pers.
Moyen
Très bon

3 Notes

20
Voir les commentaires
CONGÉLATION

12 h

FROID

40 min

CUISSON

10 min

La recette en vidéo

Auteurchef_conticini

Préparation du craquounet praliné

IngredientsListe de courses
10 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

10 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

14 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture au lait 35%

14 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture au lait 35%

7 gramme(s)  pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

7 gramme(s) pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

60 gramme(s) de cacahuète(s) non salée(s)

60 gramme(s) de cacahuète(s) non salée(s)

70 gramme(s) de praliné amandes noisettes

70 gramme(s) de praliné amandes noisettes

12 gramme(s)  feuillantine

12 gramme(s) feuillantine

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

3 étapes
1
Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao et les chocolats de couverture.

2
Ajoutez les cacahuètes hachées, le praliné, la feuillantine et la fleur de sel. Mélangez.
3
Placez votre cadre inox (24 x 17 cm de diamètre et 5 cm de haut) sur une toile de cuisson préalablement posée sur une plaque perforée. Etalez le craquounet dedans à l’aide de la spatule coudée. Mettez au congélateur.

Préparation du biscuit chocolat

IngredientsListe de courses
6 gramme(s) de praliné amandes noisettes

6 gramme(s) de praliné amandes noisettes

24 gramme(s) de poudre de noisettes

24 gramme(s) de poudre de noisettes

6 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre roux

6 gramme(s) + 5 gramme(s) de sucre roux

7 gramme(s) de sucre inverti

7 gramme(s) de sucre inverti

20 gramme(s) d'oeuf(s)

20 gramme(s) d'oeuf(s)

10 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

10 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

16 gramme(s) de beurre

16 gramme(s) de beurre

2,5 gramme(s) d'huile de tournesol

2,5 gramme(s) d'huile de tournesol

30 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

14 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

14 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

10 gramme(s) de lait demi-écrémé

10 gramme(s) de lait demi-écrémé

3 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

3 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

7 gramme(s) de farine t55

7 gramme(s) de farine t55

3 gramme(s) de fécule de pommes de terre

3 gramme(s) de fécule de pommes de terre

1,3 gramme(s) de levure chimique

1,3 gramme(s) de levure chimique

15 gramme(s) de noisette(s)

15 gramme(s) de noisette(s)

0,1 gramme(s) de fleur de sel

0,1 gramme(s) de fleur de sel

6 étapes
1
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6).
Mélangez au fouet le praliné, la poudre de noisettes, le sucre roux, la trimoline, les œufs et les jaunes d’œufs. Ajoutez le lait et la crème.

2
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3
Faites fondre le beurre afin d’obtenir un beurre noisette. Versez-le dans l’huile et ajoutez-les à la préparation précédente. Incorporez ensuite les poudres tamisées. Puis ajoutez les noisettes hachées et la fleur de sel.
4
Incorporez la farine, la fécule et la levure.
5
Montez les blancs d’œufs en neige avec les 5 g de sucre roux. Ils doivent être mousseux. Incorporez-les à la première masse.
6
Placez une toile de cuisson sur une plaque perforée et posez le cadre inox (24 x 17 cm) dessus. Etalez le biscuit dedans et faites cuire au four pendant 10 minutes à 170°C (th. 5-6). A la sortie du four, débarrassez le biscuit sur une grille. Disposez le craquounet par-dessus et placez au réfrigérateur.

Préparation de la ganache chocolat

IngredientsListe de courses
150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

0,6 gramme(s) de fleur de sel

0,6 gramme(s) de fleur de sel

30 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%

30 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%

47 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

47 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 74%

40 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 74%

45 gramme(s) de praliné amandes noisettes

45 gramme(s) de praliné amandes noisettes

3 étapes
1
Faites chauffer la crème et la fleur de sel à 80°C.
2
Versez-la sur les chocolats et le praliné et mélangez pour les faire fondre.
3
Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant et coulez la ganache sur le biscuit chocolat. Faites prendre au réfrigérateur 10 minutes.

Préparation de la pâte d’amande cacao

IngredientsListe de courses
160 gramme(s) de pâte d'amande 65%

160 gramme(s) de pâte d'amande 65%

3 gramme(s) de cacao en poudre

3 gramme(s) de cacao en poudre

15 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%

15 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%

3 étapes
1
Mettez la pâte d’amande dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille. Ajoutez le cacao en poudre, puis ajoutez les éclats de chocolat lait. Battez l’ensemble.

2
Etalez la pâte d’amande entre deux toiles de cuisson et formez un rectangle de 24 x17 cm à la dimension du cadre. Placez la pâte d’amande au congélateur pendant 5 minutes afin de la manipuler plus facilement.
3
Sortez la pâte d’amande du congélateur et déposez-la sur la ganache. Replacez au réfrigérateur 10 minutes.

Préparation de la crème mousseuse chocolat

IngredientsListe de courses
80 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

80 gramme(s) + 180 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

20 gramme(s) de sirop de glucose

20 gramme(s) de sirop de glucose

72 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%

72 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%

30 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 74%

30 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture noir 74%

42 gramme(s)  pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

42 gramme(s) pistole(s) de chocolat de couverture noir 66%

39 gramme(s) d'oeuf(s)

39 gramme(s) d'oeuf(s)

11 gramme(s) de sucre

11 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sucre roux

2 gramme(s) de sucre roux

1 gramme(s) de fleur de sel

1 gramme(s) de fleur de sel

5 étapes
1
Faites chauffer les 80 g de crème liquide avec le sirop de glucose.
2
Faites fondre les chocolats de couverture au bain-marie.
3
Dans un cul de poule, mélangez au fouet les œufs avec les sucres et la fleur de sel puis versez le tiers du liquide chaud dessus. Remettez l’ensemble dans la casserole, puis faites cuire à l’anglaise.
4
Une fois cuite, versez la crème anglaise sur les chocolats fondus et mélangez le tout jusqu’à ce que le mélange atteigne 32°C.
5
Montez les 180 g de crème liquide en crème montée et incorporez-la à la préparation.

Montage

IngredientsListe de courses
3 étapes
1
Sortez l’insert comprenant le craquounet, le biscuit, la ganache et la pâte d’amande du réfrigérateur. Découpez-le en 2 rectangles de 6 cm de largeur et 22 cm de longueur. Superposez les 2 bandes l’une sur l’autre.
2
Placez votre moule Bûche savarin sur une plaque perforée et versez la crème mousseuse dedans. Lissez-la en remontant sur les bords du moule pour les recouvrir puis enfoncez l’insert.
3
Ajoutez un peu de mousse et lissez l’ensemble sur le biscuit à l’aide de la petite spatule coudée. Faites prendre une nuit au congélateur.

Préparation de la chantilly chocolat lait

IngredientsListe de courses
100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

30 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%

30 gramme(s) de pistole(s) de chocolat de couverture lait 35%

2 étapes
1
LE LENDEMAIN
Faites chauffer la crème liquide à 80°C puis versez-la sur le chocolat au lait. Laissez une nuit au réfrigérateur.
2
Démoulez l’entremets puis pulvérisez-le à l’aide d’une bombe velours chocolat. A l’aide de la poche à douilles coupé en biseau, pochez la chantilly chocolat lait pour le décor. Décorez avec quelques fritures. Laissez décongeler environ 6 heures au réfrigérateur.
Bon appétit !

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    20 commentaires
    elodieb_a768
    Elodie Bilquez
    Conseillère Guy Demarle

    bonjour, dommage que je n'ai pas lu les commentaires avant de faire la recette !!!! même constat pour Préparation de la crème mousseuse chocolat : 100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière il n'y en a pas assez du tout quel déception après ce temps passé en cuisine.
    là ou je suis le plus étonné c'est que les gens vous signalent les erreurs et qu'elles ne sont pas corrigées quel dommage

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour et merci pour votre remarque.
    Il faut en effet 80 g + 180 g (soit 260 g au total) de crème fraîche liquide pour la préparation de la crème mousseuse. La recette a bien été corrigée.
    Belle journée à vous,
    Jessie du Club guydemarle.com

    marie1350
    Marie Kempenaers
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour,
    Je viens de terminer l'entremet jusqu'à l'étape de congélation. En faisant la recette comme décrite, je n'ai pas eu assez de crème mousseuse chocolat. Il faut faire le doubler les ingrédients pour avoir la bonne quantité. Et comme dis plus bas, attention de bien utiliser de la crème pour la ganache et non pas du lait.

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour Marie,
    260 g de crème fraîche liquide (80 g + 180 g) sont nécessaires pour réussir la préparation de la crème mousseuse au chocolat. Et il faut en effet utiliser de la crème et non du lait pour la ganache. La recette a été corrigée.
    Belle journée à vous,
    Jessie du Club guydemarle.com

    elodieb_a768
    Elodie Bilquez
    Conseillère Guy Demarle

    ok merci pour la correction

    lydielouis
    lydielouis

    Bonjour,
    J'ai fait la recette et moi aussi j'ai failli me faire avoir avec le lait dans la ganache.
    Autre problème que j'ai rencontré, les proportions de la crème mousseuse chocolat. Je n'ai pas eu assez de crème. J'ai dû en refaire une.
    Ce n'est pas la première fois que je constate des erreurs.
    Je m'étonne aussi qu'ils congelent le craqounet ou la pâte d'amande... Parce qu'ils décongelent forcément et qu'on congèle ensuite l'ensemble.
    Bref j'espère que le résultat sera à la hauteur du temps passé à réaliser ce dessert et des galères rencontrées.

    marie1350
    Marie Kempenaers
    Conseillère Guy Demarle

    Ahben mince, je n'avais pas lu votre message avant de faire la crème mousseuse, donc j'ai aussi du doubler la quantité, quelle perte de temps :-( Croisons effectivement les doigts pour le résultat...

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour,
    La recette a été corrigée au niveau des préparations de la ganache (vous devez effectivement utiliser de la crème et non du lait) et de la crème mousseuse (il faut 260 g de crème liquide au total).
    Concernant la congélation de certaines préparations, cela est nécessaire pour faciliter leur manipulation. N'hésitez pas à regarder la vidéo du Chef pour mieux comprendre.
    Belle journée à vous,
    Jessie du Club guydemarle.com

    marie1350
    Marie Kempenaers
    Conseillère Guy Demarle

    Bon

    Bonjour,
    Je suis occupée à faire la recette, et en faisant la ganache, je me suis rendu compte que ce n'est pas du lait qu'il faut utiliser mais de la crème. J'étais déjà étonnée de faire une ganache avec du lait, mais je me suis dit que ce n'était pas moi le chef :-p
    Du coup ma ganache n'est pas réussie, elle est super liquide. J'ai regardé à nouveau la vidéo et ils parlent bien de 'crème'...

    paradis29
    Francoise BERNARD
    Conseillère Guy Demarle

    bonjour
    On peut remplacer la trimoline par du miel liquide ou du sirop de glucose. ou bien utilisez le sucre inverti de la boutique
    en revanche la poudre d'amandes 65% c'est de la pâte d'amandes 65%. Laurent et Ulric peut on modifier la recette ?
    merci d'avance
    bonne journée

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour Françoise et merci pour vos indications ;-)
    La recette a été corrigée, c'est bien de la pâte d'amandes à 65% qu'il faut utiliser.
    Bonne recette à vous !
    Jessie du Club guydemarle.com

    paradis29
    Francoise BERNARD
    Conseillère Guy Demarle

    merci Jessie !