Mousses de chou-fleur à la carotte

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Mousses de chou-fleur à la carotteRecette créée le jeudi 24 février 2022 à 11h54
1 h 20Accessible12 pers.Eco.

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1 h 20
Accessible
12 pers.
Eco.
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CUISSON

35 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Planche à découper flexible
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  • Couteau de précision
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  • Spatule double embout - Gris Anthracite
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Fouet 17 cm
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Noix de muscade et son macis 40 g
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  • Cumin 50 g
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  • Poivre blanc de Penja 70 g
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  • Verre Doseur 1L
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  • Mandoline professionnelle
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  • Balance de cuisine en inox
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  • Préparation

    IngredientsListe de courses
    900 gramme(s) de chou(x)-fleur(s)

    900 gramme(s) de chou(x)-fleur(s)

    1 feuille(s) de laurier

    1 feuille(s) de laurier

    10 gramme(s) de jus de citron

    10 gramme(s) de jus de citron

    120 gramme(s) de carotte(s)

    120 gramme(s) de carotte(s)

    100 gramme(s) de crème fraîche épaisse 30% mg

    100 gramme(s) de crème fraîche épaisse 30% mg

    50 gramme(s) de fécule de pommes de terre

    50 gramme(s) de fécule de pommes de terre

    2 oeuf(s)

    2 oeuf(s)

    3 gramme(s) de sel

    3 gramme(s) de sel

     poivre blanc de penja

    poivre blanc de penja

    2 pincée(s) de cumin en poudre

    2 pincée(s) de cumin en poudre

     muscade en poudre

    muscade en poudre

    7 étapes
    1
    Faites cuire les sommités de chou-fleur dans de l’eau bouillante salée avec la feuille de laurier et le jus de citron. Égouttez-les sans les rafraîchir.
    2
    Epluchez les carottes et détaillez-les avec la mandoline équipée de la double lame julienne, position 1. Coupez-les ensuite en brunoise avec un couteau. Faites cuire la brunoise dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les sans les rafraîchir.

    3
    Dans un cul-de-poule, mélangez la crème fraîche avec la fécule de pomme de terre.
    4
    Ajoutez les œufs, l’assaisonnement et mixez le tout. Mixez finement le chou-fleur et incorporez-le dans l’appareil.

    5
    Prélevez-en 100 g et mélangez-les à la brunoise de carotte. Ajoutez le cumin et mélangez.
    6
    Ajoutez la muscade râpée dans la purée de chou-fleur.
    7
    Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre moule sur une plaque perforée.

    Garnissez les empreintes à mi- hauteur avec la purée de chou-fleur. Répartissez au centre la brunoise de carottes et recouvrez avec le reste de purée de chou-fleur.

    Égalisez la surface et faites cuire au four pendant 35 minutes à 160°C (th. 5-6). laissez refroidir à la sortie du four et réservez au frais. Démoulez au moment de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Balance de cuisine en inox
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  • Verre Doseur 1L
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Fouet 17 cm
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  • Spatule double embout - Gris Anthracite
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  • Support cul-de-poule
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Mandoline professionnelle
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  • Poivre blanc de Penja 70 g
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  • Noix de muscade et son macis 40 g
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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