Mousses de cabillaud, sauce safranée

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
i-Cook'in
Mousses de cabillaud, sauce safranéeRecette créée le jeudi 9 novembre 2017 à 18h45

PRÊT EN

25 min
Simple
12 pers.
Moyen
Délicieux

3 Notes

6
Voir les commentaires
TEMPS ROBOT

5 min 50 s

Préparation de la sauce au safran

Ingredients
40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

20 pistils de safran

20 pistils de safran

40 gramme(s) de échalote(s)

40 gramme(s) de échalote(s)

 sel

sel

 piment de Cayenne

piment de Cayenne

40 gramme(s) de vin blanc

40 gramme(s) de vin blanc

10 gramme(s) de jus de citron

10 gramme(s) de jus de citron

1/4 c.à.c de fumet de poisson en pâte

1/4 c.à.c de fumet de poisson en pâte

150 gramme(s) de beurre

150 gramme(s) de beurre

4 étapes
1
Faites bouillir l’eau. Retirez du feu et versez-la sur le safran.
Couvrez et laissez infuser 4 heures.
Dans le bol du i-Cook’in, disposez les échalotes détaillées en 8 et l’assaisonnement.
Disposez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 7.
Accessoire(s) :
Panier inox
10 s      
7      
2
Retirez le panier inox et et ajoutez le vin blanc.
Programmez 4 minutes - 90°C - vitesse 2.
4 min      
90 °C      
2      
3
Ajoutez le jus de citron, l’infusion de safran, le fumet de poisson et le beurre froid coupé en morceaux.
Programmez 30 secondes - vitesse 5.
30 s      
5      
4
Pour une sauce lisse, mixez quelques secondes en appuyant sur la touche Turbo.

Préparation des mousses de poisson

Ingredients
300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud

300 gramme(s) de filet(s) de cabillaud

150 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) tropicale(s)

150 gramme(s) de queue(s) de crevette(s) tropicale(s)

5 gramme(s) de sel

5 gramme(s) de sel

 piment de cayenne

piment de cayenne

1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

1 blanc(s) d'oeuf(s)

1 blanc(s) d'oeuf(s)

30 gramme(s) de bisque de homard

30 gramme(s) de bisque de homard

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes
1
Dans le bol du i-Cook’in, mettez les filets de cabillaud détaillés en morceaux, la chair des crevettes et l’assaisonnement.
Disposez le panier inox dans le bol et programmez 20 secondes - vitesse 7.
Accessoire(s) :
Panier inox
20 s      
7      
2
Retirez le panier inox et ajoutez les œufs et la bisque.
Disposez le panier inox dessus et programmez 20 secondes - vitesse 6.
20 s      
6      
3
Retirer le panier inox et programmez 30 secondes - vitesse 6 en incorporant la crème petit à petit par l’orifice situé au-dessus du couvercle.
Raclez les bords et mixez de nouveau si besoin afin d’obtenir une farce homogène.
Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
6      
4
Préchauffez votre four à 120°C (th. 4) et placez votre moule sur la plaque perforée.
Remplissez les empreintes à l’aide d’une poche à douilles sans douille et lissez le dessus avec une spatule.
Faites cuire 15 minutes à 120°C (th. 4)
Couvrez avec une toile de cuisson 5 minutes après la sortie du four.

Préparation de la garniture

Ingredients
24 saint(s)-jacque(s)

24 saint(s)-jacque(s)

12 crevette(s) tropicale(s) décortiquée(s)

12 crevette(s) tropicale(s) décortiquée(s)

1 c.à.s de poudre de beurre de cacao Mycryo

1 c.à.s de poudre de beurre de cacao Mycryo

 sel

sel

 poivre

poivre

1 étape
1
Saupoudrez les St Jacques et les crevettes de beurre de cacao Mycryo.
Faites-les poêler. Assaisonnez.
Placez 2 St Jacques et une crevette dans chaque assiette. Dressez les mousses de poisson puis ajoutez la sauce.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.comhttps://boutique.guydemarle.com
Vous souhaitez commenter cette recette ?
Vous souhaitez commenter cette recette ?
6 commentaires
aurelietournay
aurelietournay

Bonjour,

Est il possible de congeler la préparation?

marydavid
marydavid

Un vrai délice!!

christinem_f47e
christinem_f47e

Bonjour ! Peut on les préparer quelques jours avant et les congeler ?

francoisep_33bb
francoisep_33bb

Merci de votre réponce Cathy B. Mais pour être franche, je dois vous avouer qu'elle ne me satisfait qu'à moitié : on peut fort bien faire l'infusion de safran à l'avance (à cause des 4 heures d'infusion) et le reste de la sauce (qui est une sauce fragile, qui normalement n'attend pas) au dernier moment. Qu'en pensez-vous ?

francoisep_33bb
francoisep_33bb

Bonjour à toutes et à tous,
Cette recette me paraît très alléchante. Néanmoins, je suis surprise de constater que dans le déroulé de la recette, on fait la sauce avant les mousses de poisson. Est-ce une erreur ou bien est-ce voulu ? Personnellement, j'aurais eu tendance à préparer d'abord les mousses de poisson et à ne préparer la sauce que pendant la cuisson des mousses et en même temps que la garniture. Merci d'avance de votre réponse.

cathybeal
Cathy BEAL
Conseillère Guy Demarle

Probablement pour l'infusion de 4h00 dans la première étape