Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Montez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace. Réservez.

Fixez le fouet sur les lames. Versez les blancs d’oeufs dans le bol inox du i-Cook’in avec le miel et le sucre en poudre. Programmez 4 minutes - 50°C - vitesse 4.

Retirez le verre doseur et programmez 5 minutes - vitesse 5.

Ajoutez la gélatine essorée et les zestes de citron finement râpés. Programmez 20 secondes - vitesse 4 pour mélanger. Versez ce mélange dans un cul-de-poule et incorporez la crème montée.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue avec l’agar agar et l’eau. Déposez une goutte au fond des empreintes pour marquer le centre de la fleur. Garnissez ensuite de crème et lissez à la spatule. Congelez pendant 3 heures.

Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et posez votre toile SILPAIN sur la plaque perforée. Détaillez la pâte sablée en 12 fonds à l’aide du découpoir 7,5 cm. Placez-les sur la toile SILPAIN et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Déposez les mousses surgelées sur les disques de pâte sablée.