Réhydratez les cèpes dans l’eau tiède pendant 1 heure.

Coupez les échalotes en 8 et mettez-les dans le bol. Placez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 6.

Retirez le panier. Ajoutez le beurre et la pincée de sel. Programmez 1 minute - 80°C - vitesse 2.

Réservez les cèpes pour la farce et ajoutez le jus de macération des cèpes, le bouquet garni et la pâte de fond de volaille. Retirez le verre doseur et programmez 10 minutes - 110°C - vitesse 2.

Ajoutez les cranberries et le miel puis programmez 3 minutes - 80°C - vitesse 2. Débarrassez dans une casserole et vérifiez l’assaisonnement. Réservez.

Coupez les châtaignes en 2. Faites revenir les cèpes réhydratés avec les châtaignes dans le beurre. Ajoutez 20 g de sauce, le miel, le sel et le poivre. Faites revenir le tout 2 minutes. Réservez.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Quadrillez la peau du magret de canard et ouvrez-le. Répartissez la garniture dedans et ficelez-le. Faites-le saisir 3 minutes de chaque côté. Nappez le côté peau de miel puis ajoutez la branche de thym. Faites cuire au four 15 minutes environ à 180°C (th. 6) afin d’obtenir une cuisson saignante (63°C à coeur).

Faites chauffer la sauce. Pour la lier, réalisez un beurre manié en malaxant le beurre et la farine. Incorporez le beurre manié par morceaux dans la sauce en mélangeant au fouet afin de bien la délier.