Magret de canard en rôti aux cèpes et cranberries

chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Nouveau !
i-Cook'in
Magret de canard en rôti aux cèpes et cranberriesRecette créée le lundi 2 décembre 2019 à 11h15

PRÊT EN

2 h 5
Accessible
0 pers.
Moyen
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TEMPS ROBOT

14 min 10 s

CUISSON

35 min

REPOS

1 h

Préparation de la sauce

Ingredients
20 gramme(s) de cèpe(s)

20 gramme(s) de cèpe(s)

400 gramme(s) d'eau

400 gramme(s) d'eau

3 échalote(s)

3 échalote(s)

20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de beurre

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

1 bouquet garni

1 bouquet garni

15 gramme(s) de fond de volaille

15 gramme(s) de fond de volaille

20 gramme(s) de cranberries

20 gramme(s) de cranberries

10 gramme(s) de miel

10 gramme(s) de miel

5 étapes
1
Réhydratez les cèpes dans l’eau tiède pendant 1 heure.
2
Coupez les échalotes en 8 et mettez-les dans le bol. Placez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 6.

Accessoire(s) :
Panier inox
10 s      
0 C°      
6      
3
Retirez le panier. Ajoutez le beurre et la pincée de sel. Programmez 1 minute - 80°C - vitesse 2.

1 min      
80 C°      
2      
4
Réservez les cèpes pour la farce et ajoutez le jus de macération des cèpes, le bouquet garni et la pâte de fond de volaille. Retirez le verre doseur et programmez 10 minutes - 110°C - vitesse 2.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
10 min      
110 C°      
2      
5
Ajoutez les cranberries et le miel puis programmez 3 minutes - 80°C - vitesse 2.

Débarrassez dans une casserole et vérifiez l’assaisonnement. Réservez.
3 min      
80 C°      
2      

Préparation du magret farci

Ingredients
40 gramme(s) de châtaigne(s)

40 gramme(s) de châtaigne(s)

10 gramme(s) + 5 gramme(s) de beurre

10 gramme(s) + 5 gramme(s) de beurre

10 gramme(s) de miel

10 gramme(s) de miel

 sel

sel

 poivre de kampot

poivre de kampot

500 gramme(s) de magret(s) de canard

500 gramme(s) de magret(s) de canard

1 branche(s) de thym

1 branche(s) de thym

5 gramme(s) de farine

5 gramme(s) de farine

3 étapes
1
Coupez les châtaignes en 2. Faites revenir les cèpes réhydratés avec les châtaignes dans le beurre. Ajoutez 20 g de sauce, le miel, le sel et le poivre. Faites revenir le tout 2 minutes. Réservez.

2
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
Quadrillez la peau du magret de canard et ouvrez-le. Répartissez la garniture dedans et ficelez-le. Faites-le saisir 3 minutes de chaque côté. Nappez le côté peau de miel puis ajoutez la branche de thym. Faites cuire au four 15 minutes environ à 180°C (th. 6) afin d’obtenir une cuisson saignante (63°C à coeur).
3
Faites chauffer la sauce. Pour la lier, réalisez un beurre manié en malaxant le beurre et la farine. Incorporez le beurre manié par morceaux dans la sauce en mélangeant au fouet afin de bien la délier.
Bon appétit !

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