Faites fondre le beurre à feu doux et réservez.

Dans une cuve de batteur, mettez les œufs et le sucre. Mélangez.

Faites chauffer ce mélange au bain-marie à 50°C en mélangeant au fouet. Retirez du feu et battez au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez peu à peu la farine tamisée et la poudre d’amande. Mélangez délicatement et versez une petite partie du mélange dans le beurre froid. Mélangez et reversez dans l’appareil. Mélangez.

Préchauffez votre four 180°C (th. 6) et posez les moules Layer Cake 24 cm et 17 cm sur des plaques perforées. Versez l’appareil à génoise dedans (280 g pour le petit et 680 g dans le grand). Faites cuire pendant 30 minutes pour le petit et 40 minutes pour le grand. Laissez refroidir 5 à 10 minutes avant de démouler.

Dans une casserole, versez le lait et le sucre. Faites chauffer à feu doux.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez un peu de lait chaud et la fécule de maïs. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

Placez une toile de cuisson sur une plaque perforée et versez la crème dessus. Faites refroidir et filmez au contact. Réservez au frais 30 minutes.

Sortez la crème du réfrigérateur et lissez-la au batteur. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Battez jusqu’à ce que la crème blanchisse et s'émulsionne. Si nécessaire, faites chauffer au bain-marie quelques secondes pour lisser la crème.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la.

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution du sucre.

Ajoutez la pâte d’aromatisation. Mélangez au fouet.

Coupez les génoises en deux avec une spatule à génoise et posez-les sur un carton alimentaire.

Imbibez les deux côtés de punch à la fraise à l’aide d’un pinceau.

Versez la crème mousseline dans une poche à douilles munie d’une grosse douille unie. Garnissez-en des bases des 2 génoises. Disposez les fruits puis recouvrir d’une fine couche de crème et refermez avec les moitiés de génoises imbibées de punch. Réservez-les au frais 30 minutes.

Lissez les contours des génoises avec le reste de crème. Superposez-les et décorez de fruits frais et décor de votre choix.