Huîtres chaudes et leur sabayon de champagne

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
i-Cook'in
Huîtres chaudes et leur sabayon de champagneRecette créée le jeudi 29 novembre 2018 à 16h07

PRÊT EN

21 min
Simple
8 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

4
Voir les commentaires
TEMPS ROBOT

21 min

CUISSON

26 min

Préparation 1

Ingredients
1 blanc de poireau

1 blanc de poireau

20 gramme(s) de huile d'olive

20 gramme(s) de huile d'olive

150 gramme(s) de jus d'huîtres

150 gramme(s) de jus d'huîtres

80 gramme(s) de champagne

80 gramme(s) de champagne

24 huîtres

24 huîtres

5 jaune(s) d'oeuf(s)

5 jaune(s) d'oeuf(s)

 poivre

poivre

10 gramme(s) de beurre

10 gramme(s) de beurre

50 gramme(s) de crème fraîche liquide

50 gramme(s) de crème fraîche liquide

1000 gramme(s) de gros sel

1000 gramme(s) de gros sel

5 étapes
1
Coupez le blanc de poireau en tronçons. Placez-les dans le bol avec l’huile et programmez 8 minutes - 70°C - vitesse S.
Rissoler :    
8 min      
70 °C      
2
Ajoutez le jus des huîtres et le champagne dans le bol. Placez les huîtres dans le cuit-vapeur. Fixez-le sur le bol et programmez 7 minutes - 140°C - vitesse 2.
Accessoire(s) :
Cuit vapeur
7 min      
140 °C      
2      
3
Retirez le cuit-vapeur et réservez les huîtres.
Filtrez les poireaux à travers le panier inox en conservant le jus.
Fixez le fouet sur les lames, reversez le jus dans le bol puis ajoutez les jaunes d’oeufs et le poivre. Programmez 5 minutes - 50°C - vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
5 min      
50 °C      
4      
4
Ajoutez le beurre mou et la crème à la dernière minute puis programmez 1 minute - 50°C - vitesse 4.
Accessoire(s) :
Fouet
1 min      
50 °C      
4      
5
Préchauffez votre four à 240°C (th. 8) et placez votre FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée garnissez de gros sel.
Garnissez les coquilles de poireau, d’huître cuite et de sabayon et placez-les sur le FLEXIPAN Plat. Faites cuire 5 minutes à 240°C (th. 8).
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

https://boutique.guydemarle.comhttps://boutique.guydemarle.com
Vous souhaitez commenter cette recette ?
Vous souhaitez commenter cette recette ?
4 commentaires
isachauffi
Isabelle Chauffier
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, personnellement, je fais cette recette mais sans l'étape cuisson vapeur des huîtres, car passées au grill 5 minutes ( à surveiller ) placées sur une plaque alu et papier sulfurisé ( car Flexipan n'aime pas le grill ! ) c'est très bien !

murield_eb17
Muriel Després
Conseillère Guy Demarle

Question bête : les huîtres à placer dans le cuit-vapeur, dans leur coquille ou sorties de la coquille ?

claudier_38d4
claudier_38d4

Je me posais la même question. Mais je pense que c'est sans leur coquille. C'est d'ailleurs ce que je vais faire.

jessie
Jessie
Guy Demarle

Bonjour Muriel,
Il n'y a jamais de question bête ;-) Les huîtres doivent bien être placées dans le cuit-vapeur avec leur coquille pour qu'elles se tiennent bien. Bonne dégustation !
Jessie du Club Guy Demarle