Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites chauffer à 110°C la purée de fraises avec les 340 g de sucre et 105 g de sucre inverti. Placez les 150 g de sucre inverti restants dans la cuve d’un batteur et versez la préparation chaude dessus. Montez le mélange puis incorporez la gélatine essorée. Montez au ruban. Lorsque la guimauve atteint 45°C et devient légèrement coulante, versez-la dans le ® plat préalablement posé sur une plaque perforée.

Recouvrez avec une toile de cuisson afin d’éviter qu’elle ne croûte et laissez prendre 24 heures à température ambiante.

Mélangez le sucre au colorant.
Saupoudrez la surface de la guimauve de sucre coloré.
Démoulez-la en la retournant sur une planche à découper et saupoudrez l’autre face.
Coupez la guimauve en cubes et roulez-les dans le sucre coloré.
Tamisez pour enlever l’excédent de sucre.