Gâteau aux 3 chocolats

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Gâteau aux 3 chocolatsRecette créée le mardi 26 septembre 2017 à 10h51

PRÊT EN

44 min
Accessible
12 pers.
Moyen
Très bon

13 Notes

15
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TEMPS ROBOT

41 min 15 s

FROID

5 h

CUISSON

15 min

Réalisation de la crème fouettée :

Ingredients
300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 étapes
1
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol très froid, mettez la crème très froide.
Puis fouettez 6 mn 30 secondes, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur et posez le panier inox à l'envers sur le couvercle.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
Panier inox à l'envers
6 min 30 s      
3      
2
A la sonnerie, réglez 45 secondes, vitesse 4.
Ne mettez pas le verre doseur.
Réservez au frais.
Si, à la fin de l'étape précédente, votre crème était fouettée, passez cette étape.
En effet, la qualité de la crème fera qu'elle montera plus ou moins vite, si vous allez trop loin, cela deviendra du beurre : quand il commence à se former un gros rouleau lisse en haut du bol, stoppez votre i-ccok'in, la crème fouettée est prête.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
45 s      
4      

Réalisation de la pâte à génoise :

Ingredients
3 oeufs

3 oeufs

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de farine T45

75 gramme(s) de farine T45

20 gramme(s) de de poudre de cacao amer

20 gramme(s) de de poudre de cacao amer

5 étapes
1
Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand Flexipan plat sur une plaque perforée.
2
Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les oeufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5 sans le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
3
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
4
Ajoutez la farine et le cacao puis réglez 30 secondes, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      
5
Versez la préparation dans le grand Flexipan plat, aidez-vous de la spatule coudée.
Ne le remplissez pas totalement : essayez d'avoir un carré de 23 x 23 cm.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile SILPAT, avant de démouler.

Réalisation du sirop de punchage

Ingredients
150 gramme(s) d'eau

150 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de sucre

75 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de Rhum

20 gramme(s) de Rhum

2 étapes
1
Dans le bol du cook'in, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition 3 mn, 140 °C, vitesse 3 avec l'i-cook'in et 5 mn, 120 °C, vitesse 3 avec le 3.0.
Réservez dans un cul-de-poule.
3 min      
140 °C      
3      
2
Quand le mélange est froid, posez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le Rhum.
Réservez.

Réalisation de la crème bavaroise :

Ingredients
6 Feuilles de gélatine de 2g

6 Feuilles de gélatine de 2g

500 gramme(s) de lait entier

500 gramme(s) de lait entier

3 oeufs

3 oeufs

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

3 étapes
1
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide.
2
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol du cook'in, mettez les autres ingrédients de la crème.
Programmez 20 mn, 80 °C, vitesse 3.
Ne mettez pas le verre doseur.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
20 min      
80 °C      
3      
3
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Mettez la préparation dans un pichet.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      

Réalisation de la mousse au chocolat noir :

Ingredients
125 gramme(s) de chocolat noir

125 gramme(s) de chocolat noir

240 gramme(s) de de la crème bavaroise réservée

240 gramme(s) de de la crème bavaroise réservée

100 gramme(s) de de la crème fouettée réservée

100 gramme(s) de de la crème fouettée réservée

20 gramme(s) de de poudre de cacao amer

20 gramme(s) de de poudre de cacao amer

3 étapes
1
Posez un cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le chocolat noir en morceaux.
Ajoutez 1/3 de la crème bavaroise (240 g).
Enlevez le cul-de-poule, attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
2
Reposez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez 1/3 de la crème fouettée (100 g), le cacao amer, enlevez le cul-de-poule et mélangez à nouveau au fouet.
3
Posez le moule sur une plaque perforée et positionnez à l'intérieur de celui-ci le tapis relief « résille ».
Versez la préparation au chocolat noir dans le moule.
Puis placez le tout au congélateur pendant 10 mn pour que la mousse prenne.

Réalisation de la mousse au chocolat au lait :

Ingredients
125 gramme(s) de chocolat au lait

125 gramme(s) de chocolat au lait

240 gramme(s) de de la crème bavaroise réservée

240 gramme(s) de de la crème bavaroise réservée

100 gramme(s) de de la crème fouettée réservée

100 gramme(s) de de la crème fouettée réservée

2 étapes
1
Posez un second cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le chocolat au lait.
Ajoutez 1/3 de la crème bavaroise (240 g).
Enlevez le cul-de-poule, attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
2
Reposez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez 1/3 de la crème fouettée (100 g), enlevez le cul-de-poule et mélangez à nouveau au fouet.
Sortez le moule du congélateur et versez cette seconde préparation par-dessus la mousse au chocolat noir.
Puis placez le tout au congélateur pendant 10 mn pour que la mousse prenne.

Réalisation de la mousse au chocolat blanc :

Ingredients
125 gramme(s) de chocolat blanc

125 gramme(s) de chocolat blanc

240 gramme(s) de de la crème bavaroise réservée

240 gramme(s) de de la crème bavaroise réservée

100 gramme(s) de de la crème fouettée réservée

100 gramme(s) de de la crème fouettée réservée

20 gramme(s) de dés d'écorces d'oranges confites

20 gramme(s) de dés d'écorces d'oranges confites

3 étapes
1
Posez un troisième cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le chocolat blanc.
Ajoutez le reste de la crème bavaroise (240 g).
Enlevez le cul-de-poule, attendez 1 mn puis mélangez avec une spatule pour homogénéiser le tout.
2
Reposez le cul-de-poule sur le bol du cook'in et pesez le reste de la crème fouettée (100 g), les dés d'écorces d'orange confite, enlevez le cul-de-poule et mélangez à nouveau au fouet.
Sortez le moule du congélateur et versez cette dernière préparation par-dessus la mousse au chocolat au lait.
Mettez à nouveau la préparation au congélateur pendant quelques minutes.
3
Posez le carré de génoise punché au préalable avec le sirop au Rhum qui formera le socle.
Filmez le tout puis placez au congélateur pendant 5 heures.

Réalisation de la décoration :

Ingredients
 perles nacrées

perles nacrées

2 étapes
1
Dès la sortie du congélateur, retirez le moule puis le tapis.
Mettez le gâteau sur un plat de service.
Décorez selon vos envies.



2
Conseil : Quand votre bavaroise est prête, il faut rapidement la mettre sur les chocolats car c'est elle qui permet la fonte des chocolats.
Je vous conseille de préparer les 3 culs-de-poule avec les chocolats et de la répartir dès la fin de la cuisson pour une efficacité optimale de la chaleur.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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15 commentaires
einigriv57
einigriv57

bonjour pour la bavaroise il faut mettre les oeufs entiers ? pas juste les jaunes ? je veux faire cette recette mais sur le net dans toutes les recettes il n' y a que les jaunes ! merci pour vos réponses

einigriv57
einigriv57

bonjour pourquoi sur la photo la couche de chocolat au lait est plus épaisse que les autres ?

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Bonsoir,

Oui je mets les oeufs entiers, cela permet d'apporter de la légèreté à la recette (les blancs).
La couche de chocolat au lait est de même épaisseur que les autres puisque l'on pèse et met les mêmes quantités pour les 3 mousses.
Bonne soirée.

einigriv57
einigriv57

Merci pour votre réponse . On ne monte pas les blancs en neige ? Les blancs ne cuisent pas en chauffant ? Bonne journée

farfadet
farfadet

J'ai eu un problème

Bonjour
Je souhaiterais réaliser cette recette, mais comment fait on fondre le chocolat et combien de temps. Ou est-ce que la crème bavaroise va faire fondre le chocolat ?
Et j’ai l’ancien cook’in qui ne va que jusqu’à 120° est-ce un problème pour faire le sirop?
Merci

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Bonjour, c'est la chaleur de la crème qui fait fondre le chocolat. Le mieux est d'utiliser des pistoles. Si vous utilisez des carreaux de chocolat, faites-les fondre d'abord au bain-marie avant de les incorporer à la crème.
Pour le sirop, il faut juste le porter à ébullition donc avec le 3.0, une programmation de 3 mn et 30 secondes ou 4 mn à 120 °C devrait convenir.
Bonne journée.

sandrine1a_dfa0
sandrine1a_dfa0

Très bon

Très bonne recette!

popodemetz55
popodemetz55

j'aimerais faire ce gateau en très grande taille, pour un baptême. autrement dis, j'utiliserais le grand cadre Alu, pensez vous de je dois doubler la recette ?

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Oui vous pouvez et devez doubler les quantités cependant il va falloir adapter les temps de réalisation.
Pour la crème fouettée en début de recette, le temps sera plus long mais pas forcément le double, il vous faudra bien surveiller le foisonnement.
Pour la génoise, vous doublez et suivez la recette en pas à pas sans rien changer.
Pour la crème anglaise, vous augmentez légèrement le temps, 25 mn au lieu des 20 prévues.
Et pour le sirop de punchage, vous programmerez 5 mn au lieu des 3 prévues.