Framboisier

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
FramboisierRecette créée le samedi 17 août 2019 à 23h04

PRÊT EN

33 min
Accessible
10 pers.
Moyen
Très bon

6 Notes

1
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TEMPS ROBOT

33 min

FROID

3 h

CUISSON

10 min

Confectionnez la crème pâtissière gélifiée :

Ingredients
2 Feuilles de gélatine de 2g

2 Feuilles de gélatine de 2g

500 gramme(s) de lait entier

500 gramme(s) de lait entier

95 gramme(s) de sucre semoule

95 gramme(s) de sucre semoule

1 gousse(s) de de vanille égrainée

1 gousse(s) de de vanille égrainée

4 jaunes d'oeufs

4 jaunes d'oeufs

25 gramme(s) de Maïzena

25 gramme(s) de Maïzena

25 gramme(s) de beurre

25 gramme(s) de beurre

 les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

les feuilles de gélatine réhydratées et essorées

4 étapes
1
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.
2
Pendant ce temps, mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans le bol du cook'in après avoir clipsé le fouet sur les lames et faites cuire 6 mn, 110 °C, vitesse 3.


Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
6 min      
110 °C      
3      
3
Ajoutez le beurre et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      
4
Introduisez les feuilles de gélatine égouttées par l'orifice et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Réservez la crème dans un cul-de-poule, filmée au contact et au frais.

Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      

Préparez la génoise :

Ingredients
4 oeufs

4 oeufs

100 gramme(s) de  de sucre semoule

100 gramme(s) de de sucre semoule

100 gramme(s) de farine T45

100 gramme(s) de farine T45

5 gramme(s) de levure chimique

5 gramme(s) de levure chimique

4 étapes
1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez le grand Flexipan plat sur une plaque perforée ou la grille du four.
Clipsez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les œufs et le sucre puis fouettez 5 mn, 40 °C, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.

Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
40 °C      
5      
2
A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.
Retirez le verre doseur.

Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
5 min      
5      
3
Ajoutez la farine et la levure.
Réglez 30 secondes, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
30 s      
3      
4
Versez la préparation dans le Flexipan plat, aidez-vous d'une spatule coudée pour égaliser la pâte.
Enfournez 8 à 10 mn.
Laissez refroidir 5 mn recouvert d'une toile de cuisson avant de démouler.



Réalisez le sirop :

Ingredients
100 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de de kirsch

20 gramme(s) de de kirsch

2 étapes
1
Mettez l'eau et le sucre dans le bol, portez à ébullition 3 mn, 100 °C, vitesse 2.
3 min      
100 °C      
2      
2
Ajoutez le kirsch et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Puis réservez le sirop dans un petit cul-de-poule.


30 s      
3      

Montage :

Ingredients
325 gramme(s) de framboises entières fraîches ou surgelées

325 gramme(s) de framboises entières fraîches ou surgelées

1 étape
1
Posez un cul-de-poule sur le couvercle du cook'in et pesez les framboises.
Réservez-les.
A l'aide du petit cadre inox, retaillez la génoise en deux.
Imbibez les deux moitiés de génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Dans le cadre, posé sur un plat de service, mettez un fond de génoise punché.
Par-dessus, mettez la moitié de la crème puis disposez de façon harmonieuse les framboises.
Recouvrez-les avec le reste de crème.
Fermez le framboisier avec le second fond de génoise.
Filmez le tout et entreposez votre entremets au réfrigérateur 4 heures minimum.

Décoration finale :

Ingredients
225 gramme(s) de pâte d'amandes verte

225 gramme(s) de pâte d'amandes verte

1 étape
1
Posez une assiette sur le couvercle du cook'in et pesez la pâte d'amandes.
Sur un roul'pat, étalez la pâte d'amandes en un rectangle de 17 x 24 cm : pour ce faire, utilisez une toile SILPAT pour éviter que la pâte d'amandes n'accroche au rouleau.
Sortez le gâteau, enlevez le cadre et à l'aide de celui-ci, recoupez le rectangle de pâte d'amandes à la dimension du gâteau.
Déposez, en l'enroulant autour du rouleau à pâtisserie, le rectangle de pâte d'amandes sur le gâteau.
Avec les chutes, réalisez une rose que vous déposez au centre du gâteau.





Préparez la meringue italienne :

Ingredients
30 gramme(s) + 85 gramme(s) de  de sucre semoule

30 gramme(s) + 85 gramme(s) de de sucre semoule

15 gramme(s) de Glucose atomisé

15 gramme(s) de Glucose atomisé

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) d'eau

2 blancs d'oeufs.

2 blancs d'oeufs.

 les 30 g de sucre réservés que vous ajouterez 1 mn après le départ de l'étape

les 30 g de sucre réservés que vous ajouterez 1 mn après le départ de l'étape

 le sirop à 121 °c que l'on ajoute en filet par l'orifice quand le cook'in aura démarré

le sirop à 121 °c que l'on ajoute en filet par l'orifice quand le cook'in aura démarré

10 framboises environ

10 framboises environ

6 étapes
1
Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 30 g de sucre.
Réservez.
2
Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 85 g de sucre semoule puis ajoutez 15 g de glucose et enfin ajoutez 50 g d'eau.
Faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu.
Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.
3
Quand le sirop atteint 100 °C, programmez le cook'in 3 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec.
Ne mettez pas le verre doseur.
Au bout d'une minute, introduisez le sucre réservé dans la coupelle en pluie par l'orifice.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
3      
4
À la sonnerie, programmez 6 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.
Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
6 min      
5      
5
Enfin, fouettez 3 mn, vitesse 4.

Accessoire(s) :
Fouet
sans verre-doseur
3 min      
4      
6
Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille chemin de fer et décorez le tour du gâteau.
Changez d'embout, mettez une petite douille cannelée.
Décorez la partie supérieure du gâteau.
Déposez des framboises fraîches aux 4 coins du gâteau et autour de la rose.
Réservez votre framboisier au réfrigérateur jusqu'au service.
Dégustez.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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1 commentaires
joelnico
Andree Seiler
Conseillère Guy Demarle

SUPER ! A TESTER PROCHAINEMENT ! Bravo Martine !