Posez le moule 48 tourbillons sur une plaque perforée. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Zestez les 2 citrons et réservez les zestes. Puis pressez-les et réservez le jus.

Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol du cook'in, mettez les œufs et le sucre puis fouettez 4 mn, vitesse 5.

Ajoutez le zeste des citrons et leur jus et faites épaissir 5 mn, 70 °C, vitesse 2. Ne mettez pas le verre doseur.

Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez 20 secondes, vitesse 3.

Puis le beurre en morceaux et mélangez 2 mn, vitesse 3. Ne mettez pas le verre doseur.

Filtrez la préparation à l'aide du panier inox puis mettez la crème obtenue dans un entonnoir automatique ou un pichet et répartissez-la dans les empreintes tourbillons. Entreposez le moule au congélateur une heure minimum afin de pouvoir les démouler facilement.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et posez le moule 14 lounges sur une plaque perforée. Mettez tous les ingrédients dans le bol et réglez 30 secondes, vitesse 4.

A la sonnerie , pétrissez 15 secondes.

Vous obtenez une pâte souple pouvant être moulée à la poche à douilles. Mettez-la dans une poche à douilles sans douille et répartissez la pâte dans les empreintes du moule lounges. Enfournez 20 à 30 mn. Démoulez 5 mn après la sortie du four et posez les fonds de pâte sur une grille à pieds.

Dans une coupelle, posée sur le bol du cook'in, pesez 30 g de sucre. Réservez. Dans une casserole, posée sur le bol du cook'in, pesez 85 g de sucre semoule puis ajoutez 15 g de glucose et enfin ajoutez 50 g d'eau. Faites cuire ce sirop à 121 °C sur le feu. Contrôlez à l'aide d'un thermomètre.

Pendant ce temps, programmez le cook'in 3 mn, vitesse 3 après avoir clipsé le fouet sur les lames et mis les blancs dans le bol très sec. Ne mettez pas le verre doseur. Au bout d'une minute, introduisez les 30 g de sucre réservé dans la coupelle en pluie par l'orifice.

À la sonnerie, programmez 6 mn, vitesse 5 sans le verre doseur et quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs par l'orifice.

Enfin, fouettez 3 mn, vitesse 4.

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Puis décorez le dessus de chaque lounge avec la meringue italienne. Sortez le moule 48 tourbillons, démoulez les crèmes au citron et posez-les sur les sablés meringués : vous en mettez 3 ou 4 par gâteau. Pour cela, exercez une pression sur un des bords afin de décoller la crème puis démoulez chaque crème en retournant partiellement chaque empreinte. Il faut être assez rapide et démouler les crèmes avant qu'elles ne décongèlent ! Si vous n'arrivez plus à les démouler, remettez la plaque avec les empreintes restantes au congélateur pendant une dizaine de mn et terminez le démoulage. Attendez 5 mn afin que les tourbillons décongèlent puis servez vos tartelettes au citron meringuées.