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Corinne BINET (Ottoki)

Conseillère Guy Demarle

i-Cook'in

Entremets vénitien géant simplissime à la framboise pour 20 à 24 personnes

Recette créée le jeudi 8 mars 2018 à 14h28

PRÊT EN

1 h

Simple

24 pers.

€€€

Eco.

Délicieux

1 Note

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TEMPS ROBOT

15 min 15 s

CONGÉLATION

12 h

CUISSON

15 min

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108

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Génoise express

Ingredients

4 oeufs entiers

100 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de farine ou maïzena

1 zeste de citron

4 étapes

Pour 20 à 24 personnes.

Prix de revient = Seulement 12.60 euros !!! (prix des ingrédients), alors qu’en boulangerie-pâtisserie, je ne préfère pas imaginer le prix !!! Alors faites-le vous-mêmes ! Vous allez en faire des économies !

Matériel utilisé : Grand Flexipan plat - Plaque alu perforée - Toile de cuisson 40 X 30 cm. - Grand cadre inox rectangulaire de 33.8 cm X 23.8 cm - Spatule inox coudée - Tamis - Culs-de-poule - Spatule mélangeuse - Zesteur -

Ici, la génoise est à base de farine mais si vous voulez faire un entremets sans gluten, vous pouvez réaliser la recette de génoise sans gluten que j'ai programmée sur le Club sous le titre : "Biscuit/génoise aérien sans gluten (pour roulés, bûche et entremets). Il vous suffira alors de continuer en allant directement à la préparation de la mousse framboise.

Recette de Sandrine G.

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le fouet. Verser le sucre et mettre les oeufs dans le bol. L'étape est programmée 5 min à 40°C VIT 5.

Accessoire(s) :

5 min

40 C°

Laisser le fouet. Faire refroidir la préparation 4 min VIT 5.

Accessoire(s) :

4 min

0 C°

Toujours avec le fouet, ajouter la farine ou maïzena tamisée. L'étape est programmée 25 sec VIT 3.

Poser le flexipan plat sur la plaque alu perforée. Verser la préparation dans le flexipan plat. Parsemer de zestes de citron, à enfouir sous la pâte... et cuire au four 15 min à 180°C.

A la sortie du four, la laisser tiédir en posant une toile de cuisson + une plaque alu. Retourner l'ensemble et démouler en soulevant délicatement le Flexipan plat. A réserver.

Accessoire(s) :

25 s

0 C°

Mousse framboise

Ingredients

10 feuilles de gélatine de 2 g.

600 gramme(s) de crème liquide fleurette à 35% mg

600 gramme(s) de coulis de framboise

130 gramme(s) de sucre

1 pointe de couteau de colorant rouge (facultatif)

10 étapes

A part, dans un récipient, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, pour les réhydrater.

Nettoyer le bol et bien le refroidir ainsi que le fouet.

Mettre le fouet sur les couteaux. Verser la crème. L'étape est programmée 1 min 30 sec VIT 5.

La débarrasser dans le petit cul-de-poule et ôter le fouet.

Accessoire(s) :

1 min 30 s

0 C°

Verser le coulis et le sucre dans le bol. L'étape est programmée 50 sec VIT 4.

50 s

0 C°

Verser la moitié de ce coulis froid dans un récipient, à part.

Faire chauffer le reste 2 min à 50°C VIT 2.

2 min

50 C°

Dans le bol, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. L'étape est programmée 1 min VIT 4. Vérifier que les feuilles soient bien fondues dans le coulis.

1 min

0 C°

Dans le bol, ajouter le coulis froid. L'étape est programmée 30 sec VIT 3.

30 s

0 C°

Verser cette préparation dans le grand cul-de-poule. Ajouter la crème fouettée, en plusieurs fois, à la spatule mélangeuse. Bien homogénéiser le tout. La préparation mousse framboise est prête.

Cette étape permet de "bicoloriser" (ça se dit ? Ha ha ha), le dessus de l'entremets (comme sur la photo).
Si vous ne souhaitez pas "bicoloriser" votre entremets, passez cette étape !

Pour bicoloriser : Prélever 90 g de cette mousse framboise, dans un petit bol et lui ajouter une pointe de couteau de colorant rouge. Vous obtenez une mousse bien rouge (ou rose très foncé).

Prendre le tapis décor cannage vénitien, le mettre sur une plaque alu perforée et étaler à la spatule, les 90 g de cette mousse bien rouge. Il faut que tous les interstices soient comblés. Racler pour bien faire apparaître le décor. Le bloquer au froid (congél) pendant 15 minutes.

Préparer le tapis décor cannage vénitien, posé sur une plaque alu perforée.

Poser le grand cadre inox rectangulaire sur ce tapis et y verser la mousse framboise. Bien l’étaler avec la spatule inox coudée pour que tout soit bien aplani.

Poser la génoise démoulée, par-dessus, délicatement. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.

Filmer au niveau du dessus du cadre inox.

IMPORTANT pour obtenir le relief sur l'entremets : Bloquer au congélateur 12 h.

Le lendemain matin*, sortir le gâteau. Le retourner. Ôter le tapis décor délicatement pour voir apparaître les jolis dessins géométriques.

Chauffer le cadre inox avec un petit chalumeau de cuisine pour pouvoir le soulever doucement du gâteau. Faire attention que le décor ne s’abîme pas pendant cette opération. Laisser décongeler au moins pendant 6 heures.

*Vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours à l'avance. Le laisser au congélateur jusqu'au moment du jour J.

Vous pouvez décorer selon les fêtes de l'année, avec des framboises, des petits œufs, du chocolat...Je conseille toutefois de ne pas trop rajouter de décor puisque le décor de l'entremets se suffit déjà à lui-même.

Bonne dégustation !

Génoise express de Sandrine G. sur le Club GD.
Recette et photo de Corinne Binet.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Name: Entremets vénitien géant simplissime à la framboise pour 20 à 24 personnes
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Yield: 24 portions
Cuisine: sans gluten, repas de fête, petits gourmands, pour recevoir
Ingredients: 4 oeufs entiers; 100 gramme(s) + 130 gramme(s) de sucre; 100 gramme(s) de farine ou maïzena; 1 zeste de citron; 10 feuilles de gélatine de 2 g.; 600 gramme(s) de crème liquide fleurette à 35% mg; 600 gramme(s) de coulis de framboise; 1 pointe de couteau de colorant rouge (facultatif)

Toile de cuisson 40 cm x 30 cm
Voir sur la boutique
Offre FLEXIPAN® ORIGINE Plat
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Cadre Rectangulaire inox pour 20/24 parts
Voir sur la boutique

https://boutique.guydemarle.com/content/66-jeu-calendrier-de-l-avent-gourmand

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9 commentaires

pascalep

mercredi 27 juin 2018 à 00h00

Bonjour, désolée, j'ai encore une question : on ne met jamais le fouet pour la mousse ? Parce que vous dites de le refroidir... mais je ne vois pas quand on l'utilise. Merci !

Corinne BINET (Ottoki)

mercredi 27 juin 2018 à 00h00

Conseillère Guy Demarle

Oui, vous avez raison, Pascale, c'est un oubli de ma part. Je viens de corriger. Merci de me l'avoir fait remarquer. Bonne journée !

pascalep

lundi 18 juin 2018 à 00h00

Bonjour, merci pour cette recette. Pouvez-vous me dire si elle est bien pour 20-24 personnes ? Elle est notée pour 12 au début de la recette... Merci !

Corinne BINET (Ottoki)

lundi 18 juin 2018 à 00h00

Conseillère Guy Demarle

Bonjour Pascale, c'est bien noté pour 20 à 24 personnes dans le titre et dans le début de la recette également. Bonne journée et bon appétit !

pascalep

lundi 18 juin 2018 à 00h00

Merci Corinne de votre réponse. Je me suis mal exprimée, c'est sur l'encadré tout en haut qu'il est noté 12 personnes (dans le petit cercle). Mais si c'est bien 20-24, pas de problème ! Encore merci...

Corinne BINET (Ottoki)

lundi 18 juin 2018 à 00h00

Conseillère Guy Demarle

Oui, là, effectivement,c'est la faute du logiciel de programmation ! Ha ha ha... Il ne permet pas de noter + de 12 personnes au jour d'aujourd'hui. Du coup, je précise en début d'étape si + de 12, bien sûr. Bonne journée !

Emilie Martinez-Guillaume

mercredi 28 mars 2018 à 00h00

Conseillère Guy Demarle

Bonjour,
Peux tu me dire comment tu fais ton coulis de framboises ?
Merci
Emilie

Corinne BINET (Ottoki)

lundi 30 avril 2018 à 00h00

Conseillère Guy Demarle

Bonjour Emilie, je t'ai répondu sur Facebook mais je te réponds aussi ici...Le coulis, soit je l'achète tout fait (purée de framboise sur boutique Guy Demarle), soit je le fais moi-même : Framboises à chauffer (avec ou sans sucre) quelques instants puis les passer dans le tamis (pour ôter les grains). C'est tout simple !

Aline Turpault

samedi 30 novembre 2019 à 14h02

Conseillère Guy Demarle

J’utilise aussi la gamme de purée de la boutique, essai sur plusieurs parfums et une réussite totale sur les différents bavarois que je fais avec mon super robot i cook.in.