Entremets rubyRecette créée le mercredi 20 janvier 2021 à 11h21

PRÊT EN

13 h 10
Accessible
10 pers.
Eco.
Délicieux

1 Note

1
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CONGÉLATION

6 h

FROID

6 h

CUISSON

20 min

Préparation du biscuit à la cuillère

Ingredients
2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

1 sachet(s) de sucre vanillé

1 sachet(s) de sucre vanillé

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de farine

20 gramme(s) de farine

20 gramme(s) de fécule de maïs

20 gramme(s) de fécule de maïs

50 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de sucre glace

3 étapes
1
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige avec les sucres.

Versez les jaunes d’oeufs dessus et mélangez délicatement.
2
Tamisez la farine avec la fécule et le sucre glace puis incorporez-les délicatement à la spatule.
3
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Dressez la pâte en un rond de 22 cm de diamètre à l’aide de la poche à douille munie de la douille N°9. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation des mousses au chocolat blanc et ruby

Ingredients
95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat ruby

95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat ruby

4 gramme(s) de gélatine

4 gramme(s) de gélatine

120 gramme(s) + 320 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

120 gramme(s) + 320 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

 colorant alimentaire rouge

colorant alimentaire rouge

7 étapes
1
Faites fondre les 2 chocolats séparément au bain-marie.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
2
Faites chauffer les 120 g de crème fraîche et versez-en 60 g sur chaque chocolat. Ajoutez une feuille de gélatine essorée dans chacun.
3
Ajoutez le colorant liposoluble dans la ganache RUBY.
4
Montez la crème fraîche liquide en crème montée et incorporez 160 g de crème dans chaque ganache.
5
Posez la toile décor Rosace sur une plaque perforée. Lissez la mousse RUBY sur la toile à l’aide de la spatule coudée et placez-la au congélateur 15 minutes.

Placez le moule rond sur une plaque perforée. Placez la toile avec la mousse figée dans le fond. Garnissez de mousse au chocolat blanc et replacez au congélateur 10 minutes.
6
Pendant ce temps, détaillez le biscuit cuillère à 22 cm avec l’aide d’un tapis rond. Recouvrez la mousse au chocolat blanc avec le reste de mousse Ruby et déposez le biscuit par-dessus. Placez au congélateur pendant 6 heures.

7
Démoulez en retournant le moule sur un plat. Retirez le moule puis la toile décor. Avec la pointe d'un couteau, retirez le rebord de mousse glissée entre le moule et la toile. Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Astuce du chef : si vous possédez le ruban décor FX 3100, placez-le à l’intérieur du moule, le motif contre la paroi du moule. Vous éviterez ainsi d’avoir un rebord trop important de mousse à retailler.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg
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  • Chocolat de couverture Ruby 2,5kg Cacao Barry
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  • Colorant alimentaire naturel Rouge betterave 10 g

    Produit indisponible

  • Toile de cuisson 40 cm x 30 cm
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Grand cul de poule 3,7L / 25 cm
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  • Support cul-de-poule
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  • Fouet 17 cm
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  • Spatule double embout - Gris Anthracite
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  • Séparateur blanc et jaune d’œuf
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  • Poche à douilles
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  • Lot de 4 douilles
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  • Toile décor Rosace FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Moule Rond FLEXIPAN® INSPIRATION
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  • Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION

    Produit indisponible

  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • https://boutique.guydemarle.com/https://boutique.guydemarle.com/
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    1 commentaires
    christinet_1bfa
    Christine Thiebaut
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    recette facile , pas encore gouté dans sa totalité (car parti au congelo jusqu' a la st valentin ) mais pour avoir gouté chaque preparation je peux vous dire que l on va se regalér .
    j'ai ajouté quelques framboises dans mon entremet