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Pour recevoir

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Entremets ruby

Recette créée le mercredi 20 janvier 2021 à 11h21

			€€€
13 h 10	Accessible	10 pers.	Eco.

PRÊT EN

13 h 10

Accessible

10 pers.

€€€

Eco.

Très bon

2 Notes

4

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CONGÉLATION

6 h

FROID

6 h

CUISSON

20 min

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Les bons produits pour réussir la recette

Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION

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Spatule double embout - Gris Anthracite

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Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm

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Grand cul de poule 3,7L / 25 cm

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Support cul-de-poule

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Séparateur blanc et jaune d’œuf

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Petite spatule coudée 9 cm

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Poche à douilles

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Lot de 4 douilles

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Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg

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Chocolat de couverture Ruby 2,5kg Cacao Barry

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Toile décor Rosace FLEXIPAN® INSPIRATION

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Moule Rond OHRA®

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Toile de cuisson 40 x 30 cm

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Préparation du biscuit à la cuillère

IngredientsListe de courses

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

1 sachet(s) de sucre vanillé

1 sachet(s) de sucre vanillé

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de farine

20 gramme(s) de farine

20 gramme(s) de fécule de maïs

20 gramme(s) de fécule de maïs

50 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de sucre glace

3 étapes

1

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige avec les sucres.

Versez les jaunes d’oeufs dessus et mélangez délicatement.

2

Tamisez la farine avec la fécule et le sucre glace puis incorporez-les délicatement à la spatule.

3

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Dressez la pâte en un rond de 22 cm de diamètre à l’aide de la poche à douille munie de la douille N°9. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation des mousses au chocolat blanc et ruby

IngredientsListe de courses

95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat ruby

95 gramme(s) de pistole(s) de chocolat ruby

4 gramme(s) de gélatine

4 gramme(s) de gélatine

120 gramme(s) + 320 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

120 gramme(s) + 320 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

colorant alimentaire rouge

colorant alimentaire rouge

7 étapes

1

Faites fondre les 2 chocolats séparément au bain-marie.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

2

Faites chauffer les 120 g de crème fraîche et versez-en 60 g sur chaque chocolat. Ajoutez une feuille de gélatine essorée dans chacun.

3

Ajoutez le colorant liposoluble dans la ganache RUBY.

4

Montez la crème fraîche liquide en crème montée et incorporez 160 g de crème dans chaque ganache.

5

Posez la toile décor Rosace sur une plaque perforée. Lissez la mousse RUBY sur la toile à l’aide de la spatule coudée et placez-la au congélateur 15 minutes.

Placez le moule rond sur une plaque perforée. Placez la toile avec la mousse figée dans le fond. Garnissez de mousse au chocolat blanc et replacez au congélateur 10 minutes.

6

Pendant ce temps, détaillez le biscuit cuillère à 22 cm avec l’aide d’un tapis rond. Recouvrez la mousse au chocolat blanc avec le reste de mousse Ruby et déposez le biscuit par-dessus. Placez au congélateur pendant 6 heures.

7

Démoulez en retournant le moule sur un plat. Retirez le moule puis la toile décor. Avec la pointe d'un couteau, retirez le rebord de mousse glissée entre le moule et la toile. Laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Astuce du chef : si vous possédez le ruban décor FX 3100, placez-le à l’intérieur du moule, le motif contre la paroi du moule. Vous éviterez ainsi d’avoir un rebord trop important de mousse à retailler.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Moule Rond OHRA®

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Bandeau toile décor FLEXIPAN® INSPIRATION

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Toile décor Rosace FLEXIPAN® INSPIRATION

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Toile de cuisson 40 x 30 cm

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Petite spatule coudée 9 cm

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Poche à douilles

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Séparateur blanc et jaune d’œuf

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Spatule double embout - Gris Anthracite

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Grand cul de poule 3,7L / 25 cm

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Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm

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Chocolat de couverture Ruby 2,5kg Cacao Barry

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Pistoles de chocolat blanc 34% Zephyr 1 kg

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4 commentaires

samedi 2 septembre 2023 à 23h06

Correct

Bonjour, fait ce weekend, je n'ai pas compris pourquoi il fallait mettre du colorant rouge alors que sur la photo c'est la couleur du chocolat ruby qui est sur le dessus... Je pense également qu'il manque des fruits dans ce dessert.

Nathalie Gerbouin

vendredi 2 avril 2021 à 11h15

Conseillère Guy Demarle

Comment faire si je n'ai pas de chocolat ruby. Par quoi je peux le remplacer ?

mercredi 20 octobre 2021 à 22h07

Conseillère Guy Demarle

Chocolat au lait ? ou noir ?

Christine Thiebaut

jeudi 11 février 2021 à 14h14

Conseillère Guy Demarle

Délicieux

recette facile , pas encore gouté dans sa totalité (car parti au congelo jusqu' a la st valentin ) mais pour avoir gouté chaque preparation je peux vous dire que l on va se regalér .
j'ai ajouté quelques framboises dans mon entremet

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