Préparation du biscuit au citron vert
1
Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre moule sur une plaque perforée et placez la toile décor dans le fond.
Dans un cul-de-poule, faites mousser les œufs avec le sucre, le colorant vert et les zestes de citron finement râpés.
2
Dans un autre récipient, mélangez la poudre d’amandes, la farine, le sel et la levure chimique. Ajoutez-les dans le 1er mélange.
3
Versez ensuite la crème fraîche, l’huile et le jus de citron vert.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire 12 minutes à 200°C (th. 6-7). Réservez le biscuit dans le moule.
Préparation de la compotée d’ananas et citron vert
1
Coupez l’ananas en cubes. Faites-les revenir dans la poudre de beurre de cacao Mycryo.
2
Versez le rhum sur l’ananas et faites-les flamber. Faites réduire puis ajoutez la purée d’ananas, le zeste de citron vert et le sucre mélangé à la pectine. Faites cuire 3 minutes à petite ébullition puis versez le jus de citron.
3
Versez la compotée sur le biscuit cuit. Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 2 heures.
4
Au bout de 2 heures, démoulez sans retourner le biscuit. Aidez-vous d’une spatule coudée. Réservez au congélateur. Nettoyez le moule et son tapis et faites-les sécher dans un four à 70°C (th. 2) pendant 5 minutes.
Préparation de la mousse coco
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide pendant.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, réservez.
2
Faites chauffer le lait de coco à 80°C puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.
Ajoutez le jus de citron et la purée d’ananas.
3
Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc semi-fondu et mélangez au fouet. Continuez de remuer pour faire descendre la température à 30°C.
4
Montez la crème liquide en crème montée. Incorporez-la dans la préparation précédente.
5
Posez le moule sur la plaque perforée et placez la toile décor dans le fond du moule.
Incrustez un peu de mousse coco dans le relief à l'aide d'une petite spatule coudée. Versez ensuite la mousse coco puis posez le palet d’ananas dessus. Placez au congélateur pendant 6 heures.
Sortez l'entremets du congélateur, bombez-le avec du spray alimentaire bronze et laissez décongeler 6 heures au réfrigérateur.
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