Dans un premier temps préparez l'insert a la mangue, hydratez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes. Epluchez et coupez en petits morceaux votre mangue. Mettez les dans une casserole et ajoutez le sucre, le jus de citron et les graines de vanille. Faire compter à feux doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez ensuite dans le moule a génoise sans mettre le cercle en inox autour et placez au congélateur. Le mieux est de le faire la veille pour le lendemain.

Préparez le fond croustillant de l'entremet. Mixez les spéculoos, ajoutez le beurre fondu et mélangez pour bien imbiber la poudre. Déposez votre cercle en inox sur un plat de service, mettre le rhodoïd, déposez le mélange spéculoos beurre dans le fond et tassez bien. Réservez au réfrigérateur.

Préparez la mousse, réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, faire chauffer la purée de fruits avec le sucre dans une casserole. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly mousseuse dans un robot pâtissier ou au batteur (pensez a mettre 15 min avant votre bol et fouet au frigo), incorporez ensuite à la purée de fruits tiède ou refroidie. Versez sur la base croustillante la moitié de la mousse, déposez votre insert à la mangue congelé puis versez de nouveau le reste de la mousse. Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Préparez le miroir, réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffez la purée de fruits et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Mélangez. Attendre que le mélange soit refroidie avant de le verser sur la mousse. Laissez au frais au moins 2 heures. Pour la décoration, coupez un fruit de la passion en quatre, un kiwi en lamelles. Disposez les sur votre entremet avec des lamelles de noix de coco et des cubes de papayes séchées. Sortez votre entremet 10 minutes avant de servir, retirez le cercle et ensuite le rhodoïd. Bonne dégustation.