Étape 1 Biscuit Madeleine

Préchauffer le four à 170°
Faire fondre le beurre. Battre les oeufs (75gr = 2 petits oeufs) avec le sucre.
Ajouter la farine et le Beurre fondu.
Etaler la préparation dans le petit flexipan plat et faire cuire 15 min en chaleur tournante à 170°
démouler et découper le biscuit en forme d'oeuf (faire un gabari sur base du moule)
Réserver

Étape 2 Le croustillant pistache

Faire fondre le chocolat blanc
Ecraser les crêpes dentelles et concasser les pistaches.
Ajouter le tout au chocolat blanc fondu, incorporer la pâte de pistache et bien mélanger.
Etaler la préparation sur le biscuit madeleine refroidi et réserver au congélateur.

Étape 3 Insert à la framboise

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant minimum 10 minutes.

Mélanger la purée de framboise et le sucre et chauffer la préparation à environ 60°

Ajouter la gélatine essorée et verser dans le fond du moule oeuf.

Faire prendre au congélateur pendant minimum 4h.

Démouler l'insert et le conserver au congélateur dans une boite hermétique ou du film alimentaire.

Étape 4 La mousse chocolat blanc-vanille

Faire frémir le lait et y faire infuser la gousse de vanille préalablement fendue et grattée (ajouter les graines de vanille au lait) pendant 15 minutes.

Réhydrater la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Filtrer le lait et ajouter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire cuire l’ensemble à 83°C en mélangeant au fouet. Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre.

Verser la crème obtenue sur les pistoles de chocolat blanc. Mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat et faire refroidir l’ensemble à 27°C.

Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer en deux fois dans la préparation.

Étape 5 Montage

Mettre un peu de mousse dans le moule et l'incruster dans le motif avec un pinceau.

Verser 1/3 de la mousse dans le moule et remontez-la bien sur les bords.

Déposer l'insert à la framboise et verser le reste de mousse. Bien lisser

Enfoncer quelques framboises entières dans la mousse.

Déposer le biscuit réservé, croustillant sur la mousse en appuyant légèrement pour l’enfoncer.

Racler les côtés et placer l'entremets au congélateur pendant 8 heures.

Démouler l’entremets et le poser sur un plat de service

Laissez décongeler 8 heures au réfrigérateur, le sortir 1/2 heure à température ambiante avant de servir.

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