65 gramme(s) + 30 gramme(s) + 15 gramme(s) de sucre
55 gramme(s) de farine
1/2 c.à.c de levure chimique
50 gramme(s) de chocolat blanc
40 gramme(s) de crêpe(s) dentelle
10 gramme(s) de pistache(s)
1 c.à.c de pâte de pistache
3 gramme(s) + 6 gramme(s) de gélatine
300 gramme(s) de purée de framboise
150 gramme(s) de lait
1 gousse(s) de vanille
2 jaune(s) d’œuf(s)
60 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc
240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière
framboise(s) surgelée(s)
5 étapes
1
Étape 1 Biscuit Madeleine
Préchauffer le four à 170° Faire fondre le beurre. Battre les oeufs (75gr = 2 petits oeufs) avec le sucre. Ajouter la farine et le Beurre fondu. Etaler la préparation dans le petit flexipan plat et faire cuire 15 min en chaleur tournante à 170° démouler et découper le biscuit en forme d'oeuf (faire un gabari sur base du moule) Réserver
2
Étape 2 Le croustillant pistache
Faire fondre le chocolat blanc Ecraser les crêpes dentelles et concasser les pistaches. Ajouter le tout au chocolat blanc fondu, incorporer la pâte de pistache et bien mélanger. Etaler la préparation sur le biscuit madeleine refroidi et réserver au congélateur.
3
Étape 3 Insert à la framboise
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant minimum 10 minutes.
Mélanger la purée de framboise et le sucre et chauffer la préparation à environ 60°
Ajouter la gélatine essorée et verser dans le fond du moule oeuf.
Faire prendre au congélateur pendant minimum 4h.
Démouler l'insert et le conserver au congélateur dans une boite hermétique ou du film alimentaire.
4
Étape 4 La mousse chocolat blanc-vanille
Faire frémir le lait et y faire infuser la gousse de vanille préalablement fendue et grattée (ajouter les graines de vanille au lait) pendant 15 minutes.
Réhydrater la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
Filtrer le lait et ajouter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire cuire l’ensemble à 83°C en mélangeant au fouet. Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre.
Verser la crème obtenue sur les pistoles de chocolat blanc. Mélanger au fouet pour faire fondre le chocolat et faire refroidir l’ensemble à 27°C.
Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer en deux fois dans la préparation.
5
Étape 5 Montage
Mettre un peu de mousse dans le moule et l'incruster dans le motif avec un pinceau.
Verser 1/3 de la mousse dans le moule et remontez-la bien sur les bords.
Déposer l'insert à la framboise et verser le reste de mousse. Bien lisser
Enfoncer quelques framboises entières dans la mousse.
Déposer le biscuit réservé, croustillant sur la mousse en appuyant légèrement pour l’enfoncer.
Racler les côtés et placer l'entremets au congélateur pendant 8 heures.
Démouler l’entremets et le poser sur un plat de service
Laissez décongeler 8 heures au réfrigérateur, le sortir 1/2 heure à température ambiante avant de servir.
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