Éclairs à la mousse de caramel au beurre salé

Éclairs à la mousse de caramel au beurre saléRecette créée le mardi 18 octobre 2016 à 17h39

PRÊT EN

30 min
Accessible
10 pers.
Moyen
Très bon

2 Notes

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FROID

1 h

CUISSON

35 min

Préparation de la pâte à choux

Ingredients
60 gramme(s) de  beurre

60 gramme(s) de beurre

4 gros oeuf(s)

4 gros oeuf(s)

200 gramme(s) d'eau.

200 gramme(s) d'eau.

120 gramme(s) de farine

120 gramme(s) de farine

3 gramme(s) de sel.

3 gramme(s) de sel.

6 gramme(s) de sucre en poudre

6 gramme(s) de sucre en poudre

1 étape
1
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8) et poser la toile Silpain sur une plaque perforée.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel, le sucre en poudre et le beurre, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement avec une spatule en bois pendant 1 min, puis laisser dessécher la pâte en la remuant sans cesse.
Hors du feu, ajouter les oeufs battus par petites quantités. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Avec une poche à douille n° 12, dresser des éclairs d’environ 12 cm de long sur la toile Silpain, en les espaçant de 3 ou 4 cm.
Enfourner et faire cuire 15 min. Baisser ensuite à 200 °C (th. 6-7) et poursuivre la cuisson pendant 15 min, porte du four entrouverte. Surveiller : les éclairs doivent rester moelleux et présenter une craquelure blonde.

Préparation de la mousse de caramel au beurre salé

Ingredients
500 gramme(s) de  lait

500 gramme(s) de lait

100 gramme(s) de mascarpone

100 gramme(s) de mascarpone

4 jaune(s) d'oeuf(s)

4 jaune(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

40 gramme(s) de fécule de pommes de terre

40 gramme(s) de fécule de pommes de terre

50 gramme(s) de sucre.

50 gramme(s) de sucre.

80 gramme(s) de coulis de caramel au beurre salé

80 gramme(s) de coulis de caramel au beurre salé

1 pincée(s) de sel.

1 pincée(s) de sel.

1 étape
1
Porter à ébullition le lait. Réserver.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis incorporer la fécule et le sel. Y verser la moitié du lait et fouetter énergiquement.
Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter à ébullition sans cesser de fouetter pendant 1 à 2 min. Mixer hors du feu.
Prélever 400 g de cette crème encore chaude et y ajouter le Coulis de caramel au beurre salé. Mixer à nouveau. À part, fouetter la crème liquide et le mascarpone pendant environ 2 min.
Incorporer ce mélange à la crème pâtissière au caramel. Réserver au frais pendant au moins 1 h.
Percer le dessous des éclairs en 3 trous à l’aide d’une douille et les garnir de mousse de caramel à l’aide d’une poche à douille unie n° 5.
Décorer le dessus des éclairs avec quelques touches de crème.
Bon appétit !
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