desserts

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le samedi 15 août 2015 à 12h12

PRÊT EN

50 min

Simple

8 pers.

€€€

Eco.

Bon

17 Notes

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CUISSON

12 min

REPOS

3 h

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433

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Préparation du biscuit cuillère

Ingredients

sucre glace

125 gramme(s) de sucre

5 blanc(s) d'oeuf(s)

5 jaune(s) d'oeuf(s)

65 gramme(s) de farine T55

65 gramme(s) de fécule de pommes de terre

3 étapes

Pour 2 bûches de 8 à 10 parts

Posez un FLEXPAN Plat® et une toile de cuisson Guy Demarle® sur une plaque perforée. Préchauffez votre four à 170°C (th.5/6). Montez les blancs d’ œufs en neige et serrez-les bien avec le sucre. Versez les jaunes dans les blancs, mélangez puis incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées.

Avec une poche à douilles munie de la grosse douille unie, dressez le biscuit en forme de gouttes sur les bords et au centre FLEXPAN Plat®, dressez le biscuit en bandes pour former 2 rectangles de 27 x 6 cm. Sur une toile de cuisson Guy Demarle®, dressez 2 rectangles de 29 x 8 cm. Saupoudrez deux fois de sucre glace et faites cuire à 170°C (th. 5/6) pendant 12 minutes environ.

Préparation de la bavaroise à la vanille

Ingredients

75 gramme(s) de sucre

3 jaune(s) d'oeuf(s)

4 feuille(s) de gélatine

250 gramme(s) de lait

250 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 gousse(s) de vanille

2 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la moitié du sucre. Dans la bassine inox, mélangez les jaunes et le reste du sucre. Versez le lait chaud sur ce mélange puis remettez dans la casserole. Faites cuire à 85 °C à feu doux.

Faites refroidir le mélange à 40°C et ajoutez la gélatine essorée. Montez la crème liquide en crème fouettée. Lorsque le mélange atteint 20°C, ajoutez délicatement la crème fouettée au mélange.

Pour la mousse au chocolat noir

Ingredients

250 gramme(s) de chocolat noir

50 gramme(s) de sucre

3 blanc(s) d'oeuf(s)

3 jaune(s) d'oeuf(s)

150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

110 gramme(s) de beurre pommade

2 étapes

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre pommade et les jaunes d’oeufs. Faites chauffer le mélange au bain-marie à 30°C environ.

Montez les blancs d’ œufs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Montez la crème liquide en crème fouettée. Incorporez les blancs en neige dans le mélange au chocolat puis la crème fouettée.

Montage

Ingredients

3 étapes

Posez vos moules bûches thermoformés sur une plaque perforée. Placez dans le fond de chacune une feuille rhodoïd. Versez la bavaroise vanille dans le fond des moules. Laissez figer 10 minutes au congélateur. Posez dessus les petits rectangles de biscuit puis recouvrez de mousse au chocolat. Posez dessus les grands rectangles de biscuit. Placez au congélateur 3 heures environ.

Passez la lame d'un couteau à bout rond entre le moule et la feuille pour la décoller des parois. Soulevez les bûches puis retournez-les. Retirez les feuilles rhodoïd puis placez les bûches dans un plat. Placez les bandes de biscuits autour puis décorez de copeaux de chocolat et billes croustillantes.

ASTUCE DU CHEF : Une crème bavaroise est une crème anglaise dans laquelle on incorpore de la gélatine et une crème fouettée. Elle est souvent parfumée à la vanille, café, chocolat, praliné, pistache que l'on incorpore dans la crème anglaise.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Name: Bûche chocolat vanille
Cook time: 12 min
Total time: 50 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 5 + 3 blanc(s) d'oeuf(s); 125 gramme(s) + 75 gramme(s) + 50 gramme(s) de sucre; 5 + 3 + 3 jaune(s) d'oeuf(s); 65 gramme(s) de fécule de pommes de terre; 65 gramme(s) de farine T55; sucre glace; 4 feuille(s) de gélatine; 250 gramme(s) de lait; 1 gousse(s) de vanille; 250 gramme(s) + 150 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 250 gramme(s) de chocolat noir; 110 gramme(s) de beurre pommade

Moule FLEXIPAN® ORIGINE Plat 2 cm
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7 commentaires

Monia Mas

mercredi 27 décembre 2017 à 11h03

Conseillère Guy Demarle

Bonjour, si je fais cette biche samedi pour dimanche soir, suis je obligée de la mettre au congélateur ou puis je la laisser au frigo jusqu'à dimanche soir?

Et est ce que je peux rajouter des poires au sirop dans la mousse vanille?

Merci pour vos réponses.

laptitelouloute

mercredi 21 décembre 2016 à 19h22

Bonjour,
Je voudrais utiliser votre recette de Bavaroise Vanille pour une autre bûche que celle ci,
mais lorsque vous dites 4 feuilles de gélatine, ce sont des feuilles de 2g?
J'ai un doute car cela me parait beaucoup?
Merci de votre réponse

Françoise GOUTENEGRE

mercredi 21 décembre 2016 à 19h48

Conseillère Guy Demarle

Bonjour,

Oui c'est bien 4 feuilles de gélatine de 2 gr pour realiser la bavaroise vanille.
C'est une recette Guy Demarle donc pas de probleme pour les proportions.
Bonne realisation et bonnes fêtes

elo17

vendredi 16 décembre 2016 à 17h08

Bonjour, j'aimerais réaliser cette buche et la congeler pour le 24, combien de temps avant la laissez vous décongeler et sans le moule ne risque t'elle pas de s'écrouler???? j'ai besoin du même moule pour faire une buche salée donc je ne peux pas me permettre le monopoliser dans le congel... je ferais le decor en phase de decongelation (glaçage ou je sais pas encore...)
ensuite je n'ai pas de rhodoïde puis je m'en passer???

merci pour vos reponse, ça sera une premiere pour moi alors je stress de l'écroulement...

leilaz_714e

samedi 19 novembre 2016 à 02h52

bonjour , je voulais savoir si on peux congelé la bûche ? ou la faire la veille ? merci

gwenoladr

dimanche 20 décembre 2015 à 19h24

oui, normalement les bavaroises et mousse choc se congèlent bien. C'est ce que j'ai fait cet après-midi ! Donc, je suis prête pour Noël ! Avec ces quantités, j'ai largement rempli le nouveau moule bûche "Flexipat" (avec le décor bois bien sûr) et le grand moule cake. Je décongèlerai la veille... Joyeuses fêtes !

leilaz_714e

vendredi 18 novembre 2016 à 15h25

Merci gwenola !
Joyeuses fêtes à vous aussi