PREPARATION ET CUISSON DE LA GARNITURE
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1. Couper les extrémités des échalotes à l'aide d'un couteau d'office. Peler et couper l'échalote en deux dans le sens de la longueur. Ciseler finement et réserver.
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2. Ciseler la ciboulette. Réserver.
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3. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter ensuite les escargots, mélanger puis saler et poivrer très légèrement
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4. Ajouter la ciboulette et mélanger. Lorsque tous les ingrédients sont amalgamés, retirer la sauteuse du feu.
REALISATION DE LA SAUCE AUX CEPES
4 c.à.s de crème fraîche
2 c.à.c de cèpe(s) séché(s)
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1. Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche. Ajouter la poudre de cèpes séchés et mélanger avec la spatule haute température.
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2. Stopper la cuisson dès que le mélange bout.
DRESSAGE ET CUISSON DES AUMONIERES
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1. Préchauffer le four à 200°C et placer les empreintes Petits Fours sur la plaque en aluminium perforée.
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2. Détailler les feuilles de brick en 48 petits disques à l'aide du découpoir 5 cm.
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3. A l'aide du pinceau, graisser les disques de feuilles de brick avec du beurre fondu.
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4. Foncer les disques dans chaque empreinte avec les doigts et déposer un escargot ou un morceau de figue sur chaque, un morceau de foie gras puis une touche de crème aux cèpes. Replier la pâte en forme de corolle.
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5. Enfourner à 200°C pendant quelques minutes en surveillant bien la cuisson, les aumônières doivent être cuites et bien dorées.
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6. Présenter sur une ardoise ou un plat de service et verser un trait de crème aux cèpes préalablement réchauffée.
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D'après une recette originale de Tiphaine Campet.
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