Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile SILPAIN sur la plaque perforée. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition.

Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.

Versez la pâte dans un cul-de-poule et ajoutez 1 oeuf. Mélangez bien. Fouettez le dernier oeuf puis incorporez-le petit à petit. Il ne sera peut-être pas nécessaire de l'incorporez entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.

Dressez 8 choux à la poche à douilles munie de la douille n°9. Parsemez d'amandes effilées et faites cuire 35 minutes à 180°C (th. 6).

Mixez les grains de café. Portez à ébullition le lait, la crème et le café puis infusez 15 minutes. Filtrez à travers une passoire fine.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez un peu de lait infusé, l'extrait de café et la fécule. Versez le tout dans la casserole puis faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Maintenez l'ébullition quelques secondes. Versez la crème sur une toile de cuisson Guy Demarle puis filmez-la. Faites refroidir 30 minutes au frais.

Coupez le chapeau des choux. Lissez la crème puis garnissez les choux.

Versez tous les ingrédients dans un cul-de-poule froid. Montez la crème fermement.

Dressez des rosaces de chantilly sur la crème café à la poche à douilles munie de la douille cannelée n°8. Posez le chapeau des choux puis saupoudrez de cacao en poudre.