Couper les filets de poissons en tronçons. Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes.

Dans le bol, verser l'eau, ajouter le fumet de poisson, le vin blanc alsacien Riesling, le gros sel de Guérande et le poivre 5 baies en grains.

Placer le panier inox dans le bol, mettre les pommes de terre en cubes.

Fixer le cuit-vapeur sur le bol et placer sur le robot. Dans le cuit-vapeur, placer les morceaux de blancs d 'encornets. Disposer ensuite les morceaux de filets de poissons : truite et lieu noir. Placer le plateau vapeur et garnir du merlu et de la choucroute cuite au Riesling. Couvrir et cuire 20 minutes à 140°C à la vitesse 2.

Une fois terminé, débarrasser les pommes de terre du panier inox. Réserver au chaud dans un plat.

Placer les langoustines . Mélanger délicatement les morceaux de poisson du cuit vapeur pour une cuisson homogène. (je les retourne avec ma pince feuille de chêne), idem pour la choucroute. Cuire à nouveau 10 minutes à 140°C à la vitesse 2. Dresser dans un plat de service.

Conserver une partie du bouillon de cuisson. Dans le bol, verser le bouillon, ajouter la crème épaisse, la moutarde à l 'ancienne et la farine. Cuire 2 minutes à 90°C à la vitesse 4. Dresser et servir immédiatement.