Chapon farci au foie gras et aux morilles

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
i-Cook'in
Chapon farci au foie gras et aux morillesRecette créée le jeudi 7 décembre 2017 à 11h38

PRÊT EN

1 h
Accessible
8 pers.
Cher
Délicieux

2 Notes

1
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TEMPS ROBOT

1 min 50 s

CUISSON

2 h 45

REPOS

1 h

La veille : préparation de la farce

Ingredients
200 gramme(s) d'eau

200 gramme(s) d'eau

1 sachet(s) de thé (earl grey)

1 sachet(s) de thé (earl grey)

90 gramme(s) de échalote(s)

90 gramme(s) de échalote(s)

300 gramme(s) de filet(s) de volaille

300 gramme(s) de filet(s) de volaille

70 gramme(s) de mie de pain

70 gramme(s) de mie de pain

70 gramme(s) de lait

70 gramme(s) de lait

 poivre blanc de Penja

poivre blanc de Penja

70 gramme(s) de œuf(s)

70 gramme(s) de œuf(s)

45 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

45 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

150 gramme(s) de foie gras cru (escalope ou lobe)

150 gramme(s) de foie gras cru (escalope ou lobe)

10 gramme(s) de morilles réhydratées

10 gramme(s) de morilles réhydratées

6 étapes
1
Pour 800 g de farce :

Préparez le thé avec le sachet et l’eau.
Ajoutez 20 g de morilles, couvrez et laissez réhydrater les morilles 1 heure.
Prélevez les morilles et filtrez le jus.
Prélevez 10 g des morilles et détaillez-les en 2 pour la farce. Réservez le reste pour la sauce.
2
Coupez les échalotes en 4 et placez-les dans le bol du i-Cook’in.
Placez le panier inox dessus et programmez 10 secondes - vitesse 7.
Accessoire(s) :
Panier inox
10 s      
7      
3
Ajoutez les blancs de volaille coupés en morceaux de 20 g et le sel.
Placez le panier inox dessus puis programmez 40 secondes - vitesse 6.
Accessoire(s) :
Panier inox
40 s      
6      
4
Ajoutez la mie de pain réhydratée dans le lait, le poivre, les œufs et les blancs d’oeufs.
Programmez 30 secondes - vitesse 6 jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
30 s      
6      
5
Ajoutez le foie gras détaillé en morceaux puis programmez 30 secondes - vitesse 6. Mixez à nouveau si besoin jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
30 s      
6      
6
Débarrassez puis ajoutez les morilles réhydratées coupées en 2.
Vérifiez l’assaisonnement et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain : préparation du chapon

Ingredients
1 chapon d’environ 3,300kg

1 chapon d’environ 3,300kg

20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de huile  de pépins de raisin

20 gramme(s) de huile de pépins de raisin

10 gramme(s) de fleur de sel

10 gramme(s) de fleur de sel

2 étapes
1
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6).
Placez la farce dans une poche à douilles sans douille.
Farcissez-en le chapon que vous aurez laissé à température ambiante 6 heures avant utilisation.
A l’aide d’une aiguille à brider, ficelez les ailes et les cuisses pour éviter une déformation à la cuisson.
Ficelez ensuite le chapon pour maintenir la farce.
2
Faites fondre le beurre. Ajoutez l’huile et le sel.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le chapon de ce mélange.
Faites cuire 1 heure à 170°C (th. 5-6) et poursuivez la cuisson 1 h 45 environ à 150°C (th. 5).
Arrosez avec son jus toutes les 40 minutes.
Laisser reposer à couvert 10 minutes avant de détailler le chapon.

Préparation de la sauce

Ingredients
4 échalote(s) ciselée(s)

4 échalote(s) ciselée(s)

5 gramme(s) de graisse de cuisson du chapon

5 gramme(s) de graisse de cuisson du chapon

10 gramme(s) de morilles réhydratées

10 gramme(s) de morilles réhydratées

140 gramme(s) de porto blanc

140 gramme(s) de porto blanc

800 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

800 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

10 gramme(s) de pâte de fond de volaille

10 gramme(s) de pâte de fond de volaille

 poivre blanc de Penja

poivre blanc de Penja

1 étape
1
Faites suer les échalotes ciselées dans la graisse de cuisson du chapon.
Ajoutez les morilles réhydratées entières et faites revenir le tout 3 minutes.
Déglacez avec le porto blanc.
Ajoutez le jus filtré des morilles, la crème liquide et la pâte de fond de volaille.
Faites réduire environ 10 minutes, à consistance désirée. Poivrez.
Vous pouvez récupérer le jus de cuisson du chapon, dégraissez-le et ajoutez-le dans la sauce.
Bon appétit !

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1 commentaires
alinev_ae2b
alinev_ae2b

Faites ce jour, un vrai régal. La première fois que je cuisine un chapon, la viande était moelleuse, la sauce très agréable. A refaire.