Alliance tropicale entre la douceur de la noix de coco et la fraîcheur acidulée du fruit de la passion, ce chalet glacé séduit par son intensité aromatique et ses contrastes de textures. La meringue croustillante apporte la touche aérienne qui sublime ce dessert de fête exotique.

Montez les blancs avec le sucre 5 min pour une meringue brillante. Dressez 2 rectangles (14 × 10 cm) et 3 doubles bâtonnets de 10 cm sur la toile boulangère OHRA®. Saupoudrez de coco râpée et cuisez 1 h 30 à 90 °C (th.3).

Chauffez le lait et la crème de coco à 45°C. Incorporez sucre, glucose et stabilisateur. Portez à frémissement puis divisez en 2 pichets de 630 g. Ajoutez 20 g de coco râpée dans chacun, refroidissez à 15°C et laissez reposer 1 h.

Mixez et placez la tripale dans la cuve inox amovible de la Turbine à glace BOREALIA®. Versez la 1ère préparation dedans et sélectionnez Glace/Sorbet/Granité (40 min).

Répétez pour la deuxième cuve.

Chauffez l’eau à 45°C. Ajoutez le sucre, le glucose et le stabilisateur. Portez à frémissement puis refroidissez à 15°C.

Incorporez la purée de fruits et la pulpe de fruits frais. Mixez, puis turbinez 40 min en machine.

Versez une première cuve de glace coco au fond du moule Chalet OHRA® posé sur une plaque aluminium perforée et remontez sur les bords. Ajoutez la deuxième cuve jusqu’en haut. Réservez 30 min au congélateur.

Versez 1/3 de sorbet passion, disposez les bâtonnets de meringue, ajoutez 2/3 de sorbet et un rectangle de meringue.

Complétez avec le reste du sorbet et fermez avec le second rectangle. Laissez prendre 8 h au congélateur.

Démoulez, saupoudrez de coco râpée et servez immédiatement.

Pour une finition encore plus festive, parsemez de copeaux de chocolat blanc avant de servir. Le contraste chocolat-coco met en valeur l’acidité du fruit de la passion.