Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule Cakes hauts sur la plaque perforée.

Émincez les échalotes à l’aide de la mandoline compacte. Faites-les suer dans la poudre de beurre de cacao et le sel. Réservez.

Faites fondre le beurre. Ajoutez l’huile, la crème fraîche et les œufs. Fouettez le tout et faites chauffer à 40°C.

Versez la préparation dans un cul-de-poule et incorporez la farine et la levure chimique tamisées. Lissez au fouet.

Incorporez enfin les échalotes et le comté. Divisez la pâte à cake en 2 portions de 840 g environ.

Faites cuire les asperges à la vapeur pendant environ 8 minutes.

Coupez 9 têtes d’asperges, réservez-les et taillez le reste à la longueur du moule.

Ajoutez l’estragon et le piment de Cayenne dans une 1ère pâte. Versez 300 g de pâte dans le fond de 3 empreintes du moule Cakes hauts.

Déposez 3 asperges et recouvrez avec 300 g de pâte. Placez 3 asperges par empreintes puis recouvrez de pâte.

Déposez les 9 têtes d’asperges sur le dessus. Réservez le temps de préparer les cakes aux champignons.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6).

Coupez les champignons en quartiers. Émincez l’ail.

Faites revenir le tout dans le beurre avec la pincée de sel, le poivre et les graines de coriandre.

Prélevez 9 quartiers de champignons pour le topping et mélangez les champignons refroidis à la 2ème pâte.

Garnissez les 3 dernières empreintes du moule de pâte à cake aux champignons et placez 3 quartiers de champignons sur chacune.

Faites cuire 45 minutes à 170°C (th. 5-6).