Bûchettes Opéra rhubarbe et fraise

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bûchettes Opéra rhubarbe et fraiseRecette créée le mardi 13 décembre 2016 à 16h06

PRÊT EN

50 min
Difficile
12 pers.
Moyen
Correct

2 Notes

3
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FROID

4 h

Préparation du biscuit viennois

Ingredients
85 gramme(s) d'oeuf(s) entiers

85 gramme(s) d'oeuf(s) entiers

55 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

55 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

30 gramme(s) de jaune(s) d'oeuf(s)

30 gramme(s) de jaune(s) d'oeuf(s)

70 + 15 gramme(s) de sucre.

70 + 15 gramme(s) de sucre.

45 gramme(s) de  farine

45 gramme(s) de farine

1 étape
1
Préchauffez votre four à 220°C (th. 7-8) puis placez votre FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.
Montez les jaunes, les œufs et les 70 g de sucre au batteur. Montez les blancs d’œufs en neige avec les 15 g de sucre.
Mélangez les deux appareils et ajoutez la farine. Versez la préparation dans le FLEXIPAN Plat et faites cuire à 220°C (th 7-8) pendant 8 minutes.

Préparation de la compotée de rhubarbe

Ingredients
6 gramme(s) de pectine NH Home Chef

6 gramme(s) de pectine NH Home Chef

300 gramme(s) de purée de rhubarbe

300 gramme(s) de purée de rhubarbe

1/2 c.à.c de vanille liquide

1/2 c.à.c de vanille liquide

30 gramme(s) de sucre.

30 gramme(s) de sucre.

1 étape
1
Mélangez le sucre à la pectine et versez tous les ingrédients dans une casserole. Faites cuire à petit feu pendant 3 minutes.
Versez la préparation dans le petit FLEXIPAN Plat préalablement placé sur une plaque perforée puis placez au congélateur 30 minutes.
Démoulez et coupez 12 bandes de 4 cm sur 8,5 cm.

Préparation de la meringue italienne

Ingredients
30 gramme(s) d'eau.

30 gramme(s) d'eau.

40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

80 gramme(s) de sucre.

80 gramme(s) de sucre.

1 étape
1
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire à 120°C. Montez les blancs d’œufs en neige et versez un fin filet de sirop sur les blancs juste montés.
Battez jusqu’à complet refroidissement. Réservez pour la mousse à la fraise.

Préparation de la mousse à la fraise

Ingredients
130 gramme(s) de  crème fraîche entière

130 gramme(s) de crème fraîche entière

10 gramme(s) de gélatine en feuille

10 gramme(s) de gélatine en feuille

500 gramme(s) de purée de fraise Capfruit

500 gramme(s) de purée de fraise Capfruit

1 étape
1
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites-la dissoudre dans une petite quantité de purée de fraise chauffée.
Versez le reste de purée de fraises froide pour refroidir l’ensemble. Montez la crème fraîche entière.
Incorporez la meringue et la crème fraîche montée dans la purée de fraises. Placez votre moule Bûchettes sur la plaque perforée et garnissez la moitié des empreintes de mousse.

Préparation de la pailletine chocolat blanc

Ingredients
100 gramme(s) de pailletine (crêpes dentelle concassées)

100 gramme(s) de pailletine (crêpes dentelle concassées)

110 gramme(s) de chocolat blanc

110 gramme(s) de chocolat blanc

1 étape
1
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Incorporez les paillettes de crêpe dentelle.
Étalez la préparation dans un FLEXIPAN Plat et faites un rectangle de 24 sur 23 cm.
Détaillez 12 rectangles de 11 sur 4 cm et placez au congélateur 20 minutes.

Montage et glaçage

Ingredients
1 pointe(s) de couteau de colorant rouge

1 pointe(s) de couteau de colorant rouge

180 gramme(s) de glaçage neutre

180 gramme(s) de glaçage neutre

20 gramme(s) de coulis de framboise

20 gramme(s) de coulis de framboise

1 étape
1
Placez votre moule Bûchettes sur une plaque perforée. Garnissez le fond des empreintes de mousse à la fraise. Placez un rectangle de compotée de rhubarbe au centre puis recouvrez de mousse.
Placez un rectangle de pailletine chocolat blanc dessus. Ajoutez un rectangle de biscuit viennois. Placez au congélateur 3 heures.

Mélangez tous les ingrédients pour réaliser un coulis de fraises épaissi et glacez les bûchettes. Posez une 1/2 fraise glacée. Placez une petite feuille or et une jeune pousse de lemon cress.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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3 commentaires
maena
maena

Décevant

le goût est vraiment bon pas trop sucré
le gros point noir de la recette l'insert avec la pectine. recette suivi à la lettre mon insert était pas prit résultat l insert a coulé et ma buche est devenu un cratère

nathaliep
nathaliep

le biscuit viennois vient avant la pailletine, déduction faite par rapport à la couleur obtenue et la photo ci-dessus.
Autre chose, pour la mousse fraise, c'est la crème qui est montée et non les blancs d'oeufs,
j'espère avoir aidé quelques cuisinières de Noël...

nathaliep
nathaliep

bonjour, doit-on mettre le biscuit en dernier ? merci