buche vanille framboises

fanny73390
fanny berdou
Conseillère Guy Demarle
buche vanille framboisesRecette créée le jeudi 29 décembre 2022 à 09h18
24 hSimple10 pers.Eco.

PRÊT EN

24 h
Simple
10 pers.
Eco.
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CONGÉLATION

12 h

CUISSON

15 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Thermomètre digital
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Toile de cuisson 40 x 30 cm
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  • Moule à bûche OHRA®
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  • Petite spatule coudée 9 cm
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  • Toile décor Matelassé pour moule bûche FLEXIPAN...
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  • l'insert vanille

    IngredientsListe de courses
    125 gramme(s) de lait entier

    125 gramme(s) de lait entier

    1 gousse(s) de vanille

    1 gousse(s) de vanille

    20  gramme(s) de sucre

    20 gramme(s) de sucre

    50 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    50 gramme(s) de jaune(s) d’œuf(s)

    3 feuille(s) de gélatine

    3 feuille(s) de gélatine

    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    2 c.à.s de sucre glace

    2 c.à.s de sucre glace

    10 / 15 framboise(s) surgelée(s)

    10 / 15 framboise(s) surgelée(s)

    1 étape
    1
    Etape 1 : l’insert vanille

    Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
    Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines, mettez-les avec la gousse dans une casserole avec le lait et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez infuser la vanille une dizaine de minutes

    Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
    Retirez ensuite la gousse de vanille du lait, et incorporez 1/3 du lait au mélange œuf / sucre.
    Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire en mélangeant à la spatule jusqu'à 82°C
    (si vous voyez que ça devient vraiment trop épais et commence à former des grumeaux à 80° éteignez). Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, et bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
    Laissez refroidir votre crème anglaise.

    Dans le bol de votre robot, versez la crème liquide bien froide et montez en chantilly assez ferme.
    Lorsque la crème anglaise est descendue à 40° C, incorporez-la délicatement-en 3 fois dans la crème montée, avec une maryse.
    Versez la préparation dans un moule à insert à moitié, ajoutez des framboises entières à l'intérieur et recouvrez avec le reste de mousse. Tapez un peu sur le plan de travail pour enlever les bulles d'air.
    Egalisez le dessus avec la mini spatule coudée.
    Placez-le au congélateur au moins 2 heures.
    (Au bout de 2h, touchez le dessus pour savoir si l’insert est suffisamment congelé avant de l'utiliser, sinon laissez encore au congélateur)

    le palet breton

    IngredientsListe de courses
    2 jaune(s) d’œuf(s)

    2 jaune(s) d’œuf(s)

    80  gramme(s) de sucre

    80 gramme(s) de sucre

    80 gramme(s)  beurre demi-sel mou

    80 gramme(s) beurre demi-sel mou

    140 gramme(s) de farine

    140 gramme(s) de farine

    1/2 sachet(s) de levure chimique

    1/2 sachet(s) de levure chimique

    2 sachet(s) de sucre vanillé

    2 sachet(s) de sucre vanillé

    1 étape
    1
    Etape 2 : le biscuit palet breton
    Dans un bol, écrasez le beurre très mou à l'aide d'une fourchette.
    Dans le bol de votre robot, battez les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment et que ça double de volume.

    Incorporez le beurre pommade, puis la farine et la levure et le sucre vanillé et mélangez le tout.
    La pâte n'est pas homogène, elle reste en grain comme pour une pâte sablée.

    Déposez votre pâte sur la toile de cuisson sur votre plan de travail. Formez un boudin avec vos mains assez gros et filmer le avec du film étirable, placez le boudin au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

    Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante, disposez votre toile de cuisson sur la plaque aluminium perforée.

    Étalez le boudin de pâte en rectangle de la taille de votre moule à l’aide du rouleau positionné en 5mm

    Enfournez à 170 ° pendant 15 min a mi-hauteur.
    Laissez refroidir le biscuit sur une grille, avant de l'utiliser pour votre montage.

    mousse framboise

    IngredientsListe de courses
    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    280 gramme(s) de framboise(s) surgelée(s)

    280 gramme(s) de framboise(s) surgelée(s)

    2 c.à.s de sucre glace

    2 c.à.s de sucre glace

    3 feuille(s) de gélatine

    3 feuille(s) de gélatine

    30 gramme(s) de sucre

    30 gramme(s) de sucre

    1 étape
    1
    Etape 3 : la mousse framboise
    ATTENTION : CETTE ÉTAPE EST A FAIRE EN DERNIER, LORSQUE VOTRE INSERT EST BIEN CONGELÉ ET QUE VOTRE BISCUIT EST BIEN REFROIDI.

    Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
    Passez les framboises au mixeur avec les 30g de sucre. (Si elles sont congelées, faites les chauffer un peu soit au micro-onde soit dans une casserole pour obtenir un coulis et pas un sorbet !)

    Une fois les fruits mixés, passez la purée de fruits au chinois pour retirer tous les pépins.
    Dans une casserole, chauffez 1/4 du coulis à feu doux sans atteindre l'ébullition.
    Essorez la gélatine et incorporez là hors du feu au coulis chaud et bien mélanger jusqu'à complète dissolution de la gélatine.
    Ajoutez l'autre moitié de purée de fruit non chauffée et laisser refroidir l'ensemble.
    Dans votre robot, battez la crème liquide bien froide en ajoutant progressivement le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance ferme.
    Puis incorporez le coulis de fruit à la crème progressivement en mélangeant doucement avec une maryse jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

    le montage à l'envers

    IngredientsListe de courses
    2 étapes
    1
    Etape 4 : le montage à l’envers

    Dans le fond de votre moule à buche, disposez une toile à empreinte en silicone, j'ai utilisé le motif matelassé.

    Versez de la mousse framboise jusqu'à la moitié, ensuite placez y votre insert vanille en appuyant un peu dessus pour qu'il s'intègre bien à la mousse framboise et pas qu'il y a de trou d'air.
    Complétez avec le reste de mousse framboise en veillant à bien remplir les côtés et tassez la mousse pour éviter les trous.

    Disposez ensuite votre biscuit sur le dessus en l'intégrant un peu à la mousse en appuyant pour faire ressortir un peu de mousse.
    Egalisez la surface à l’aide de la mini spatule coudée.
    Placez ensuite au congélateur toute la nuit ou plusieurs jours si vous souhaitez la préparez d'avance.
    Le jour J, sortez votre buche du congélateur au moins 6/7 h avant dégustation, démoulez là faites votre décoration à votre guise !!!

    Ici j'ai utilisé un spray velours blanc pour recouvrir ma buche et j'ai disposé des framboises (que j'ai fixé avec des cures dents coupé en 2) un peu de menthe pour la touche verdure ET LE TOUR EST JOUE !

    Laissez là au frigo jusqu' à dégustation !!!
    2
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    Vous y trouverez forcément votre bonheur, de l'entrée au dessert en passant par le goûter !
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

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    9 commentaires
    mimsmimsmyriam
    mimsmimsmyriam

    J'ai eu un problème

    Bonjour,

    Au moment de faire la mousse, il est indiqué de mixer les framboises avec le sucre. Sauf erreur de ma part, ce sucre n'est pas indiqué dans les ingrédients. Il y apparait seulement deux cuillères de sucre glace, utilisées plus tard pour monter la chantilly.

    fanny73390
    fanny berdou
    Conseillère Guy Demarle

    mea culpa
    effectivement il manque dans la liste des ingrédients ( 30 g de sucre en poudre) pour faire le coulis avec les framboises congelées

    mimsmimsmyriam
    mimsmimsmyriam

    Merci beaucoup pour votre réponse .
    Je l'ai faite deux fois et au pif ça a bien marché aussi 😅
    Je note 30g de sucre pour la prochaine fois!
    Merci pour cette recette que tout le monde a fortement apprécié 😋

    annicke_f8fc
    annicke_f8fc

    Je m’apprêtais à faire cette recette et me suis penchée sur la liste des ingrédients mais là, gros doute dans l’étape 1: 50 jaunes d’œufs?????? J’imagine que le 0 est de trop 😊

    fanny73390
    fanny berdou
    Conseillère Guy Demarle

    en effet il y a une erreur de frappe je vais la modifier de suite
    Merci de l'avoir relevée.

    fanny73390
    fanny berdou
    Conseillère Guy Demarle

    il s'agit de 50 g de jaune d'œuf, l'unité de mesure ne s'est pas affiché dans les ingrédients

    celinechouchou
    celinechouchou

    Je ai ce une buche glacée ? Merci

    annicke_f8fc
    annicke_f8fc

    votre recette me tente mais où avez vous trouvé le spray velours blanc? je ne l'ai pas trouvé sur le catalogue GD.
    D'avance, merci

    fanny73390
    fanny berdou
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour
    Vous pouvez en trouver dans n'importe quelle enseigne qui vend des produits culinaire et pâtisserie, Zodio, Alice délice, ....

    Après le spray velours n'est pas obligatoire et n'apporte pas grand chose en goût, c'est + pour la déco

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