BUCHE VANILLE COOKIE PECAN CHOCOLAT CARAMEL

carochatelain
Caroline Chatelain
Conseillère Guy Demarle
BUCHE VANILLE COOKIE PECAN CHOCOLAT CARAMELRecette créée le vendredi 16 décembre 2022 à 16h47
6 hSimple8 pers.Eco.

PRÊT EN

6 h
Simple
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CONGÉLATION

6 h

CUISSON

10 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Pistoles de chocolat au lait 40% Ghana 1 kg
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Pistoles de chocolat noir 65% Inaya 1 kg
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  • Moule à bûche OHRA®
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  • Toile décor Ornements pour moule bûche FLEXIPAN...
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  • Préparation 1

    IngredientsListe de courses
    60  gramme(s) + 70 gramme(s) de lait entier

    60 gramme(s) + 70 gramme(s) de lait entier

    60 gramme(s) + 50 gramme(s) de crème liquide 30%

    60 gramme(s) + 50 gramme(s) de crème liquide 30%

    24 gramme(s) de  jaunes d'œufs

    24 gramme(s) de jaunes d'œufs

    10 gramme(s) + 15 gramme(s) de sucre

    10 gramme(s) + 15 gramme(s) de sucre

    1,5 gramme(s) + 2,7 gramme(s) de gélatine (feuilles)

    1,5 gramme(s) + 2,7 gramme(s) de gélatine (feuilles)

    45 gramme(s) de chocolat noir

    45 gramme(s) de chocolat noir

    60 gramme(s) de praliné gourmandises noisettes extra

    60 gramme(s) de praliné gourmandises noisettes extra

    60 gramme(s) + 35 gramme(s) de chocolat lait de couverture

    60 gramme(s) + 35 gramme(s) de chocolat lait de couverture

    12 gramme(s) de miel

    12 gramme(s) de miel

    18 gramme(s) + 80 gramme(s) de beurre

    18 gramme(s) + 80 gramme(s) de beurre

    35 gramme(s) de sucre muscovado

    35 gramme(s) de sucre muscovado

    35 gramme(s) de sucre de canne

    35 gramme(s) de sucre de canne

    35 gramme(s) d'oeuf(s)

    35 gramme(s) d'oeuf(s)

    0,8 gramme(s) de levure chimique

    0,8 gramme(s) de levure chimique

    120 gramme(s) de farine

    120 gramme(s) de farine

    75 gramme(s) de noix de pécan

    75 gramme(s) de noix de pécan

    90 gramme(s) de chocolat lait patissier

    90 gramme(s) de chocolat lait patissier

    55 gramme(s) de praliné amandes noisettes

    55 gramme(s) de praliné amandes noisettes

    45 gramme(s) de crêpe(s) dentelle

    45 gramme(s) de crêpe(s) dentelle

    15 gramme(s) de crème liquide

    15 gramme(s) de crème liquide

    1 gousse(s) de vanille

    1 gousse(s) de vanille

    1 c.à.c de  vanille liquide

    1 c.à.c de vanille liquide

    25 gramme(s) de   jaunes d'oeuf

    25 gramme(s) de jaunes d'oeuf

    8 gramme(s) de  sucre semoule

    8 gramme(s) de sucre semoule

    6 étapes
    1
    Étape 1


    Préparez votre moule quart quart sur la plaque alu perforée.

    Insert crémeux chocolat :
    60g de lait entier
    60g de crème liquide entière
    24g de jaunes d’œufs
    9g de sucre semoule
    1,5g de gélatine en feuille
    45g de chocolat noir 65% Cacao Inaya Cacao Barry


    Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
    Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
    Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant. Versez ensuite dans le moule à insert (dans 2 portions du moule quatre-quart) et placez
    au congélateur.
    2
    Étape 2

    Ganache praliné:
    Insert ganache praliné:
    48g crème liquide
    60g praliné
    60g chocolat lait Alunga Cacao Barry
    12g miel
    18g beurre



    Faites fondre le praliné avec le chocolat dans le bol micro-ondes et avec une spatule mélanger.
    Ajoutez la crème chaude pour faire une ganache, puis le miel. Quand la ganache atteint 36°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Laissez la ganache refroidir à température ambiante.
    3
    Étape 3

    Le cookie aux noix de pécan:
    Cookie chocolat & noix :
    80g de beurre
    35g de sucre muscovado
    35g de sucre de canne
    35g d’œuf
    0,8g de levure chimique
    120 g de farine T55
    0,8g de sel
    75g de noix pécan hachées
    90g de chocolat lait Alunga Cacao Barry coupé en pépites



    Fouettez le beurre avec les sucres. Ajoutez ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer. Dans un bol à part mélangez les ingrédients secs : la farine, le sel et la levure.
    Ajoutez les poudres au mélange beurre-sucre-œufs, fouettez jusqu’à avoir une pâte homogène (mais pas plus longtemps). Incorporez les noix hachées au Tornado, puis les pépites de chocolat. Si nécessaire, remuez encore à l’aide d’une maryse pour que le chocolat et les noix soient bien répartis. Préchauffez le four à 210°C en chaleur statique avec la grille en bas du four.
    Faire un patron sur une feuille de 28x9 CM
    Mettre la feuille sous la Toile Silpat.
    Etalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur sur une toile Silpat (il doit être un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.

    4
    Étape 4

    Croustillant praliné:
    55g de praliné noisette
    35g de chocolat au lait 40%
    45g de crêpes dentelles émiettées


    Faire fondre le chocolat dans le bol bain-marie, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées.
    Découpez le cookie refroidi en un rectangle un peu plus petit que le moule à buche.
    Etalez le croustillant sur le cookie refroidi et découpé à la bonne taille et faites cristalliser au congélateur. Quand c’est cristallisé, étalez la ganache praliné sur le croustillant (elle doit faire 1cm d’épaisseur environ) et replacez au congélateur jusqu’au montage final.

    5
    Étape 5

    Mousse vanille:
    2,7g de gélatine
    68g de lait entier
    14g de crème liquide
    1 gousse de vanille + 1 cc de vanille liquide
    15g de sucre semoule (1)
    25g de jaunes d’œufs
    8g de sucre semoule (2)
    300g de crème liquide

    Commencez par préparer la crème anglaise : mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
    Portez à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille grattée, la vanille liquide et le sucre (1).
    Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (2). Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre la température de 85°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis laissez la crème refroidir. Battez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly pas trop ferme.
    Quand la crème anglaise est à 26°C, ajoutez une petite partie de la chantilly et incorporez-la en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly, en faisant attention à ne pas faire retomber le mélange.

    6
    Étape 6
    Montage :
    Mettre un peu de mousse sur le tapis décor ornement, lissez à l’aide de la mini spatule pour bien incorporer la mousse dans les décors. Mettre la toile dans le moule.
    Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule, et faites-la remonter pour tapisser toutes les parois du moule. Ajoutez l’insert praliné/ chocolat congelé. Recouvrez et égalisez avec le reste de mousse à la vanille, et refermez avec le cookie/croustillant/ganache congelé.
    Placez au congélateur pour au moins 6 heures.
    Attention !!! il faut enlever le tapis décor quand la bûche est congelée !!
    Décongelez au moins 6 heures avant au frais.



    RECETTE DU BLOG : IL ETAIT UNE FOIS UN GATEAU

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    Je peux vous offrir un bon d'achat de 8 euros (envoie moi un Mail).
    Bon appétit !

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