Étape 1
Cette bûche est composé d'une mousse vanille, un insert praliné, d'un croustillant cookie/ganache et crunchy.


Préparez votre moule quart quart sur la plaque alu perforée.

1)Insert crémeux chocolat :
60g de lait entier
60g de crème liquide entière
24g de jaunes d’œufs
9g de sucre semoule
1,5g de gélatine en feuille
45g de chocolat noir 65% Cacao Inaya Cacao Barry


Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait et la crème. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis le chocolat fondu et passez le crémeux au mixeur plongeant. Versez ensuite dans le moule à insert (dans 2 portions du moule quatre-quart) et placez
au congélateur.

Étape 2

2) Ganache praliné:
48g crème liquide
60g praliné
60g chocolat lait Alunga Cacao Barry
12g miel
18g beurre

Faites fondre le praliné avec le chocolat dans le bol micro-ondes et avec une spatule mélanger.
Ajoutez la crème chaude pour faire une ganache, puis le miel. Quand la ganache atteint 36°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Laissez la ganache refroidir à température ambiante.

Étape 3 3) Le cookie aux noix de pécan: 80g de beurre 35g de sucre muscovado 35g de sucre de canne 35g d’œuf 0,8g de levure chimique 120 g de farine T55 0,8g de sel 75g de noix pécan hachées 90g de chocolat lait Alunga Cacao Barry coupé en pépites Fouettez le beurre avec les sucres. Ajoutez ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer. Dans un bol à part mélangez les ingrédients secs : la farine, le sel et la levure. Ajoutez les poudres au mélange beurre-sucre-œufs, fouettez jusqu’à avoir une pâte homogène (mais pas plus longtemps). Incorporez les noix hachées au Tornado, puis les pépites de chocolat. Si nécessaire, remuez encore à l’aide d’une maryse pour que le chocolat et les noix soient bien répartis. Préchauffez le four à 210°C en chaleur statique avec la grille en bas du four. Faire un patron sur une feuille de 28x9 CM Mettre la feuille sous la Toile . Etalez la pâte à cookie en un rectangle d’1cm d’épaisseur sur une toile (il doit être un peu plus grand que la base du moule à bûche) et faites-le cuire pendant 8 à 10 minutes, puis laissez-le refroidir sur sa plaque.

Étape 4

4) Croustillant praliné:
55g de praliné noisette
35g de chocolat au lait 40%
45g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre le chocolat dans le bol bain-marie, puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées.

MONTAGE:
Découpez le cookie refroidi en un rectangle un peu plus petit que le moule à buche.
Etalez le croustillant sur le cookie refroidi et découpé à la bonne taille et faites cristalliser au congélateur.
Quand c’est cristallisé, étalez la ganache praliné sur le croustillant (elle doit faire 1cm d’épaisseur environ) et replacez au congélateur jusqu’au montage final.

Étape 5

Mousse vanille:
2,7g de gélatine
68g de lait entier
14g de crème liquide
1 gousse de vanille + 1 cc de vanille liquide
15g de sucre semoule (1)
25g de jaunes d’œufs
8g de sucre semoule (2)
300g de crème liquide

Commencez par préparer la crème anglaise : mettez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Portez à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille grattée, la vanille liquide et le sucre (1).
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (2). Versez dessus la moitié du lait bouillant en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre la température de 85°C. Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée, puis laissez la crème refroidir. Battez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly pas trop ferme.
Quand la crème anglaise est à 26°C, ajoutez une petite partie de la chantilly et incorporez-la en mélangeant vivement. Ajoutez ensuite délicatement le reste de la chantilly, en faisant attention à ne pas faire retomber le mélange.

Étape 6
Montage Final :
Mettre un peu de mousse sur le tapis décor ornement, lissez à l’aide de la mini spatule pour bien incorporer la mousse dans les décors. Mettre la toile dans le moule.
Versez la moitié de la mousse vanille dans le moule, et faites-la remonter pour tapisser toutes les parois du moule. Ajoutez l’insert praliné/ chocolat congelé. Recouvrez et égalisez avec le reste de mousse à la vanille, et refermez avec le cookie/croustillant/ganache congelé.
Placez au congélateur pour au moins 6 heures.
Attention !!! il faut enlever le tapis décor quand la bûche est congelée !!
Décongelez au moins 6 heures avant au frais.



RECETTE DU BLOG : IL ETAIT UNE FOIS UN GATEAU