Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter les épices à pain d'épices. Faire chauffer les 35g de crème liquide avec le miel puis les verser sur le chocolat fondu. Mélanger. Ajouter les 90g de crème liquide froide et laisser au réfrigérateur 12h minimum.

Préchauffer le four à 180 ° Fouetter au robot pendant 5 min les œufs et le sucre jusqu’à ce que ca triple de volume Mélanger ensemble la farine, la maïzena et la poudre de noisettes Incorporer les poudres dans les œufs délicatement à l’aide d’une maryse Verser la préparation dans le moule Mettre au four pendant 10 – 12 min Détailler le biscuit en 2 rectangles : le 1er de 6,5 cm x 22 cm et le second de 5,5 cm x 21 cm. Le lendemain, sortir la ganache du réfrigérateur et la monter au fouet afin d'obtenir la consistance d'une chantilly. Puis la verser dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie et la dresser sur le plus grand biscuit. Placer au congélateur.

Eplucher les mandarines non traitées et les couper en 8. Mélanger le sucre et l'eau puis ajouter les mandarines et les peaux. Faire cuire dans un une petite casserole à feu très doux jusqu'à l'évaporation totale du jus. Laisser refroidir. Étaler la marmelade obtenue sur le petit biscuit. Placer au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide Faire fondre le chocolat au bain marie Faire chauffer le lait Ajouter la gélatine dans le lait chaud Puis verser petit à petit le lait sur le chocolat fondu et mélanger délicatement Monter la crème en chantilly, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme afin d’avoir une mousse légère en bouche Lorsque le premier mélange atteint 35°C/40°C, ajouter la crème montée en mélangeant délicatement.

Placer votre moule Bûche Savarin sur une plaque perforée. Verser 250 g de mousse sur les bords du moule afin d'éviter les bulles d'air. Sortir le petit biscuit du congélateur et le placer au centre du moule, sur la mousse. Recouvrir avec le reste de la mousse au chocolat Dulcey Puis déposer le grand biscuit sur le dessus en appuyant légèrement pour arriver à la hauteur du moule. Placer au congélateur environ 6 heures.