Pour la bavaroise au chocolat
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, fouettez dans un cul-de-poule les jaunes d'œufs et les 50 grammes de sucre.

Faites chauffer le lait,
versez-le en filet dans le mélange de jaunes d'œufs et de sucre tout en continuant à fouetter.

Versez le tout dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre 84°C.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, puis versez le tout sur le chocolat. Mélangez vigoureusement, filmez au contact et laissez refroidir pendant 2 heures au réfrigérateur.

Versez la crème dans un cul-de-poule et montez-la pour obtenir une chantilly.

Incorporez petit à petit la chantilly dans la crème anglaise au chocolat.

pour le fond croustillant

Préchauffez votre four à 180°
placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée.

Montez le blanc d'œufs en neige en incorporant les 25 grammes de sucre dès que les blancs commencent à mousser.

Mélangez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Incorporez le mélange tamisé aux blancs montés et mélangez délicatement à la spatule.
A l'aide de la poche à douille dressez le fond autour des marques de sucre glace

Faites cuire 18 minutes à 180°
Enlevez de la toile après refroidissement.

Pour le croustillant praliné

Faire fondre au bain marie le praliné avec le chocolat au lait.
Réduire en miettes les gavottes
Puis mélangez les 2

Répartir le croustillant sur le fond de dacquoise refroidi
Mettre quelques minutes au congélateur

Mettre la mousse dans le moule et rajouter par dessus le fond croustillant