Insert à la clémentine(à faire la veille) :

250 g de jus clémentines pressées (environ 9 clémentines)
60g de sucre + 10g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine 


Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, chauffer le jus obtenu, avec le sucre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées et Couler dans le moule bûche
Laisser refroidir et mettre au congélateur

Biscuit madeleine : 50g de beurre 2 œufs (moyens) 120g de sucre semoule zeste d’1 citron jaune 25g de lait 5g de jus de citron 75g d’huile d’olive vierge 125g de farine T45 4g de levure chimique Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante pour moi). Faire fondre dans une casserole sur feu doux puis laisser refroidir. Dans un cul-de-poule, verser les œufs et le sucre; fouetter énergiquement pendant une minute puis ajouter le zeste de citron. Ajouter le beurre fondu et fouetter vigoureusement. verser le lait, le jus de citron, l’huile d’olive Remuer bien puis incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées. Lisser soigneusement le mélange. Verser dans un et faire cuire 30 minutes environ Laisser refroidir, démouler et découper 1bande de 27cm par 7.5cm Avec cette quantité vous pouvez faire le socle de 3 bûches (personnellement j’ai utilisé le biscuit madeleine pour une bûche framboises, vanille selon la recette ici et cette bûche clémentines-praliné)

Croustillant

40g de pralin feuilletine
quelques rondelles de clémentines confites

Étaler le praliné feuilletine sur la bande de biscuit, déposer quelques rondelles de clémentines confites

Mousse pralinée :

3 jaunes d’oeufs moyens
20 g de sucre en poudre
25 cl de lait
110 g de pâte pralinée sur le site Guy Demarle
4g (soit 2 feuilles ) de gélatine
30 cl de crème liquide entière

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi.
Fouetter et remettre sur le feu , cuire à 82°C comme pour une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et la pâte pralinée. Bien remuer pour faire fondre
Battre la crème, prendre un peu de cette crème et remplir les cavités du tapis décor choisi pour la bûche, bien racler, mettre le tapis dans le moule bûche, déposer au congélateur 5 minutes.
Ensuite, incorporer délicatement la crème en 3 fois à la crème pralinée.

Montage Verser les 2/3 de la crème pralinée dans le moule bûche où se trouve la toile décor Découper l’insert (1cm à une extrémité et légèrement de chaque côté dans la longueur pour éviter qu’on ne voit l’insert lorsqu’on démoule la bûche) déposer l’insert sur la mousse. Verser le reste de mousse (il me restait environ 150g de préparation, donc revoir les proportions un peu à la baisse en utilisant des petits jaunes et en diminuant la quantité de lait et de crème) Déposer la bande de biscuit, croustillant à l’intérieur Réserver au congélateur plusieurs heures (vous pouvez préparer vos bûches plusieurs jours à l’avance) Le jour « J », sortir la bûche du congélateur, démouler immédiatement sur le plat de service, retirer délicatement le tapis Mettre au frais quelques heures avant dégustation Pour la deuxième version de cette bûche, j’ai préparé un biscuit Joconde noisette pour remplacer le biscuit madeleine Ingrédients : 1 œuf+ 1 jaune 65g de poudre de noisette torréfiée 50g de sucre glace 40g de blanc d’œuf (le blanc du jaune utilisé ci-dessus) 10g de beurre fondu 15g de farine Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, l’oeuf et le jaune. Bien fouetter Ajouter la farine, le beurre fondu refroidi, bien mélanger pour obtenir une préparation lisse Monter le blanc en neige avec une pincée de sel Incorporer à la préparation précédente avec une maryse très délicatement Verser dans le petit , cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C chaleur tournante, puis laisser 2 minutes dans le four chaud avant de le sortir Procéder de la même façon pour le reste de la recette Il me restait également de la bavaroise pralinée que j’ai versé dans 3 empreintes du moule lounge, avec un mini-insert clémentine (les bords découpés à l’insert d’origine) puis fermé avec un morceau de Joconde noisette (10.5cm x2.5cm)

Vous pouvez retrouver cette recette ainsi que d’autres recettes de bûches sur mon blog : https://www.lesgourmandisesdemamoune.fr/2022/11/buche-praline-clementines/

https://www.lesgourmandisesdemamoune.fr/?s=b%C3%BBches