Bûche exotique chocolat passion vanille

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Bûche exotique chocolat passion vanilleRecette créée le lundi 28 novembre 2022 à 16h59

PRÊT EN

13 h 45
Accessible
10 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

20
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CONGÉLATION

9 h

FROID

4 h

CUISSON

25 min

Préparation du crémeux aux fruits de la passion

IngredientsListe de courses
4 gramme(s) de gélatine

4 gramme(s) de gélatine

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

40 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

80 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

80 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

80 gramme(s) de beurre

80 gramme(s) de beurre

3 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

2
Faites blanchir les œufs avec 40 g de sucre.



3
Faites tiédir la purée de fruits de la passion avec les 40 g de sucre restant.
Ajoutez les œufs blanchis et faites cuire jusqu’à épaississement
Incorporez la gélatine essorée et le beurre.

Répartissez dans 4 empreintes (uniquement) du Moule Bonbons préalablement déposé sur une plaque aluminium perforée et placez au congélateur 3h environ afin de pouvoir procéder au démoulage.

Préparation du biscuit dacquoise coco

IngredientsListe de courses
35 gramme(s) de poudre d'amandes

35 gramme(s) de poudre d'amandes

70 gramme(s) de sucre glace

70 gramme(s) de sucre glace

10 gramme(s) de farine

10 gramme(s) de farine

35 gramme(s) de noix de coco râpée

35 gramme(s) de noix de coco râpée

2 blanc(s) d’œuf(s)

2 blanc(s) d’œuf(s)

10 gramme(s) de sucre en poudre

10 gramme(s) de sucre en poudre

4 étapes
1
Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée.
2
Montez les blancs d’œufs en neige avec les 10 g de sucre en poudre et incorporez-y délicatement le premier mélange.
3
Répartissez l’appareil dans le Petit Flexipan plat dépose sur une plaque aluminium perforée, lissez le dessus à l’aide d’une spatule et saupoudrez de sucre glace.

Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 18 minutes.
4
Laissez refroidir avant de démouler.

Préparation de la mousse au chocolat lactée

IngredientsListe de courses
6 gramme(s) de gélatine

6 gramme(s) de gélatine

100 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 gousse(s) de vanille

2 gousse(s) de vanille

50 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

50 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

200 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

200 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
2
Faites chauffer 100 g de crème liquide avec les graines de vanille et la purée de fruits de la passion.
3
Versez sur les pistoles de chocolat puis mélangez le tout pour les faire fondre. Incorporez la gélatine réhydratée et essorée en mélangeant afin de bien la dissoudre.
4
Battez les 300 g de crème liquide en crème fouettée. Faites refroidir le mélange à 30°C et incorporez la crème fouettée délicatement en 2 fois.

Montage

IngredientsListe de courses
5 étapes
1
Placez le Moule à Bûche sur une plaque aluminium perforée. Remplissez-le de mousse au chocolat lactée jusqu’aux 3 quarts environ en remontant sur les bords avec une petite spatule.
2
Démoulez les crémeux aux fruits de la passion et insérez-les au centre du Moule. Couvrez le tout avec le reste de la mousse.
3
Détaillez le biscuit dacquoise coco afin d’obtenir un rectangle de 27,5 cm par 7,5 cm. Disposez le biscuit sur la bûche et placez 6h au congélateur.
4
Démoulez puis nappez la bûche de glaçage miroir doré tiédi à 25°C et décorez avec quelques boules de Noël en chocolat ou des décors en sucre doré.
5
Laissez décongeler au frais pendant 4h avant de servir.
Bon appétit !

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    20 commentaires
    annicke_f8fc
    annicke_f8fc

    Faite pour Noël dernier, un régal!!!!!

    jefoju
    jefoju

    Délicieux

    Il faut effectivement lire 300gr de crème fraîche à monter en chantilly au lieu de 30gr sinon cela ne remplit pas le moule et la garniture au chocolat est trop compacte avec seulement 30gr de crème fouettée

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour,
    300 g de crème fraîche liquide sont effectivement nécessaires pour réaliser la chantilly dans la préparation de la mousse au chocolat lactée. Il faut donc 400 g de crème fraîche (100 + 300) pour réussir cette étape.
    Veuillez nous excuser pour la gêne occasionnée, la recette est à présent corrigée.
    Belle journée à vous,
    Jessie du Club guydemarle.com

    florenceb38
    Florence Bannier
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    Je fais un retour suite à la réalisation et après dégustation de cette bûche.
    Cette bûche est un délice, j'ai respecté à la lettre la recette sauf la quantité de crème ( erreur dans l'énoncé que j'ai signalé mais qui n'a pas été corrigé à ce jour), voir plus bas mon commentaire avec le bon dosage.
    Si vous faites avec le dosage que j'ai mit vous n'aurez aucun souci.
    Je l'ai faite le 11 Décembre, je l'ai gardé au congélateur jusqu'au 27/12
    J'ai fait le glaçage miroir le 27/12 au matin, nous l'avons dégusté le soir, on s'est régalé, je ne l'ai pas trouvé écœurante comme des fois avec le chocolat noir( peut être une question de goût), elle a eu un beau succès.
    Vraiment à refaire, merci à notre chef pour cette belle et bonne recette.
    ( Merci de corriger les quantités de la crème)
    Le glaçage est très joli, je recommande également.
    Parsemé des décors de la même couleur achetés sur la boutique , cela fait vraiment un bel effet

    jefoju
    jefoju

    J’ai remarqué que si on met les décors trop tôt au moment où on la sort du congélateur (etoile et paillettes en sucre ) sur le glaçage cela fait couler le glaçage donc à mettre vraiment au dernier moment

    florenceb38
    Florence Bannier
    Conseillère Guy Demarle

    Bonsoir, oui il est vrai que ca m'est déjà arrivé, mais là non, je l'ai sorti le matin à 9h, j ai fait glaçage et déco congelé et dégusté le soir vers 21h , pas de coulure. Par contre avant de glacer j'avais prit soin d'essuyer ma buche avec du papier essui tout pour enlever toute trace de givre . Bonne soirée

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour,
    Il faut en effet 300 g de crème fraîche liquide pour réaliser la chantilly donc vous avez besoin de 400 g de crème fraîche liquide (100 + 300) pour réaliser la mousse au chocolat lactée.
    Nous sommes sincèrement désolés pour l'erreur dans le déroulé de la recette. Celle-ci est corrigée désormais.
    Belle journée à vous,
    Jessie du Club guydemarle.com

    poupette
    poupette

    Bonjour, j ai réalisé cette recette mais j ai augmenté la passion et la crème dans la mousse j ai mis 100g de passion et 200g pour la crème fouetté. ...ce qui fait en tout 300gr de crème (100gr a chauffer et 200gr à monter)....par contre bien chauffer la passion et la crème pour fondre le chocolat car au moment où on ajoute la gélatine ça fait des fils...verdict à Noël 😉

    sisou83
    Sylvie Labourse
    Conseillère Guy Demarle

    Bonjour
    Je suis en train de la faire pour noël effectivement je suis surprise des quantités de crème donnée dans cette recette.

    J'avais l'intention d'augmenter la crème pour la mousse, les commentaires de Florence m'ont bien aidé dans la quantité à revoir.

    C'est vraiment dommage que la recette n'ai toujours pas été corrigée et nous sommes le 16 Décembre.

    En tout ca elle va être bonne les parfums sont top

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour,
    Nous sommes sincèrement désolés pour l'erreur dans le déroulé de la recette. Celle-ci est corrigée désormais.
    Il faut bien 300 g de crème fraîche liquide pour réaliser la chantilly donc vous avez besoin de 400 g de crème fraîche liquide (100 + 300) pour réaliser la mousse au chocolat lactée.

    Belle journée à vous,
    Jessie du Club guydemarle.com