Bûche exotique chocolat passion vanille

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
chef_ulric
Chef Ulric Durnez
Chef Guy Demarle
Bûche exotique chocolat passion vanilleRecette créée le lundi 28 novembre 2022 à 16h59
13 h 45Accessible10 pers.Moyen

PRÊT EN

13 h 45
Accessible
10 pers.
Moyen
Délicieux

2 Notes

23
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CONGÉLATION

9 h

FROID

4 h

CUISSON

25 min

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Les bons produits pour réussir la recette

  • Purée de fruits de la passion 1 kg
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • 32 boules chocolat noir décors flocons & étoiles
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  • Moule à bûche OHRA®
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  • Gold mix 62gr - Décors sucrés
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  • Pistoles de chocolat au lait 40% Ghana 1 kg
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  • Glaçage miroir doré prêt à l'emploi 300g
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  • Lot de 3 gousses de vanille bourbon de Madagascar
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  • Préparation du crémeux aux fruits de la passion

    IngredientsListe de courses
    4 gramme(s) de gélatine

    4 gramme(s) de gélatine

    2 oeuf(s)

    2 oeuf(s)

    40 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

    40 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

    80 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    80 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    80 gramme(s) de beurre

    80 gramme(s) de beurre

    3 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

    2
    Faites blanchir les œufs avec 40 g de sucre.



    3
    Faites tiédir la purée de fruits de la passion avec les 40 g de sucre restant.
    Ajoutez les œufs blanchis et faites cuire jusqu’à épaississement
    Incorporez la gélatine essorée et le beurre.

    Répartissez dans 4 empreintes (uniquement) du Moule Bonbons préalablement déposé sur une plaque aluminium perforée et placez au congélateur 3h environ afin de pouvoir procéder au démoulage.

    Préparation du biscuit dacquoise coco

    IngredientsListe de courses
    35 gramme(s) de poudre d'amandes

    35 gramme(s) de poudre d'amandes

    70 gramme(s) de sucre glace

    70 gramme(s) de sucre glace

    10 gramme(s) de farine

    10 gramme(s) de farine

    35 gramme(s) de noix de coco râpée

    35 gramme(s) de noix de coco râpée

    2 blanc(s) d’œuf(s)

    2 blanc(s) d’œuf(s)

    10 gramme(s) de sucre en poudre

    10 gramme(s) de sucre en poudre

    4 étapes
    1
    Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée.
    2
    Montez les blancs d’œufs en neige avec les 10 g de sucre en poudre et incorporez-y délicatement le premier mélange.
    3
    Répartissez l’appareil dans le Petit dépose sur une plaque aluminium perforée, lissez le dessus à l’aide d’une spatule et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 18 minutes.
    4
    Laissez refroidir avant de démouler.

    Préparation de la mousse au chocolat lactée

    IngredientsListe de courses
    6 gramme(s) de gélatine

    6 gramme(s) de gélatine

    100 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    100 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

    2 gousse(s) de vanille

    2 gousse(s) de vanille

    50 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    50 gramme(s) de purée de fruit(s) de la passion

    200 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

    200 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

    4 étapes
    1
    Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.
    2
    Faites chauffer 100 g de crème liquide avec les graines de vanille et la purée de fruits de la passion.
    3
    Versez sur les pistoles de chocolat puis mélangez le tout pour les faire fondre. Incorporez la gélatine réhydratée et essorée en mélangeant afin de bien la dissoudre.
    4
    Battez les 300 g de crème liquide en crème fouettée. Faites refroidir le mélange à 30°C et incorporez la crème fouettée délicatement en 2 fois.

    Montage

    IngredientsListe de courses
    5 étapes
    1
    Placez le Moule à Bûche sur une plaque aluminium perforée. Remplissez-le de mousse au chocolat lactée jusqu’aux 3 quarts environ en remontant sur les bords avec une petite spatule.
    2
    Démoulez les crémeux aux fruits de la passion et insérez-les au centre du Moule. Couvrez le tout avec le reste de la mousse.
    3
    Détaillez le biscuit dacquoise coco afin d’obtenir un rectangle de 27,5 cm par 7,5 cm. Disposez le biscuit sur la bûche et placez 6h au congélateur.
    4
    Démoulez puis nappez la bûche de glaçage miroir doré tiédi à 25°C et décorez avec quelques boules de Noël en chocolat ou des décors en sucre doré.
    5
    Laissez décongeler au frais pendant 4h avant de servir.
    Bon appétit !

    Les bons produits pour réussir la recette

  • Moule à bûche OHRA®
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  • 32 boules chocolat noir décors flocons & étoiles
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  • Gold mix 62gr - Décors sucrés
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  • Glaçage miroir doré prêt à l'emploi 300g
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  • Lot de 3 gousses de vanille bourbon de Madagascar
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  • Plaque Aluminium perforée 40 x 30 cm
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  • Purée de fruits de la passion 1 kg
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    23 commentaires
    delphines_b229
    delphines_b229

    Bonjour, je souhaite réaliser cette bûche pour Noël mais je me rends compte qu'il manque la dernière étape du glaçage miroir. Est-ce normal ? Merci pour votre aide.

    fanfan_pwz
    fanfan_pwz

    Le mode d'emploi est décrit sur le pot du glaçage miroir.
    Ma conseillère m'a dit qu'il faut bien le mettre sur la bûche encore congelée.
    Je vais la préparer aussi pour le réveillon de Noël :-)

    twingor_59dc
    twingor_59dc

    Bonjour juste un régal à refaire merciii

    annicke_f8fc
    annicke_f8fc

    Faite pour Noël dernier, un régal!!!!!

    jefoju
    jefoju

    Délicieux

    Il faut effectivement lire 300gr de crème fraîche à monter en chantilly au lieu de 30gr sinon cela ne remplit pas le moule et la garniture au chocolat est trop compacte avec seulement 30gr de crème fouettée

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour,
    300 g de crème fraîche liquide sont effectivement nécessaires pour réaliser la chantilly dans la préparation de la mousse au chocolat lactée. Il faut donc 400 g de crème fraîche (100 + 300) pour réussir cette étape.
    Veuillez nous excuser pour la gêne occasionnée, la recette est à présent corrigée.
    Belle journée à vous,
    Jessie du Club guydemarle.com

    florenceb38
    Florence Bannier
    Conseillère Guy Demarle

    Délicieux

    Je fais un retour suite à la réalisation et après dégustation de cette bûche.
    Cette bûche est un délice, j'ai respecté à la lettre la recette sauf la quantité de crème ( erreur dans l'énoncé que j'ai signalé mais qui n'a pas été corrigé à ce jour), voir plus bas mon commentaire avec le bon dosage.
    Si vous faites avec le dosage que j'ai mit vous n'aurez aucun souci.
    Je l'ai faite le 11 Décembre, je l'ai gardé au congélateur jusqu'au 27/12
    J'ai fait le glaçage miroir le 27/12 au matin, nous l'avons dégusté le soir, on s'est régalé, je ne l'ai pas trouvé écœurante comme des fois avec le chocolat noir( peut être une question de goût), elle a eu un beau succès.
    Vraiment à refaire, merci à notre chef pour cette belle et bonne recette.
    ( Merci de corriger les quantités de la crème)
    Le glaçage est très joli, je recommande également.
    Parsemé des décors de la même couleur achetés sur la boutique , cela fait vraiment un bel effet

    jefoju
    jefoju

    J’ai remarqué que si on met les décors trop tôt au moment où on la sort du congélateur (etoile et paillettes en sucre ) sur le glaçage cela fait couler le glaçage donc à mettre vraiment au dernier moment

    florenceb38
    Florence Bannier
    Conseillère Guy Demarle

    Bonsoir, oui il est vrai que ca m'est déjà arrivé, mais là non, je l'ai sorti le matin à 9h, j ai fait glaçage et déco congelé et dégusté le soir vers 21h , pas de coulure. Par contre avant de glacer j'avais prit soin d'essuyer ma buche avec du papier essui tout pour enlever toute trace de givre . Bonne soirée

    jessie
    Jessie
    Guy Demarle

    Bonjour,
    Il faut en effet 300 g de crème fraîche liquide pour réaliser la chantilly donc vous avez besoin de 400 g de crème fraîche liquide (100 + 300) pour réaliser la mousse au chocolat lactée.
    Nous sommes sincèrement désolés pour l'erreur dans le déroulé de la recette. Celle-ci est corrigée désormais.
    Belle journée à vous,
    Jessie du Club guydemarle.com

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