Étape 1 Biscuit viennois Préchauffer le four à 190° Disposer le tapis génoise sur une plaque alu perforée Monter les blancs en neige avec 20g de sucre pour obtenir une belle meringue et un joli bec d'oiseaux. Réserver. Battre les oeufs entier plus les jaunes avec le sucre, (90g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. A l'aide d'une spatule, incorporer la meringue puis la farine et le zeste d'une orange. Verser la pâte sur la tpais génoise et égaliser à l'aide de la petite spatule coudée. Mettre au four pendant 10 à 12minutes. A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes et démouler délicatement sur une toile de cuisson. Laisser refroidir. La pâte est très souple, idéale pour des biscuits roulés, elle ne sèchera pas trop vite.

Étape 2 Curd d'oranges Diluer la maïzena dans un peu de jus d'orange prélevé sur les 150g. Dans une casserole mélanger le jus d'orange, la maïzena diluée le sucre et le lait. Faire chauffer ce mélange tout en fouettant jusqu'à ce qu'il épaississe. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger au fouet. Verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir. Détendre le curd au fouet et ajouter la mascarpone. Bien fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Découper sur la largeur du biscuit viennois, une bande de 8 cm de large pour faire la semelle de la bûche Sur le reste de la longueur, couper une bande de 6cm et prélever ce qui manque pour la semelle. Déposer le reste du biscuit sur une toile de cuisson et l'écraser un peu du plat de la main. Etendre la crème curd d'orange sur ce biscuit à l'aide de la spatule coudée. Aidez vous de la toile de cuisson pour rouler ce biscuit. filmer ce boudin et réservez le au frais.

Étape 3 Mousse praliné noisettes Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes. Dans une casserole faire chauffer le lait. Dans un cul de poule battre les jaunes d'oeufs avec le sucre (35g) Quand le lait est chaud, le verser petit à petit sur les oeufs et continuer de battre. Reverser dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 82° tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné noisette.(pour moi un praliné maison) Laisser refroidir à environ 30° Monter la crème en chantilly, (200g)(aspect fromage blanc). L'incorporer dans la crème praliné. Prélever 2 cuillères à soupe de mousse, et y ajouter le caco. Bien mélanger. Poser le tapis décor sur le plan de travail et à l'aide de la spatule coudée incruster le décor et enlever les excédents de crème. Disposer ce tapis décor dans le moule bûche. Verser environ les 2/3 de mousses praliné dans le moule en la remontant délicatement sur les bords du moule. Déposer le petit roulé orange sur cette mousse, bien appuyer . Compléter le moule avec le reste de mousse et déposer les 2 morceaux de biscuit découpé préalablement. Filmer et mettre au congélateur plusieurs heures. Une fois bien congelé, démouler la bûche, retirer le tapis décors dès la sortie du congélateur et ensuite, laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant de déguster.