Dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l'eau froide. Cuire l'eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C. Contrôler avec un thermomètre infrarouge. Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger. Ajouter le lait concentré sucré, le colorant violet "Cassis" et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger à la spatule. Lisser le tout au mixeur plongeant. Passer au tamis et vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l'eau froide. Cuire l'eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C. Contrôler avec un thermomètre infrarouge. Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger. Ajouter et mélanger à la spatule le lait concentré sucré, le colorant "blanc", la poudre scintillante argentée et la gélatine réhydratée** et essorée. Lisser le tout au mixeur plongeant. Passer au tamis et vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule ® Plat 2 cm sur la plaque alu perforée. Mélanger les poudres dans un cul de poule au fouet. Monter les blancs d'œufs en neige et serrer avec le sucre. Incorporer aux poudres en 2 fois à la spatule. Dresser des lignes à la poche à douille (douille cannelée) (longueur moule bûche). Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180°C pendant 18 minutes. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler sur plaque perforée (anti-humidité).

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Placer le moule avec sa toile décor sur la plaque alu perforée. Verser la bavaroise cassis dans le moule bûche. Attention à ne pas "baver" sur la partie haute pour bavaroise passion. Placer au frais le temps de faire la bavaroise Passion.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud. Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur. Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la bavaroise à la passion sur la bavaroise au cassis.

POUR LE SOCLE : Détailler le biscuit un peu plus petit que le moule s'il touche les bords. Placer sur la bavaroise à la passion et enfoncer délicatement. Elle remonte légèrement sur les côtés de la génoise. Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 12h00.

Réchauffer les glaçages au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C. Mélanger à la petite spatule sans incorporer d'air. Sortir l'entremets, retirer le moule et le tapis matelassé immédiatement, bûche encore congelée. Poser sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (pour récupérer et réutiliser ultérieurement). Verser en même temps dans le pichet moitié-moitié pour le glaçage rayé. Verser le glaçage miroir immédiatement sur la bûche congelée. Laisser égoutter quelques minutes et passer la spatule sous la bûche pour couper les filaments de glaçage. Poser l'entremets sur la semelle en carton et le plat de service. Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

POUR LA DÉCORATION: Confectionner des petites meringues saupoudrées de poudre scintillante argent et des embouts de bûche en chocolat blanc. Tempérer le chocolat blanc et avec une poche à douille, remplir le dessin de l'embout placé sous une feuille de rhodoïd. Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec. Décorer juste avant de servir (surtout si décoration en pâte à sucre). Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous de chaque côté. Coller une grosse meringue avec un peu de glaçage et placer des petites meringues sur le dessus, quelques décorations en plastique.