Montez le blanc d’œuf en neige avec le sucre.

Mélangez au fouet le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. Incorporez-les délicatement dans les blancs montés.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Dressez la dacquoise obtenue en un rectangle de 26 sur 5 cm sur la toile à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°9. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6).

Démoulez la dacquoise à froid et retaillez-la au couteau. Étalez le pralin feuilletine tiédi au bain-marie par-dessus et placez au congélateur.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Versez le lait dans une petite casserole avec le sucre et faites chauffer.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajoutez un peu de lait chaud et la fécule. Faites cuire le tout à épaississement.

Ajoutez ensuite le chocolat et le praliné et mélangez pour les faire fondre. Lissez au fouet et versez sur la toile de cuisson. Filmez au contact et faites refroidir. Mettez au réfrigérateur pour faire refroidir.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Sortez la crème froide du réfrigérateur et lissez-la au fouet. Incorporez la crème fraîche montée et mélangez bien.

Placez le moule Insert Bûche sur une plaque perforée et garnissez-le moule de mousse chocolat praliné. Placez la dacquoise noisette dessus et placez au congélateur pendant 4 heures minimum.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre, la crème, le glucose et le cacao en poudre.

Versez le mélange chaud sur les pistoles de chocolat. Lissez au fouet puis ajoutez la gélatine essorée.

Démoulez la bûche et posez-la sur la grille à pâtisserie.

Faites couler le glaçage par-dessus à 40°C maximum et zébrez avec du nappage praliné. Laissez décongeler pendant 4 heures au réfrigérateur.

Décorez avec des rochers avant de servir.