Dans un récipient, mélangez 2 œufs, 2 jaunes d’œufs et le sucre. Conservez les 2 blancs d’œufs pour la suite. Faites chauffer ce mélange au bain-marie à 50°C sans cesser de mélanger au fouet.
Dès que le mélange atteint 50°C, retirez du feu et battez au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez la farine et mélangez.

Montez les 2 blancs d’œufs en neige avec les 20 g de sucre restants et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7) et posez votre Tapis à génoise sur une plaque perforée. Versez l’appareil dedans et faites cuire 10 minutes à 210°C (th. 7).

Mélangez les œufs avec le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie à 65°C tout en mélangeant au fouet. Dès que le mélange atteint 65°C, retirez du feu et battez au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement.

Ajoutez le beurre pommade coupé en petits morceaux et l’extrait de café. Mélangez. Réchauffez légèrement si la crème est tranchée.

Mélangez le café fort avec le sucre glace. Réservez.

Démoulez le biscuit sur une planche et retournez-le pour que le côté cuit soit face à vous. Imbibez-le de punch au café à l’aide d’un pinceau et répartissez 200 g de crème au beurre à la spatule.

Roulez-le du côté le plus long en serrant légèrement. Imbibez le dessus avec le reste du sirop. Dressez le reste de crème au beurre dessus. Lissez-la à l’aide d’un film alimentaire. Placez au frais 15 minutes.

Creusez ensuite la crème avec le dos d’une cuillère chaude. Coupez les extrémités et décorez avec des copeaux de chocolat, de perles au chocolat avant de servir.