Nouveau !Bûche au citron et miel avec son coeur de fraiseRecette créée le jeudi 14 janvier 2021 à 10h30

PRÊT EN

11 h
Accessible
10 pers.
Moyen
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Préparation du crémeux à la fraise et baies de verveine

Ingredients
8 gramme(s) de gélatine

8 gramme(s) de gélatine

150 gramme(s) de purée de fraise

150 gramme(s) de purée de fraise

5 gramme(s) de baie(s) de verveine

5 gramme(s) de baie(s) de verveine

3 oeuf(s)

3 oeuf(s)

60 gramme(s) de miel

60 gramme(s) de miel

2 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

2 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

60 gramme(s) de beurre

60 gramme(s) de beurre

4 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer la purée de fraise et laissez infuser les baies de verveine dedans pendant 10 minutes puis filtrez.
2
Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs battus avec la purée de fraise, puis reversez le tout dans une casserole. Ajoutez le miel et le colorant et faites cuire à ébullition en mélangeant au fouet.

3
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour la faire fondre et faire refroidir un peu le mélange. Ajoutez ensuite le beurre. Mélangez bien.

Placez votre moule Coeurs plats sur une plaque perforée et garnissez les empreintes de crémeux. Placez au congélateur pendant 2 heures.

4
Sortez les crémeux à la fraise du congélateur et démoulez-les. Accolez-les pour former un insert de la longueur de la bûche et réservez au congélateur pour figer.

Préparation du biscuit moelleux à la vanille

Ingredients
1 oeuf(s)

1 oeuf(s)

1 jaune(s) d’œuf(s)

1 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre glace

30 gramme(s) de sucre glace

1 gramme(s) de vanille en poudre

1 gramme(s) de vanille en poudre

30 gramme(s) de poudre d'amandes

30 gramme(s) de poudre d'amandes

60 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

60 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

20 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de sucre

25 gramme(s) de farine

25 gramme(s) de farine

15 gramme(s) de beurre

15 gramme(s) de beurre

3 étapes
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre FLEXIPAN Plat sur une plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, battez au fouet l’œuf, le jaune d’oeuf, le sucre glace, la poudre de vanille et la poudre d’amandes.
2
Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre et ajoutez-les délicatement dans le mélange précédent.
Incorporez ensuite la farine puis le beurre.
3
Répartissez la pâte dans le FLEXIPAN Plat. Etalez-la avec la spatule coudée et faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation du sirop

Ingredients
40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) de sucre

40 gramme(s) de sucre

1/2 citron(s) jaune(s) non traité(s)

1/2 citron(s) jaune(s) non traité(s)

1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

1 c.à.c d'extrait de vanille liquide

1 étape
1
Chauffez l’eau avec le sucre et les zestes de citron finement râpés.
Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez la vanille liquide. Réservez.

Préparation de la mousse au citron miel

Ingredients
7 gramme(s) de gélatine

7 gramme(s) de gélatine

90 gramme(s) de jus de citron

90 gramme(s) de jus de citron

80 gramme(s) de miel de fleurs de provence

80 gramme(s) de miel de fleurs de provence

3 jaune(s) d’œuf(s)

3 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de lait

50 gramme(s) de lait

280 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

280 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

3 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron avec le miel.
2
Dans un cul-de-poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre. Reversez le tout dans la casserole contenant le citron et le miel puis ajoutez le lait. Faites cuire l’ensemble à 83°C. Filtrez à travers une passoire puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour faire refroidir à 30°C.

3
Montez la crème liquide en crème montée puis ajoutez-la dans le mélange précédent.

Montage

Ingredients
2 étapes
1
Détaillez le biscuit pour obtenir un rectangle de 8 x 28 cm.
2
Placez le moule Bûche sur une plaque perforée et garnissez-le avec 1/3 de mousse au chocolat. Placez au congélateur pendant 10 minutes. Remplissez à nouveau d’un 1/3 de mousse puis placez l’insert cœur. Recouvrez avec le reste de mousse puis déposez le biscuit imbibé de sirop..
Placez au congélateur pendant 8 heures.

Préparation du glaçage rouge

Ingredients
5 gramme(s) de gélatine

5 gramme(s) de gélatine

40 gramme(s) d'eau

40 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sucre

50 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

50 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

60 gramme(s) de lait concentré sucré

60 gramme(s) de lait concentré sucré

40 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

40 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

90 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

90 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

2 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

2 pointe(s) de couteau de colorant alimentaire rouge

3 étapes
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre mélangé au glucose, la crème fraîche et le lait concentré sucré.
2
Ajoutez la gélatine essorée et versez sur les pistoles de chocolat. Mélangez bien pour les faire fondre.
3
Ajoutez le colorant, mélangez bien puis glacez-en la bûche encore congelée dès que le glaçage atteint 35°C.

Préparation du décor

Ingredients
100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

100 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

1 gramme(s) de poudre de beurre de cacao mycryo

2 étapes
1
Faites fondre les pistoles de chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il atteint 35°C, incorporez la poudre de beurre de cacao. Mélangez pour faire descendre la température à 28°C et versez le chocolat fondu dans les moules à décors.
2
Laissez figer pendant 2 heures à température ambiante.
Laissez décongeler la bûche environ 6 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de servir.

Bon appétit !

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