Noël

Chef Ulric Durnez

Chef Guy Demarle

Recette créée le jeudi 26 octobre 2023 à 11h07

			€€€
24 h 40	Accessible	10 pers.	Moyen

PRÊT EN

24 h 40

Accessible

10 pers.

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CONGÉLATION

18 h

FROID

6 h

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Name: Bûche au chocolat, vanille et caramel
Cook time: PTM
Total time: 1480 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Bûches de Noël, Noël
Ingredients: 50 gramme(s) de sucre; 10 gramme(s) de glucose déshydraté; 2 gramme(s) + 4 gramme(s) de gélatine; 15 gramme(s) d'eau; 100 gramme(s) + 50 gramme(s) + 300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 2 + 2 jaune(s) d’œuf(s); 200 gramme(s) de lait; 2 gousse(s) de vanille; 20 gramme(s) de cassonade; 20 gramme(s) de fécule de maïs; 10 gramme(s) de beurre de cacao mycryo; 140 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc; 14 boudoir(s)

Préparation de l’insert au caramel

IngredientsListe de courses

50 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) de glucose déshydraté

2 gramme(s) de gélatine

15 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) + 50 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 jaune(s) d’œuf(s)

6 étapes

Mélangez le sucre avec le glucose déshydraté.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez l’eau puis ajoutez le sucre mélangé au glucose. faites chauffer jusqu’à ce que vous obteniez un caramel.

Faites tiédir 100 g de crème fraîche et versez-la sur le caramel pour le décuire (attention aux projections).

Ajoutez les 50 g de crème fraîche restante puis les jaunes d’œufs. Faites cuire l’ensemble à 84°C comme pour une crème anglaise. Débarrassez dans un cul de poule.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre. Placez le moule Bûche sapin sur une plaque perforée et versez le caramel dedans. Placez une nuit au congélateur.

Préparation de la mousse chocolat vanille

IngredientsListe de courses

4 gramme(s) de gélatine

200 gramme(s) de lait

2 gousse(s) de vanille

2 jaune(s) d’œuf(s)

20 gramme(s) de cassonade

20 gramme(s) de fécule de maïs

10 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

140 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

6 étapes

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. Retirez du feu.

Grattez les graines de vanille dans le lait et faites-les infuser dans le lait chaud pendant 10 minutes.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec la cassonade. Détendez avec un peu de lait infusé puis incorporez la fécule de maïs. Faites cuire jusqu’à épaississement.

Débarrassez la crème dans un cul-de-poule et ajoutez le beurre de cacao, le chocolat et la gélatine essorée. Mélangez au fouet pour faire fondre l’ensemble.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le mélange précédent lorsqu’il atteint 25 °C.

Montage

IngredientsListe de courses

14 boudoir(s)

3 étapes

Sortez le moule du congélateur et démoulez l’insert. Placez le moule propre sur une plaque perforée et versez les ¾ de la mousse dedans en remontant bien sur les bords à l’aide de la spatule coudée.

Disposez l’insert au caramel et répartissez le reste de mousse à la vanille dessus. Placez les boudoirs dans les cannelures pour finir. A l’aide d’un pinceau, nappez-les de sirop de vanille.

Placez la bûche au congélateur pendant 6 heures. Au terme des 6 heures, démoulez-la et placez-la 6 heures au réfrigérateur avant de servir.

Bon appétit !

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6 commentaires

lilyg

dimanche 17 décembre 2023 à 22h51

Bonjour,
Je n ai pas de glucose déshydraté mais du sirop de glucose. Pourriez vous me dire par quelle quantité de sirop de glucose je dois remplacer celui déshydraté?
Par avance merci.

mamygene

vendredi 10 novembre 2023 à 12h42

Bonjour.. Oui effectivement on nous parle de boudoirs mais où sont ils?peut-être dans le socle? IL manque des explications je pense ....

Jessie

jeudi 14 décembre 2023 à 09h16

Guy Demarle

Bonjour,
La recette nécessite 14 boudoirs que vous venez placer à la fin de la recette, sur votre mousse de façon à ce qu'ils servent de socle à votre bûche une fois démoulée et retournée :-)
Bonne dégustation et joyeuses fêtes à vous !

Caroline Chatelain

jeudi 2 novembre 2023 à 17h36

Conseillère Guy Demarle

Bonjour il manque pas le biscuit pour cette bûche? Il me semble que dessous il y a un biscuit? Merci

Anne Blaquiere

vendredi 10 novembre 2023 à 08h26

Conseillère Guy Demarle

Bonjour Caro, il parle de boudoirs en fin de description mais en effet ils n’apparaissent pas dans la liste des ingrédients.

Jessie

jeudi 14 décembre 2023 à 09h13

Guy Demarle

Bonjour !
Il n'y a pas de biscuit à préparer pour cette bûche, il faut juste utiliser 14 boudoirs pour les 14 parts de cette jolie bûche en forme de forêt de sapins :-)
Bonne dégustation et bonnes fêtes à vous !
Jessie du Club guydemarle.com

Bûche au chocolat, vanille et caramel

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Préparation de l’insert au caramel

50 gramme(s) de sucre

10 gramme(s) de glucose déshydraté

2 gramme(s) de gélatine

15 gramme(s) d'eau

100 gramme(s) + 50 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

2 jaune(s) d’œuf(s)

Préparation de la mousse chocolat vanille

4 gramme(s) de gélatine

200 gramme(s) de lait

2 gousse(s) de vanille

2 jaune(s) d’œuf(s)

20 gramme(s) de cassonade

20 gramme(s) de fécule de maïs

10 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

140 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

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