Noël

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Bûche au chocolat blanc, fruits rouges et pistache

Recette créée le mardi 15 décembre 2020 à 17h13

			€€€
9 h	Accessible	10 pers.	Eco.

PRÊT EN

9 h

Accessible

10 pers.

€€€

Eco.

Très bon

2 Notes

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CONGÉLATION

8 h

CUISSON

20 min

REPOS

3 h

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Name: Bûche au chocolat blanc, fruits rouges et pistache
Cook time: 20 min
Total time: 540 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Bûches de Noël, Noël
Ingredients: 60 gramme(s) de beurre; 30 gramme(s) de pistache(s); 60 gramme(s) de sucre glace; 50 gramme(s) de poudre d'amandes; 2 oeuf(s); zeste(s) de citron(s) vert(s); colorant alimentaire vert; 6 gramme(s) + 5 gramme(s) de gélatine; 125 gramme(s) de purée de framboise; 125 gramme(s) de purée de fraise; 240 gramme(s) de lait; 5 gramme(s) d'extrait de vanille liquide; 25 gramme(s) de miel; 2 jaune(s) d’œuf(s); 30 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre; 20 gramme(s) de fécule de maïs; 125 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc; 240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation du biscuit amande pistache

IngredientsListe de courses

60 gramme(s) de beurre

30 gramme(s) de pistache(s)

60 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de poudre d'amandes

2 oeuf(s)

zeste(s) de citron(s) vert(s)

colorant alimentaire vert

2 étapes

Faites fondre le beurre et réservez.
Hachez les pistaches vertes au Tornado. Versez dans un cul-de-poule et mélangez-les avec le sucre glace et la poudre d’amandes à l’aide du fouet.

Ajoutez les oeufs puis le colorant et les zestes de citron vert. Ajoutez enfin le beurre fondu froid. Versez la pâte dans le ® Plat et faites cuire 20 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation de la gelée de fruits rouges

IngredientsListe de courses

6 gramme(s) de gélatine

125 gramme(s) de purée de framboise

125 gramme(s) de purée de fraise

40 gramme(s) de sucre

2 étapes

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer les purées de fruits avec le sucre. Mélangez avec la spatule haute température et ajoutez la gélatine essorée.

Versez la gelée sur le biscuit pistache. Etalez bien avec la spatule coudée et placez au congélateur pendant 1 heure.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

IngredientsListe de courses

5 gramme(s) de gélatine

240 gramme(s) de lait

5 gramme(s) d'extrait de vanille liquide

25 gramme(s) de miel

2 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de fécule de maïs

125 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'extrait liquide de vanille et le miel.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et un peu du mélange à base de lait. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.

Videz la préparation dans un cul-de-poule et ajoutez la gélatine essorée et le chocolat blanc. Mélangez à la spatule double embout pour les faire fondre et amener le mélange à 25°C.

Montez la crème fraîche liquide et incorporez-la délicatement à la spatule pour obtenir une mousse.

Montage

IngredientsListe de courses

1 étape

Sortez le biscuit du congélateur et démoulez-le sur la planche à découper. Découpez-le en un ovale à la taille de la base du moule et un rectangle de 24 sur 4 cm à l’aide du couteau à pâtisserie.
Placez votre moule sur une plaque perforée. Versez ¼ de la mousse et lissez le fond et les bords avec une petite spatule coudée.

Versez ensuite ¼ de mousse supplémentaire et déposez la bande de biscuit, côté coulis vers le bas.

Recouvrez avec le reste du mousse et posez le biscuit ovale pour fermer la bûche. Placez au congélateur pendant 7 heures.

Démoulez sur une semelle et garnissez de coulis, de fruits rouges et de fleurs comestibles. Laissez décongeler 2 heures à température ambiante ou 6 heures au réfrigérateur.

Bon appétit !

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10 commentaires

auva

dimanche 11 décembre 2022 à 12h36

Bonjour,
Je ne comprends pas le commentaire d'isabelle LE BELLEGO.
J'ai le moule rectangulaire familial, qui a les mêmes dimensions que le flexipan et la découpe des 2 morceaux du biscuit peut se faire dans le sens de la longueur.
Sauf si je n'ai pas compris les explications...
Je dois faire cette recette et je préfère avoir toutes les informations avant de commencer.
Merci

melanie7727

mercredi 23 novembre 2022 à 21h53

Bonjour, je suis intéressée par la recette qui a l'air délice, mais une chose m'interpelle pour le biscuit, il n'y a pas de farine c'est normal ?

Merci d'avance pour votre retour ou celui des personnes qui ont déjà fait la recette 😉

mijodelmar

lundi 4 janvier 2021 à 08h35

est-ce le moule bûche-savarin ?

Nathanaëlle CARRÉ

jeudi 25 novembre 2021 à 19h48

Conseillère Guy Demarle

Bonsoir oui c est ce moule

rosette001

mercredi 30 décembre 2020 à 13h48

Bonjour, pouvez vous me dire la quantité de sucre qu il faut ajouter pour la gelée de fruits rouges ?
Je vous remercie 🤗
Passer de bonnes fêtes.

nathaliel_9df4

mercredi 23 décembre 2020 à 17h38

il serait sympa d avoir la quantité de sucre pour incorporer a la gelée n est ce pas? 🤔🤔🤔🤔

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30 gramme(s) de pistache(s)

60 gramme(s) de sucre glace

50 gramme(s) de poudre d'amandes

2 oeuf(s)

zeste(s) de citron(s) vert(s)

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6 gramme(s) de gélatine

125 gramme(s) de purée de framboise

125 gramme(s) de purée de fraise

40 gramme(s) de sucre

Préparation de la mousse au chocolat blanc

5 gramme(s) de gélatine

240 gramme(s) de lait

5 gramme(s) d'extrait de vanille liquide

25 gramme(s) de miel

2 jaune(s) d’œuf(s)

30 gramme(s) de sucre

20 gramme(s) de fécule de maïs

125 gramme(s) de pistole(s) de chocolat blanc

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