Montez votre crème liquide en chantilly avec 30 g de sucre semoule. Incorporez le yaourt. Pendant ce temps, faites ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer 50 ml de jus de citron avec le reste du sucre (30 g). Une fois chaud, bien égoutter les feuilles de gélatine puis les incorporer. Retirez du feu, et rajoutez les 50 ml de jus de citron restant froid. Laisser refroidir le tout à température ambiante. Incorporez ce jus de citron tiédi, presque froid, dans votre mélange chantilly et yaourt.

Préparer la crème au citron. Dans une casserole, mélanger le sucre, les zestes et le jus de citron. Ajouter les œufs et fouetter un peu. Mettre sur le feu et laisser cuire doucement (idéalement au bain-marie ou sur feu très doux) tout en remuant jusqu'à ce que crème devienne plus dense (elle doit napper la cuillère et ne pas bouillir). Il faudra 5 à 10 minutes. Éteindre, ajouter le chocolat blanc, le sel et mélanger pour le faire fondre. Passer au mixeur puis verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire et garder au frais pendant au moins 3 heures.

Montage : Placez votre moule buche sur la plaque aluminium perforée. Commencer par le bavarois au citron, laissez prendre 20 minutes au congélateur. Puis la crème au citron, laisser prendre environ 15 minutes. Pendant ce temps réduire en poudre les spéculoos. Ajouter les zestes d’un citron et le beurre fondu. Mélanger le tout et disposez sur la crème au citron, égaliser à la petite spatule coudée. Placez au congélateur minimum 3 heures et sortir du congélateur minimum 2 heures avant de servir. Décorez avec une toile décor, citron confits, meringues ...