Boudin blanc morilles sauce cèpes

mariepierredemarle
Marie Pierre MOREL
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Boudin blanc morilles sauce cèpesRecette créée le mardi 18 décembre 2018 à 18h26

PRÊT EN

30 min
Simple
8 pers.
Cher
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TEMPS ROBOT

34 min 40 s

CUISSON

35 min

Boudin blanc

Ingredients
  morilles, la quantité que vous souhaitez.

morilles, la quantité que vous souhaitez.

10 gramme(s) de cèpes déshydratés

10 gramme(s) de cèpes déshydratés

1 échalote

1 échalote

20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de beurre

150 gramme(s) de lait

150 gramme(s) de lait

 poudre fine de cèpes

poudre fine de cèpes

60 gramme(s) de mie de pain

60 gramme(s) de mie de pain

1 c.à.s de porto (1 bouchon)

1 c.à.s de porto (1 bouchon)

500 gramme(s) de filet de poulet fermier

500 gramme(s) de filet de poulet fermier

10 gramme(s) de de sel

10 gramme(s) de de sel

2 pincée(s) de poivre, muscade

2 pincée(s) de poivre, muscade

40 gramme(s) de Maïzena

40 gramme(s) de Maïzena

2 oeufs

2 oeufs

150 gramme(s) de crème épaisse entière

150 gramme(s) de crème épaisse entière

7 étapes
1
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède.

Dans le I-Cook'in, mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine. Tamiser et réserver les deux (poudre fine et les plus gros morceaux).
15 s      
10      
2
Dans le bol, sans le rincer, mixer et faire fondre les échalotes avec le beurre 2 minutes 80°C vitesse 2
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
80 °C      
2      
3
Ajouter le lait à la poudre de champignons séchés (je l'ai passée au tamis) et porter à ébullition 2 minutes 80°C vitesse S.

Rissoler :    
2 min      
80 °C      
4
Couper la mie de pain en petits morceaux, ajouter au lait tiède avec le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et mélanger 30 secondes vitesse 4.

Accessoire(s) :
sans verre-doseur
30 s      
4      
5
Couper le poulet en morceaux et les ajouter à la panade avec le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les oeufs.
Mixer en vous aidant de la spatule.

Accessoire(s) :
Spatule
sans verre-doseur
Progressive :    
2 min      
3      
6      
6
Ajouter la crème fraîche et mixer encore 30 secondes vitesse 6.
Accessoire(s) :
Spatule
30 s      
6      
7
Prendre un carré de film alimentaire qui résiste à la température (celui de Guy Demarle et top) puis faire les boudins en y ajoutant les morilles réhydratées (garder le jus).

Former les boudins en roulant le film. Tenir les 2 extrémités du rouleau et faire un mouvement d'avant en arrière, toujours dans le même sens.
Plus vous roulez , plus le rouleau épaissit et plus la longueur se réduit. Ne pas les faire trop dodue de façon a ne pas avoir à allonger la cuisson.
Quand la forme voulue est atteinte, nouer les extrémités des rouleaux comme un bonbon.
Disposer les boudins dans le cuit-vapeur.
Réserver

Laver soigneusement le bol du I-Cook'in.

Sauce cèpes, écrasé de pomme de terre

Ingredients
1 échalote

1 échalote

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de beurre

20 gramme(s) de farine

20 gramme(s) de farine

 cèpes mixés gros

cèpes mixés gros

3 pincée(s) de Sel, poivre du moulin

3 pincée(s) de Sel, poivre du moulin

500 gramme(s) d'eau

500 gramme(s) d'eau

1 Cube de bouillon volaille

1 Cube de bouillon volaille

200 gramme(s) de crème

200 gramme(s) de crème

5  pommes de terre

5 pommes de terre

2 pincée(s) de fleur de sel

2 pincée(s) de fleur de sel

4 étapes
1
Eplucher l’échalote et la détailler en 4. Dans le bol de votre I-Cook’in, placer les morceaux d’échalote et mixez 5 secondes vitesse 6.
5 s      
6      
2
Ajouter le beurre, la farine et les cèpes mixés réservés. Assaisonner et faire cuire 2 minutes à 80°C, vitesse 2.
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
2 min      
80 °C      
2      
3
Ajouter la crème, le bouillon de volaille et l'eau.

Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Mettre les pommes de terre dans le panier inox et le placer dans le bol.

Clipser le cuit-vapeur avec les boudins blanc sur le bol.

Faire cuire l’ensemble 25 minutes à 120°C, vitesse 2.
Ajouter quelques minutes si besoin mais ATTENTION vérifiez bien la consistance de la sauce, ne pas hésiter à ajouter du liquide si trop épaisse.

Accessoire(s) :
Panier inox
Cuit vapeur
25 min      
120 °C      
2      
4
A la sonnerie, retirer le cuit vapeur et le panier inox, vider la sauce dans un récipient et réserver au chaud.

Sans rincer le bol, mixer les pommes de terre avec le beurre et deux ou trois pincées de fleur de sel à vitesse 4 quelques secondes (c'est un écrasé et non une purée).

Assaisonner selon vos goûts.

Dresser, dans un cercle ou rectangle, l'écrasée de pommes de terre à l'assiette, retirer le film alimentaire en coupant les extrémités puis déposer un boudin coupé en biais (vous pouvez le poêler pour du croustillant) et napper de sauce aux cèpes.

Retrouvez ma recette en étapes sur mon blog http://amesnuitsblanche.canalblog.com/archives/2016/12/19/34687894.html
Accessoire(s) :
sans verre-doseur
20 s      
4      
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

  • Dérouleur de film alimentaire + film 75 m

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  • Morilles Morchella Conica 25 g

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