Bouchées à la reine

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle
i-Cook'in
Bouchées à la reineRecette créée le samedi 17 octobre 2015 à 08h55

PRÊT EN

20 min
Simple
4 pers.
Eco.
Très bon

12 Notes

8
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TEMPS ROBOT

19 min

CUISSON

45 min

REPOS

1 h

Réalisation des croûtes de bouchées

Ingredients
130 gramme(s) de beurre congelé en dés

130 gramme(s) de beurre congelé en dés

170 gramme(s) de farine

170 gramme(s) de farine

1 pincée(s) de sel

1 pincée(s) de sel

90 gramme(s) d'eau

90 gramme(s) d'eau

1 jaune d'oeuf

1 jaune d'oeuf

30 gramme(s) de lait

30 gramme(s) de lait

3 étapes
1
Pensez à mettre le beurre à congeler à l’avance.
Mettez la farine, 1 pincée de sel et le beurre dans le bol du Cook’in.
Mélangez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
1 min      
0 C°      
2
Ajoutez l’eau et réglez 1 mn, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 1 mn, vitesse S avec l'i-cook'in.
Rissoler :    
1 min      
0 C°      
3
Vous obtenez une détrempe avec l'eau et la farine avec des morceaux de beurre encore entiers que vous allez faire pénétrer dans la détrempe en faisant des pliages successifs qui vont rendre la pâte lisse et homogène.
Pour cela, étalez la pâte au rouleau et repliez-la en 3 comme un livre.
Répétez cette opération 3 fois ou plus. Dès qu'il n'y a plus de morceaux de beurre visibles, filmez le pâton obtenu.
Laissez reposer ce pâton au réfrigérateur 1 heure.
1 heure plus tard, sortez la pâte. Refaites 2 ou 3 tours puis abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm.
Découpez 8 disques de pâte feuilletée de diamètre 10 cm à l'aide d'un emporte-pièces.
Disposez 4 de ces disques de pâte sur une toile SILPAT posée au préalable sur une plaque perforée.
Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 1 jaune d'oeuf et 30 g de lait.
Badigeonnez-les avec le jaune d'oeuf battu avec un peu de lait.
À l'aide d'un emporte pièces de diamètre 5 cm par exemple, découpez le centre de chacun des 4 derniers disques afin d'obtenir des anneaux.
Dorez au jaune d'œuf battu les disques de pâte et disposez les anneaux sur chacun d'eux.
Dorez à nouveau la totalité de la surface de la pâte.
Enfournez à four chaud, 220°C pendant 20 mn puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson 10 mn.
Lorsque les bouchées sont bien cuites, retirez-les du four.
Réservez-les au chaud.

Pendant que les bouchées cuisent, réalisez la garniture :

Ingredients
40 gramme(s) + 10 gramme(s) de beurre

40 gramme(s) + 10 gramme(s) de beurre

60 gramme(s) de farine

60 gramme(s) de farine

600 gramme(s) de lait

600 gramme(s) de lait

1 fond de légumes

1 fond de légumes

5 gramme(s) de sel

5 gramme(s) de sel

6 poivre

6 poivre

4 pincée(s) de noix de muscade râpée

4 pincée(s) de noix de muscade râpée

300 gramme(s) de blancs de poulet coupés en petits dés

300 gramme(s) de blancs de poulet coupés en petits dés

230 gramme(s) de champignons miniatures appertisés

230 gramme(s) de champignons miniatures appertisés

3 étapes
1
Mettez le beurre et la farine dans le bol et faites cuire 3 mn, 80 °C, vitesse 3.
3 min      
80 C°      
3      
2
Clipsez le fouet sur les lames. Ajoutez le lait et le fond de légumes, salez, poivrez, muscadez et poursuivez la cuisson 12 mn, 110 °C, vitesse 3.
Accessoire(s) :
Fouet
12 min      
110 C°      
3      
3
Pendant la cuisson de votre roux, faites cuire à la poêle les blancs de poulet coupés en petits dés dans 10 g de beurre.
À la sonnerie, ajoutez les dés de poulet, les champignons lavés et égouttés et réglez 2 mn, vitesse 2.
Remplissez les bouchées et servez.
Conseil : Il existe plusieurs versions de garniture des bouchées à la Reine. Traditionnellement, les bouchées dites à la Reine sont garnies d'une purée de volaille à la crème. Mais le plus souvent, il s'agit d'une sauce béchamel, avec au choix ou en association, petits morceaux de volailles, champignons, truffes, quenelles, ris de veau, cervelle, hachis de jambon …
2 min      
0 C°      
2      
Bon appétit !
https://boutique.guydemarle.com/https://boutique.guydemarle.com/
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8 commentaires
sonian_52f1
sonian_52f1

j'adore et je la fait souvent, merci

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

Merci Sonia et joyeux Noël!

ninice3589
ninice3589

très bonne recette. j'avais mis des champignons frais et ça n'a pas donné le résultat souhaité donc je les ai sortis coupés et cuits dans une poêle a côté pour rattraper mon erreur, mais effectivement le terme "miniatures appertisés" a son importance :). le plat était un régal.
merci du partage.

martinedieteticienne
Martine Mecoli
Conseillère Guy Demarle

A la première étape, on réalise un roux donc cela ne "crame" pas, c'est une réaction chimique entre l'amidon et la matière grasse.
Si vous ne faites la première étape, votre sauce sera insipide.
Puis on met le fouet et un liquide, ici du lait afin de déglacer les sucs de la cuisson du roux.
A la fin de cette seconde étape, votre bol n'aura plus de suc de cuisson sur les paois du bol et votre sauce sera goûteuse.

muriellep_77e4
muriellep_77e4

bonjour je vous souhaite à toutes et tous une bonne année 2018 j'aimerais savoir Mme Martine si vous pouvez mettre une vidéo pour la pate feuilletée cordialement a bientôt et surtout merci pour le partage

cassandre3
cassandre3

Bonjour,
J'ai eu un soucis avec l'étape 1 de la garniture. Comment peut-on faire cuire du beurre et de la farine ensemble ? Sachant que ça a cramé dans le bol.

alexandrag_15ec
alexandrag_15ec

moi aussi sa a cramé il faut réduire le temps 3 min s'est trop long essaye 1 min moi s'as l'as fait avec 1 min

cassandre3
cassandre3

D'accord, bonne idée. Ce que je fais à chaque fois du coup, je fais l'étape 1 et 2 en même temps, au moins je suis certaine que ça crame pas.