Bombes à l'orange

RECETTE VALIDÉE PAR GUY DEMARLE !
Bombes à l'orangeRecette créée le jeudi 17 mars 2016 à 13h08

PRÊT EN

30 min
Difficile
0 pers.
Moyen
Très bon

2 Notes

0
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FROID

3 h

CUISSON

18 min

La recette en vidéo

Auteurchefstephaneb_4625

Préparation de la génoise

Ingredients
100 gramme(s) de sucre glace

100 gramme(s) de sucre glace

40 gramme(s) de beurre

40 gramme(s) de beurre

2 oeuf(s)

2 oeuf(s)

30 gramme(s) de fécule de maïs

30 gramme(s) de fécule de maïs

40 gramme(s) de  farine

40 gramme(s) de farine

1 étape
1
Préchauffez votre four à 220°C (th. 7-8) et placez votre FLEXIPAN® Plat sur la plaque perforée.
Faites fondre le beurre. Mélangez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine, la fécule et le beurre fondu.
Filtrez à travers un tamis puis remplissez un petit siphon. Enclenchez une cartouche.
Garnissez votre moule à l’aide du siphon. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) faites cuire 18 minutes.

Préparation du palet orange

Ingredients
60 gramme(s) d'eau.

60 gramme(s) d'eau.

5 gramme(s) de Gelespessa

5 gramme(s) de Gelespessa

200 gramme(s) d'orange(s)

200 gramme(s) d'orange(s)

80 gramme(s) de sucre semoule

80 gramme(s) de sucre semoule

4 gramme(s) d'agar-agar

4 gramme(s) d'agar-agar

1 étape
1
Pelez l’orange et coupez-la en 8 puis mixez-la au Tornado.
Portez à ébullition l’eau, le sucre, l’orange mixée et l’agar-agar. Chauffez 2 minutes puis ajoutez le Gelespessa. Mixez.
Placez vos empreintes Mini-tartelettes sur la plaque perforée puis garnissez-les.
Réservez au frais.

Préparation du sirop d'agrumes

Ingredients
100 gramme(s) d'eau.

100 gramme(s) d'eau.

1/2 orange non traitée

1/2 orange non traitée

70 gramme(s) de sucre semoule

70 gramme(s) de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

1/2 gousse de vanille

1/2 citron non-traité

1/2 citron non-traité

1/2  citron vert non traité

1/2 citron vert non traité

1 étape
1
Chauffez l’ensemble à 85°C. Réservez.

Préparation de la mousse au chocolat

Ingredients
1 capsule(s) de cardamome

1 capsule(s) de cardamome

2 jaune(s) d'oeuf(s)

2 jaune(s) d'oeuf(s)

1/2 orange non traitée

1/2 orange non traitée

50 gramme(s) de sirop de sucre de canne

50 gramme(s) de sirop de sucre de canne

180 gramme(s) de  crème fleurette

180 gramme(s) de crème fleurette

90 gramme(s) de  chocolat noir

90 gramme(s) de chocolat noir

1 étape
1
Infusez 10 minutes dans le sirop la cardamome et les zestes d’orange râpés.
Filtrez puis versez le sirop sur les jaunes d’oeufs. Chauffez à 82°C au bain-marie.
Battez jusqu’à complet refroidissement.
Montez la crème fraîche en crème fouettée et tempérez le chocolat à 35°C.
Mélangez ensemble la pâte à bombe et la crème.
Versez-en 1/3dans le chocolat et lissez au fouet. Versez le reste puis mélangez.
Placez vos empreintes sur la plaque perforée. Garnissez-les à moitié. Déposez un palet et lissez la surface.
Détaillez 12 disques de génoise à l’aide du découpoir uni 6 cm. Imbibez-les de sirop puis disposez-les par-dessus. Placez 3 heures au congélateur.

Préparation du glaçage

Ingredients
100 gramme(s) d'eau.

100 gramme(s) d'eau.

 colorant rouge

colorant rouge

4 feuille(s) de gélatine

4 feuille(s) de gélatine

40 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

40 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

85 gramme(s) de sucre semoule

85 gramme(s) de sucre semoule

80 gramme(s) de crème fraîche légère

80 gramme(s) de crème fraîche légère

40 gramme(s) de cacao en poudre

40 gramme(s) de cacao en poudre

1 étape
1
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Portez tous les ingrédients à ébullition. Filtrez puis ajoutez la gélatine essorée.
Refroidissez à 30°C. Démoulez les bombes puis glacez-les sur une grille ronde.

Pour le décor

Ingredients
 poudre scintillante bronze

poudre scintillante bronze

 chocolat noir

chocolat noir

1 étape
1
Tempérez le chocolat à 30°C puis étalez-en une fine couche sur une feuille de rhodoïd. Détaillez des petits ronds une fois pris en surface puis recouvrez-les de poudre scintillante. Décorez vos bombes.
Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

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